中国是一个饮食大国，而中华饮食，在民国达至了顶峰。《船菜·花酒·蝴蝶会》(作者张亦庵、天虚我生)从民国时期的各种报刊杂志中，精选近50篇“味美情浓”的饮食美文。由于主题与“饮食”这个“人之大欲”有关，所以当我们以现代人的眼光来阅读这些文字时，丝毫没有被时空疏离感所阻隔。反而还会被这些文字牵着、引着：它们或在味觉上引诱你，让你垂涎欲滴，只恨自己生不逢时，不能与美味活在同一年代；或在情绪上感染你，令你惊讶，原来自己居然能与大半个世纪之前的人产生生活上的共鸣；或在见识上震撼你，使你佩服当时的“吃货”，竟在一碗一碟中，体味到如此珍贵细腻的情感；或在智慧上跟你打个哈哈，让你哑然失笑，原来一个“食”字，可以翻弄出如此多的花样。

《船菜·花酒·蝴蝶会》(作者张亦庵、天虚我生)围绕“美食”一词，精选近50篇民国时期的饮食美文，其中主要为品评吃喝、体味人生的精致小品，也有给力叫卖、趣味十足的食品广告，还有时人对于菜馆酒店的评论和分析，编者将其分为“吃茶去”、“酒之诱”、“白糖梅子”、“食必兼肉”、“褡裢火烧”、“吃贯中西”、“食事散记”七个部分，努力呈现出民国饮食的方方面面。《船菜·花酒·蝴蝶会》值得一提的是，这些文章多为旧日鸳鸯蝴蝶派文人所作，以清丽灵妙之笔法，绘钟鸣鼎食气象，可谓绝配。而且绝大部分为民国后首次重印，为国内读者所鲜见。为了增加读者的感性认识，编者还收集了大量民国时期的饮食生活图片。读者可以从这些图文之中，体味食物与人的细腻情愫，欣赏民国男女的饮食情趣，饱览当时的生活风貌。

吃茶去

 茶和咖啡

 新春茶话

 茶寮小志

 茶居话旧

酒之诱

 谈酒

 吃酒

白糖梅子

 果品九则

 瓜

 闲话泡菜

 凉薯与核桃

 重庆的水果

 北平夏蔬小吃

食必兼肉

 烧腊

 吃羊肉

 乳鸽

 深秋谈蟹

 岭南异味录

 常熟的告化鸡和鲜栗羹

 拼死吃河豚

褡裢火烧

 小吃闲话

 饮冰

 烘山芋与早点心

 口渴无冬夏--一则广告

 谈吸烟

 豉

 特别嗜好之食品

 北平的豆汁儿之类

 谈到北京的小吃

 高桥的松饼

 食在广州乎？食在广州也！ 夏天广州吃

 点心与茶食

吃贯中西

 名震全球的中国菜

 中菜与西菜

 中西吃经

食事散记

 西湖食单

 食味杂记

 荐任官吃的今昔

 东南食味

 吃的色香味

 吃在上海

 吃在北平

 饮食男女在福州

 中秋节近的北平的"吃" 饮食篇

 论中国菜馆

 厨房组织与研究

 跃进中的酒菜业

作者简介

“重庆茶馆的多，好比巴黎的咖啡店”，我初到重庆时，朋友就这样告诉我。我在城里城外观光时，真是五步一茶店，十步一茶馆，而且家家茶馆都有生意，高朋满座。

摆龙门阵——瞎谈天的术语，是产自重庆，而摆龙门阵最好的地盘，自然就是茶馆。茶馆里大多是放着躺椅，或者白帆布做的，或者竹做的。茶客躺在那儿，多舒服。如果和朋友们聊天聊到口干了，身边茶几上就是一碗清茶，顺手取来解渴，润润喉咙。

