张挺主编的《食品安全与质量控制技术(供食品营养与检测食品质量与安全专业用全国高职高专食品类保健品开发与管理专业十三五规划教材)》为“全国高职高专食品类、保健品开发与管理专业‘十三五’规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点；内容主要包括食品安全的危害因素及预防、食品质量控制方法、食品生产许可制度、食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO 9001质量管理体系、ISO 22000食品安全管理体系、食品企业内部审核等。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。
本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业师生使用，也可作为食品相关企业从业人员的参考用书。

第一章 绪论
一、食品
二、食品安全
三、食品质量管理概述
第二章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
第一节 食品安全危害概述
一、食品安全危害的定义及主要类型
二、食品安全危害导致的后果
第二节 生物性危害因素及其预防措施
一、微生物污染
二、寄生虫污染
三、鼠类和昆虫污染
第三节 化学性危害因素及其预防措施
一、有毒金属
二、农药、兽药残留
三、食品添加剂危害
四、动植物中天然有毒物质
五、加工贮藏过程中产生的有毒物质
六、包装材料和容器的污染
第四节 物理性危害因素及其预防措施
一、物理性危害的种类
二、物理性危害的预防措施
三、放射性危害
第五节 食物过敏原及其预防措施
一、常见食物过敏原
二、食物过敏的防控措施
第六节 食品流通环节的安全
一、食品流通环节应注意的安全问题
二、造成食品流通环节问题的原因
三、食品流通环节的监管对策
第三章 食品质量控制方法
第一节 质量管理数据
一、质量数据的分类
二、总体与样本的特征值
三、产品质量的波动
四、收集质量数据应注意的问题
第二节 质量成本管理
一、企业质量成本构成情况
二、企业质量成本控制标准
三、质量成本目标体系
四、质量成本控制计划
五、质量成本三全控制体系
第三节 QC旧七法在食品生产中的应用
一、因果图
二、排列图
三、散布图
四、直方图
五、调查表
六、分层法
七、控制图
第四节 QC新七法在食品生产中的应用
一、亲和图
二、关联图
三、系统图
四、过程决定计划图
五、矩阵图
六、矩阵数据解析法
七、箭头图法
第四章 食品法律法规与标准
第五章 食品生产许可制度
第六章 食品良好生产规范
第七章 卫生标准操作程序
第八章 危害分析与关键控制点
第九章 ISO 9001质量管理体系
第十章 ISO 22000食品安全管理体系
第十一章 食品企业内部审核
参考文献