《高成长餐饮店经营管理手法及操作要点》涵盖了餐饮店管理中的采购管理、厨房管理、财务管理、员工管理、营销管理、战略管理、菜单、服务、卫生九大环节中存在的问题和解决方法，内容丰富、全面。本书针对餐饮店管理中始终存在、难以解决的提问进行了分析，提出了详尽的解决方法，淡化理论，注重实用，可谓餐饮店管理者打造高成长餐饮店的实用参考书。本书中在九大环节之后，都选取了该环节中表现突出的优秀餐饮品牌，对其成功的经营之道进行了分析，将管理方法更真实鲜活地展现给餐饮店管理者们，更具体化，实用性更强。本书由孙旭宏编著。

在餐饮店管理过程中，一个环节出错就会让管理者感到非常棘手。《高成长餐饮店经营管理手法及操作要点》涵盖餐饮管理的采购、厨房管理、财务管理、员工管理、营销、战略管理、菜单、服务、卫生九大环节，对各个环节存在的、难以解决的问题进行了总结和归纳，分析具体的原因，提出详尽的解决办法，并提出了一套切实可行的方案，每个环节后列举了在此环节中表现突出的优秀餐饮品牌，如东来顺、海底捞等，并分析了它们的成功之道，希望《高成长餐饮店经营管理手法及操作要点》对餐饮店管理者们通过学习，能够快速打造一家属于自己的高成长餐饮店。本书由孙旭宏编著。

第1章 把好采购关，从源头做起

第一节 选择适合的采购形式

第二节 建立完善的采购流程

第三节 控制成本，提高效益

第四节 杜绝采购漏洞

附：餐饮采购管理制度样本

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第2章 厨房管理，餐饮业的生命线

第一节 用科学方法管理厨房

第二节 用特色菜找到市场的立足点

第三节 黄金时间依然有条不紊

第四节 制定详尽的厨房管理制度

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第3章 开源节流，做好财务管理

第一节 现金管理最关键

第二节 实行“两点三线”现金管理方法

第三节 测算盈亏平衡点

第四节 加强财务预算，未雨绸缪

第五节 精打细算，做好成本核算

第六节 实现财务管理信息化

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第4章 员工管理，打造核心凝聚力

第一节 攻心为上，杜绝人才流失

第二节 用“心”管理，提高员工满意度

第三节 借力知识管理，留住好员工

第四节 进行绩效管理，赏罚分明

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第5章 营销，提高竞争力的尚方宝剑

第一节 拓展品牌知名度

第二节 口碑营销，让顾客为你宣传

第三节 重视“软件服务”，拉住回头客

第四节 打造特色，与众不同

第五节 开辟网络营销新战场

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第6章 战略管理，布局决定市场

第一节 定位决定需求

第二节 做好危机公关，化危机为契机

第三节 淡季不淡，“市”在人为

第四节 主题餐饮店，创造餐饮新概念

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第7章 菜单，抓住回头客的重要一关

第一节 平衡菜品组合

第二节 巧妙选择菜式

第三节 合理定价有学问

第四节 设计和制作菜单

第五节 合理运用设计技巧

第六节 因时制宜，与时俱进

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第8章 打好服务牌

第一节 于细微处取胜

第二节 营造温馨的等候区

第三节 标本兼治，狠抓服务质量管理

第四节 让服务“动”起来

第五节 推行增值服务，塑造美誉

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第九章 保证卫生，营造舒适就餐环境

第一节 遵循“洁净六法则”

第二节 从小处着手

第三节 在最合适的时候进行卫生检查

第四节 安全高于一切

附：餐饮店火灾消防应急预案

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，加上宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润，加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

(一)计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点和难点。

建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据餐饮店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程，减少无计划采购，对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的周期性询价报价制度。目前，餐饮店直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。

执行分级定价方案。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

(二)严把进货关

验收控制的目的，是餐饮店根据自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各餐饮店行政总厨应根据本餐饮店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流人厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

(三)灵活进货，减少存货

鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足需要。

各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。

(四)尽可能降低库存成本

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮店的运营。在我们对餐饮店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。

保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所以仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。

建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析、说明原因，并与部门奖金考核挂钩。

月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；再次是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。P11-13

在餐饮店的经营管理过程中，总会出现诸多的问题以及不足之处，在这些层出不穷的问题当中，有的是采购方面的漏洞，有的是财务管理方面的掣肘，有的是人才管理方面的短板，有的是厨政管理方面的缺陷，还有的是经营管理者自身管理经验的欠缺等。其实，对于大多数餐饮店经营者而言，管理一直是一个费尽百般心力却得不到妥善解决的大难题。与其他的行业有所不同的是，餐饮业“麻雀虽小”，却往往呈现出原材料种类繁多、经营品种众多、质量卫生要求较高、生产规模相对较小、多采用手工操作等特点，因此，对餐饮店的管理者们提出了更高的要求。

总体而言，餐饮店管理者所承担的职责，主要是为自己所管理的餐饮店建立起一个完善而又健全的制度体系，其内容包含餐饮店的采购、厨政、财务、员工管理、营销、服务等多个方面，从而使餐饮店的管理有理可依，进一步得到加强与完善。而餐饮店的管理者可以说同时扮演了双重角色，一是制度的设计者，二是制度的执行者。餐饮店管理者必须承担着餐饮制度的执行工作，而执行力恰好是一个企业的文化与精神最直接的体现。由此可见，餐饮店管理者的工作任重而道远，餐饮店的发展在相当大的程度上取决于管理者的管理水平。因此，提升自身的管理水平，是餐饮店管理者的当务之急。

《餐饮店就该这样管》一书对餐饮业目前始终存在的、难以解决的问题进行总结和归纳，分析具体的原因，提出详尽的解决办法，并切实提出一整套可操作的方案，是为餐饮店的管理者们提供的一本实用性强、重视操作的参考书，希望能够帮助每一位餐饮店老板顺利解决管理难题，迅速提高管理效率，促进营业效率的提高。

面对变幻莫测、竞争愈演愈烈并且日益多元化的餐饮市场，餐饮店经营者只有具备长远目光、纵览全局，在采购、财务、员工管理、厨政管理等各种事务中权衡轻重、合理安排，才能使自己的管理如同庖丁解牛，游刃有余。

宋朝时有人题诗说：“年光似鸟翩翩过，世事如棋局局新”，其中便蕴含着“一棋走好，全盘皆活”的神机妙算，同理，餐饮店经营者也必须敢于创新，积极进取，与时俱进，用全新的思维方式、全新的思想行动，不断推进餐饮店的制度革新、营销革新以及文化革新，使餐饮店的经营发展走上快车道。

编者