茶馆大都有卖瓜子、花生、香烟，还有小贩不时叫卖糖果，还有报贩，还有擦皮鞋的。进进出出，川流不息。躺在椅子上的茶客无聊时便叫茶房拿盆瓜子吃吃，或者叫小贩敲一点麦芽糖来甜甜嘴巴。识字的等报贩来，买份报纸看看国家大事。

茶馆拥有经常去喝茶的老茶客，或者是早上的，或者中午的，或者是晚间的。早上的老茶客大抵一起身就到茶馆，喝杯清茶外加吃点点心。茶已喝饱，点心吃过，然后回去，不知回去做什么。中午的茶客，大都是吃过午饭去的。中饭后小睡是重庆流行的风气，由于家里人多，人们便去坐茶馆，因为这时茶馆比较清闲。他们喝了几杯茶，便躺在椅上小睡，睡了一两小时，然后去办公厅工作。晚上的老茶客，大抵是晚饭后去的，他们是去茶馆聊天的，上至世界大事，下至臭虫白虱，无所不谈。谈到茶馆快要闭门，才陆续回去睡觉。

除开此种老茶客之外，也有偶然的茶客。因为路走得多了，便借茶馆来休息一下；或者要赶车子，时间未到，车子未来，便在茶馆等候一下；或者因有什么事务密谈，便约在茶馆相叙。

茶馆，不仅是在重庆，在任何一个地方，总是个乐园。在那儿放纵一下，仿佛从严酷的人生下解放了一小时，仿佛从无情的社会压迫下逃避了一回，享受着闲适的趣致。

我对于坐茶馆是没有什么好感，但也没有什么恶感。在不讲工作效率，舒余闲适惯了的社会里，中国茶馆的存在是有其必然理由的。既然有存在的必然理由，便对茶馆无好恶之可言，而应当从更深处去着想了。

一个没有工作的人，而又无可以安居的房间，又无公园之类的场所，闲着的身体无处安排，除了坐茶馆外，请问还能做些什么呢？

争取时间诚然不易，而耗去时间何尝容易呢？要浪费生命，预支年岁，极短时间享受多年的幸福是有条件的，不是任何人能做到的。即如打麻将是杀时间的一法，可是打麻将要有赔本，没有赌本便无从借麻将来杀时间。茶馆中去坐坐，真正是最廉价的杀去时间的方法。

在破落不堪的社会制度下，在冷酷无情唯利是图的“人鼠之间”的城市中，借茶馆作为避难所，争取一两小时的安慰，我们还有什么理由来谴责呢？

人人都有向上的意愿，而无自甘下流的。下流的社会才逼迫人下流。人人有爱好清洁的心，而无自愿污秽的，只有那污秽的环境才叫人污秽而不自觉。虽则不能因噎而废食，但攻击茶馆是不合理而且无效的。

我到重庆后，曾有一个短时期，因为一切工作的必需品都没有，又无生活的必需品，百分之百无聊中，便也去坐茶馆。在茶馆中望望街上来往的行人车马，或者嘹望江中的风帆与屋顶田地，将寂寞苦闷暂时赶走了，虽则并未得到一丝一毫的快乐，但至少在这一两小时里也没有任何的不快。

从消磨无聊时光方面说来，坐茶馆是为害最小的了。扑克、麻将、逛窑子、抽大烟等等，那为害之大，真是一言难尽了。我不是为茶馆辩护，茶馆有其必然存在的理由，用不着我来辩护。我只是为坐茶馆的人说法，用不到坐茶馆的人不知坐茶馆的心境，虽则坐过茶馆而从未反省的人也不知道坐茶馆的心境。

