根据教育部2005年《关于加快发展中等职业教育的意见》精神，中等职业学校要坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以学生为中心，面向市场，面向社会，面向未来；根据经济结构和就业市场的需要，调整专业结构，加快发展新兴产业和现代服务业的相关专业，改革职业教育课程模式、结构和内容，开发新的课程和教材。为了适应当今职业教育发展的要求，培养适应西餐厨房岗位需要的技术性人才，王芳主编了《西餐原料鉴别与选用(中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材)》这本书。
本书既可作为中职烹饪与营养膳食专业学生的教材使用，也可作为广大西餐爱好者的培训用书。

模块1 西餐原料基础
项目1 烹饪原料概述
任务1 烹饪原料的概念
[练习与思考]
任务2 烹饪原料鉴别与选用的意义与方法
[练习与思考]
项目2 烹饪原料的分类及组织结构
任务1 烹饪原料的分类
[练习与思考]
任务2 烹饪原料的组织结构
[练习与思考]
项目3 中西餐烹饪原料
任务1 西餐烹饪原料的特点
[练习与思考]
任务2 中西餐烹饪原料的融合
[练习与思考]
模块2 植物性原料
项目1 蔬菜类原料
任务1 叶菜类原料
[练习与思考]
任务2 茎菜类原料
[练习与思考]
任务3 根菜类原料
[练习与思考]
任务4 果菜类原料
[练习与思考]
任务5 花菜类原料
[练习与思考]
项目2 粮食类原料
任务1 稻米原料
[练习与思考]
任务2 麦类原料
[练习与思考]
任务3 杂粮类原料
[练习与思考]
项目3 食用菌类原料
任务1 常用食用菌类原料
[练习与思考]
任务2 珍贵食用菌类原料
[练习与思考]
项目4 果品类原料
任务1 鲜果类原料
[练习与思考]
任务2 干果类原料
[练习与思考]
模块3 动物性原料
项目1 家畜类原料
任务1 牛
[练习与思考]
任务2 羊
[练习与思考]
任务3 猪
[练习与思考]
任务4 肉制品原料
[练习与思考]
任务5 乳制品原料
[练习与思考]
项目2 家禽类原料
任务1 鸡
[练习与思考]
任务2 鸭
[练习与思考]
任务3 鹅
[练习与思考]
任务4 鸽
[练习与思考]
任务5 蛋类原料
[练习与思考]
项目3 水产品类原料
任务1 鱼类原料
[练习与思考]
任务2 贝壳类原料
[练习与思考]
模块4 调辅原料
项目1 调味品原料
任务1 一般调味品
[练习与思考]
任务2 常用香草和香料
[练习与思考]
项目2 辅助原料
任务1 常用辅助调味原料
[练习与思考]
任务2 调味腌制品原料
[练习与思考]
任务3 食品添加剂
[练习与思考]
参考文献