尼古拉·弗莱彻著的这本《肉的料理（切分加工烹调百科全书）》介绍了牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、鸡肉……50多种常见肉类的烹饪技巧，300多种主厨级料理秘籍，彻底解析肉类特性与应用，成就餐桌上的美味佳肴。
肉类是厨房中的常见食材，本书将带领您从最根本了解该如何挑选、处理、保存和烹调肉类，为您提供明确的下厨指引。
选择前腿还是后肘？需要慢炖还是快煎？透彻了肉类各部位特质，可以让味道更上层楼！

前言
肉类知识
肉很重要
向肉店提问
肉味至上
刀的故事
处理生肉
让味道渗透
热熏法
慢烹主义
速度与激情
烤肉
调配酱汁
味道搭配
多种烹饪，减少浪费
禽肉切割法
分割肉块
烹饪表格
食谱精选
家禽
家禽简介
家禽分割肉
腌制禽肉
禽肉去骨
净膛禽肉
禽肉食谱
猪肉
猪肉简介
分割猪肉
培根和火腿
腌制和风干香肠
制作烤乳猪
猪肉食谱
牛肉和小牛肉
牛肉简介
分割牛肉
小牛肉，水牛和北美野牛切块
腌制牛肉
制作咸牛肉
制作五香烟熏牛肉
牛肉和小牛肉食谱
羔羊和山羊
羊肉简介
绵羊分割肉和山羊分割肉
腌制羔羊肉和山羊肉
蝴蝶腿排
法式剔羊排
羊肉食谱
野味
野味简介
皮毛类野味动物分割肉
羽毛类野味分割肉
野味腌制肉
让野味肉保持湿润
分割兔肉
野味食谱
脏器肉
脏器肉简介
脏器肉—内脏
脏器肉—其他部位
腌制内脏
脏器肉的处理
制作黑布丁
脏器肉食谱
家庭宰制
家庭宰制简介
猪、羔羊和小型鹿
牛和大型鹿
给野禽去毛
给小型野禽剥皮
香肠的准备和制作
索引
致谢

尼古拉·弗莱彻著的这本《肉的料理（切分加工烹调百科全书）》结合烹饪专家意见，网罗超过300种的肉类食谱。不管您嗜肉还是不嗜肉，相信总有一款食谱会打动您。通过阅读本书，您可以从头到尾学习烹饪肉类的所有知识。您可以尝试一些高级的肉类食谱，如堪称西餐经典代表的牛尾汤，或者烘烤整只火鸡；您也可以学习到肉类的基础处理方法，例如如何制作新鲜香肠等。猪肉、羊肉、牛肉，家禽、野味甚至内脏，所有令人垂涎的肉类都可以在本书中看到，每份食谱包括烹饪时间和温度，以确保您获得完美的味道。为了帮助您创造美味的肉类菜肴，本书还设有一个独特的“如何屠宰”部分，选取了那些可以在家中轻松屠宰的小型家畜，教您如何获得新鲜的肉类食材。
本书是帮助您准备和烹制美味肉类的完美教科书，是专属于您的肉类烹饪指南。