何国庆、丁立孝主编的《食品酶学》结合现代生物科学和食品科学发展趋势，对食品酶学的内容进行了系统介绍。前五章注重酶学的基础理论，包括食品酶学的背景、酶的生产与分离纯化的相关知识、酶反应动力学知识、固定化酶与固定化细胞、酶分子改造与修饰等内容。从食品酶学的发展、酶的获得、分离纯化、动力学特性到固定化应用和分子水平的修饰改造做了详尽的介绍。后九章重点介绍酶在食品工业各领域中的广泛应用，涉及酶在粮油食品加工、果蔬加工、动物性食品加工、贮藏保鲜、发酵、食品分析、功能食品及酶与食品卫生和安全的关系等方面的知识。内容新颖全面、瞄准前沿、突出应用，通过应用实例阐述了酶与食品工业实践的密切关系，是本书的浓墨重笔和新颖之处。
本书注重食品酶学的实践应用兼顾酶学的基础理论，既可作为高等院校食品专业教材，也可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考。

第1章 绪论
1.1 食品酶学的定义
1.2 食品酶学发展简史
1.3 酶的分类和命名
1.3.1 酶的命名
1.3.2 国际系统分类法及酶的编号
1.3.3 酶的其他分类方法
1.4 食品酶学的发展趋势
复习思考题
参考文献
第2章 酶的生产与分离纯化
2.1 酶的发酵生产
2.1.1 产酶菌株的获得
2.1.2 酶生产的发酵技术
2.2 提高酶发酵产量的方法
2.2.1 酶的合成调控机制
2.2.2 通过发酵条件控制提高酶产量
2.2.3 通过基因突变提高酶产量
2.2.4 通过基因重组提高酶产量
2.2.5 其他提高酶产量的方法
2.3 食品用酶发酵生产举例
2.3.1 a-淀粉酶的生产
2.3.2 糖化酶的生产
2.3.3 蛋白酶的生产
2.3.4 脂肪酶的生产
2.3.5 果胶酶的生产
2.4 酶分离纯化工作的基本原则
2.4.1 建立可靠和快速的测定酶活的方法
2.4.2 酶原料的选择
2.4.3 酶的提取
2.4.4 酶的提纯
2.5 酶的纯化
2.5.1 调节酶溶解度的方法
2.5.2 根据酶分子大小、形状不同的纯化方法
2.5.3 根据酶分子电荷性质的纯化方法
2.5.4 根据酶分子专一性结合的纯化方法
2.5.5 其他纯化方法
2.5.6 酶蛋白质的大规模分离纯化
2.6 酶纯度的评价
2.6.1 酶纯度的检验
2.6.2 酶催化活性的检验
2.6.3 酶活性部位的测定
2.7 酶的剂型与保存
2.7.1 酶的剂型
2.7.2 酶的稳定性与保存
复习思考题
参考文献
第3章 酶反应的动力学
3.1 酶的基本动力学
3.1.1 米氏方程的推导
3.1.2 米氏方程的意义
3.1.3 米氏常数的意义
3.1.4 米氏方程中Km、Vm的测定
3.2 多底物酶促反应动力学
3.2.1 多底物酶促反应历程表示法
3.2.2 多底物酶促反应动力学描述方法
3.3 影响酶促反应的因素
3.3.1 温度对酶作用的影响
3.3.2 pH对酶作用的影响
3.3.3 高浓度底物的抑制作用
3.3.4 激活剂对酶促反应的影响
3.3.5 抑制剂对酶促反应的影响
复习思考题
参考文献
第4章 固定化酶与固定化细胞
4.1 固定化技术的发展史
4.2 酶的固定化
4.2.1 固定化酶的定义
4.2.2 固定化酶的制备原则
4.2.3 酶的固定化方法
4.2.4 固定化酶的形状与性质
4.2.5 影响固定化酶性能的因素
4.2.6 固定化酶的评价指标
4.3 细胞的固定化
4.3.1 固定化细胞分类、形态特征和生理状态
4.3.2 固定化细胞的制备
4.3.3 固定化细胞的性质
4.3.4 固定化细胞展望
4.4 固定化酶与固定化细胞的应用
4.4.1 固定化酶和细胞在工业上的应用
……
第3章 酶反应的动力学
第4章 固定化酶与固定化细胞
第5章 酶分子的改造和修饰
第6章 食品工业中应用的酶
第7章 酶在粮油食品加工中的应用
第8章 酶在果蔬加工中的应用
第9章 酶在动物性食品加工中的应用
第10章 酶在贮藏保鲜中的应用
第11章 酶在发酵方面的应用
第12章 酶在食品分析中的应用
第13章 酶与食品卫生及安全的关系
第14章 酶在功能食品中的应用
附录