第一章 概述
第二章 生猪的养殖技术
第三章 加工基本原理
第一节 腌制
第二节 熏制
第四章 主要原料及辅料
第一节 猪肉
第二节 肠衣
第三节 辅料
第五章 工艺技术
第一节 腊肉
第二节 香肠
第三节 咸肉
第四节 中式火腿
第五节 风干肉
第六章 设备设施
第七章 综合利用
第八章 质量安全及分析检测
第一节 食品质量安全
第二节 分析检测
附录
一、腌腊肉制品生产车间工艺平面布置示意图
二、HACCP在猪肉腊肠生产中的应用
三、常用肉制品相关标准
参考文献
后记

卢付青主编的《腌腊猪肉制品加工实用技术》为“四川省产业脱贫攻坚·农产品加工实用技术”丛书中的一本。本书详细介绍了腌腊猪肉加工的技术要点。所涉及的腌腊猪肉制品分为腊肉、香肠、火腿和咸肉等。作者从生猪养殖、原辅料选材、加工基本原理、产品加工工艺流程与配方、设备设施及综合利用、产品指标和质量控制等方面介绍了各种猪肉制品的加工技术及相关的生产车间工艺布局，以便读者学习或选用。