陈辉主编的《现代营养学（高等学校教材）》主要内容包括：食物的消化吸收生理、基础营养学、不同人群的营养、各类食物的营养与保健价值、膳食营养与健康、功能性食品和社区营养。本书理论深度适中，简明实用，重在营养教育。本书不仅适用于本科、高职高专食品科学与工程专业的学生，也适用于非食品专业的学生作为公共选修课教材，还可作为营养普及用书。

第一章 绪论
一、营养学的基本概念
二、现代营养学的发展
三、国内外的营养状况
四、中国营养学研究的重点和面临的问题
思考题
第二章 食物的消化吸收生理
第一节 食物的消化与吸收
一、食物的消化与消化系统
二、食物的吸收
第二节 与食物的消化吸收相关的系统
一、循环系统
二、呼吸系统
三、泌尿系统
四、神经、内分泌系统
思考题
第三章 基础营养
第一节 能量
一、能量的来源及能值
二、人体能量消耗的构成
三、人体能量需要量的确定
四、膳食调查
五、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源
第二节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
第三节 脂类
一、脂类的生理功能
二、脂肪酸与必需脂肪酸
三、膳食脂肪营养价值评价
四、脂类的参考摄入量及其食物来源
第四节 蛋白质与氨基酸
一、蛋白质的生理功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、机体内的氮平衡
四、食物蛋白质营养价值的评价
五、蛋白质缺乏与过量
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源
第五节 水和矿物质
一、水
二、矿物质
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
四、其他类维生素物质
思考题
第四章 不同人群的营养
第一节 孕妇营养
一、孕期营养生理特点
二、孕期的营养需要
三、孕妇的合理膳食
四、孕期营养不良对母体及胎儿的影响
第二节 乳母营养
一、泌乳生理
二、乳母营养需要
三、乳母的合理膳食
第三节 婴幼儿营养
一、婴儿营养
二、幼儿营养
三、婴幼儿常见营养缺乏病
第四节 儿童营养
一、儿童生理特点及营养需要
二、儿童的合理膳食
第五节 青春期营养
一、青春期生长发育特点
二、青春期营养需求
三、青春期饮食注意事项
四、大学生营养
第六节 中年人营养
一、中年人生理代谢特点
二、中年人的营养需要
三、中年人的饮食原则
第七节 老年人营养
一、老年人生理代谢特点
二、老年人的营养需要
三、老年人的饮食原则
第八节 运动员的营养
一、运动员的生理特点
二、不同运动类型的营养需要
三、运动员的饮食原则
第九节 特殊环境人群的营养
一、高温环境下人群的营养
二、低温环境下人群的营养
三、宇航员的营养
四、职业性接触有毒有害物质人群的营养
思考题
第五章 各类食物的营养与保健价值
第一节 概述
第二节 谷物类、薯类的营养与保健价值
一、谷物类的营养与保健价值
二、薯类的营养与保健价值
第三节 豆类、坚果类的营养与保健价值
一、豆类的营养与保健价值
二、坚果类的营养与保健价值
第四节 蔬菜、水果的营养与保健价值
一、蔬菜、水果的化学组成与营养特点
二、各种蔬菜、水果的营养与保健价值
三、影响蔬菜和水果营养价值的因素
第五节 肉类、水产品和蛋类的营养与保健价值
一、肉类的营养与保健价值
二、水产品的营养与保健价值
三、蛋类及蛋制品的营养与保健价值
四、影响肉类、水产品和蛋类营养价值的因素
第六节 乳和乳制品的营养与保健价值
一、乳和乳制品的营养与保健价值
二、影响乳和乳制品营养价值的因素
思考题
第六章 膳食营养与健康
第一节 营养与免疫功能
一、人体免疫系统
二、营养素与免疫
三、提高免疫力的食品及生物活性物质
第二节 营养与恶性肿瘤
一、食物中的致癌物质
二、膳食营养与癌症
三、具有抗癌作用的食物
四、癌症的饮食预防
第三节 营养与高血压
一、营养与原发性高血压
二、高血压的饮食防治
三、常见的降压食品
第四节 营养与糖尿病
一、膳食营养与糖尿病
二、糖尿病患者的合理饮食
第五节 营养与动脉粥样硬化
一、膳食营养与动脉粥样硬化
二、动脉粥样硬化的饮食防治
三、常见降脂食品
第六节 营养与肥胖
一、肥胖的定义及诊断
二、肥胖的根本原因
三、肥胖的危害
四、肥胖的预防和治疗
思考题
第七章 功能性食品
第一节 功能性食品的基本概念
一、功能性食品的定义
二、功能性食品的分类
三、功能性食品在促进健康方面的作用
四、功能性食品与医药品的区别
五、功能性食品的常用原料
六、功能性食品的理论基础
七、功能性食品制作工艺
八、功能性食品的检测与评价
第二节 功能性食品发展概况
第三节 中国功能性食品的展望
一、大力开发第三代功能性食品