丁一、王宝刚主编卞建鸿总主编的《原料切配(普通职业院校旅游服务类专业十二五规划教材)》主要讲述原料切配的基本理论及制作方法，通过学习使学生了解加工原材料的常用工具及各种刀法，掌握中餐原材料的分类、加工制作方法及一般菜肴的切配。通过实践、练习，使学生能独立完成各类原材料的加工制作过程，并能做到合理切配。

模块一 中餐烹饪基本功训练
项目一 刀具的种类与选择
项目二 刀工的作用与要求
项目三 磨刀技术及检验
项目四 案板的选择与保养
项目五 基本刀法种类与操作方法
项目六 花刀的种类及操作方法
模块二 鲜活原料的初加工
项目一 鲜活原科的初加工概述
项目二 檀物性原料的初加工
项目三 禽类的初加工
项目四 家畜的初加工
项目五 水产品的初加工
模块三 分档取料与整料出骨
项目一 分档取料的要求与意义
项目二 家畜的分档取料与出骨
项目三 禽类原料的分档取料与整料出骨
项目四 水产品的分档取料和整料出骨
模块四 保护优化加工技术
项目一 焯水
项目二 过油
项目三 走红
项目四 汽蒸
项目五 上浆
项目六 挂糊
模块五 茸泥加工技术
项目一 茸泥及菜品的特征
项目二 茸泥的形成机理
项目三 影响茸泥质量的因素
项目四 茸泥的种类
项目五 茸泥制作方法
模块六 组配加工技术
项目一 配菜的目的和意义
项目二 单一菜肴的组配
项目三 整套菜肴的组配
参考文献