有人说中国茶馆等于外国的咖啡店，但是坐茶馆的心境与坐咖啡店的心境是全然不同的。前者是无聊的消遣，后者是业余的休息哪！

喝咖啡自然也是一种嗜好。炒咖啡时那一种强烈的香味，是最诱惑人的。上海霞飞路上有家卖咖啡的商店，老是放射那咖啡香味刺激行人，叫你一走到这家商店左右，立刻想喝咖啡，就到它那里去买一两磅芬芳的咖啡。朋辈中间，有不少喝咖啡的专家，像华林先生就是一个。他亲自烧咖啡，水泡得很开，咖啡完全泡透，不留一点余味。我到重庆后，蒙他叫我到中国文艺社讲话，承他特别优待，将其秘藏的珍爱的没有启盖的一罐SW咖啡牺牲。凡到会的人都有一小杯。在重庆禁止喝咖啡的严令下，能得喝下这杯咖啡，实在是走运。后来在同乡丁趾祥兄处又吃到了他所秘藏的SW咖啡。后来，在一个公务员的家里，又吃到了SW咖啡。我是与其吃咖啡还不如吃好茶的，但物以稀为贵，在上海战时只有喝CPC的咖啡，无SW牌子的了，到重庆后反而得着，自然最高兴不过的。还有位马宗融先生，他的喝咖啡癖是从巴黎带回。他在北平教书，据说还是天天在烧咖啡喝。

咖啡是一种常青树的种子。这种咖啡树生长在热带区域，高的有两三丈，短的只齐到腰部。叶子像桂花，小而白，果像红莓苔子，中间有子两三粒，那不是咖啡，咖啡是半丸形，两粒背合，成为圆形，如桐子那么大小。果肉是甜的，但世人喜欢吃其子，而不喜其果。

据说咖啡最初发现于阿比西尼的“加法”，因其地而名，后传伪为咖啡云。后来有人将咖啡传到阿拉伯栽种，大获成功，那就是现在著名的“木却咖啡”。到十七世纪末，又移栽于爪哇，于是热带区域都有咖啡树了。

近赤道或南或北约三十纬度的区域，如果温度终年在五十度以上，咖啡也能生长结实，不过不如近赤道的那么好了。咖啡最怕浓霜，经霜一染，咖啡即死；酷热虽不致咖啡于死命，但能阻滞其发育。所以种咖啡，以沿海、山麓二处为最宜，因为气候常常可以中和。

全世界最大的咖啡的仓库是南美洲的巴西。那里所产的咖啡量占全世界产量三分之一，而全世界产量是二干三百万磅左右。在世界经济不景气的年代，巴西曾议把咖啡当做柴烧的。上面我所说过的CPC咖啡，是一个华侨所经营的。听说是巴西华侨，在上海静安寺路西端，开设一家美国式咖啡店。店中放几张很干净的桌椅，顾客去买咖啡时，最初可以免费得饮咖啡一杯。那杯咖啡是在柜台上当场煮成的，所以又香又热。后来CPC牌子已经打出，免费喝咖啡的制度即便取消，而我们还可以去喝的，只要付钞。P4-7

此味可待成追忆，只是当时已惘然——这可成为追述民国时期饮食文化的写照。

中华饮食，在民国时期达至巅峰。当时的吃客吃相，确有当代人望尘莫及处：夜泊秦淮，随着桨声灯影婉转而出的是歌女们劝酒送吃之声，柔腻至极，令人骨酥肉软，不知身之所在；春宵酒醒，一声声小贩的吆喝，又将你从梦中喊回现实——又到朝食时；十里洋场，倾倒你的是杏花楼的荷包翅；漫步苏州，最忘不了那木渎镇的石家妃肺汤；偶有闲暇，不妨泡泡茶馆，眯着眼睛听听歌伶的清曲；心血来潮，也可步入西菜馆，学学洋人派头……

回顾一代人的饮食史，就是追忆一代人的生活史。民国人的钟鸣鼎食，固然令人心向往之，但真正懂生活的人，最感兴趣的怕还是那份隐藏在“吃”字底下的态度和趣味吧：

经过一段时问的搜寻和编选，我们精选了一百多篇民国时期的饮食文章，以飨读者。这些文章全部来自当时著名的报刊和书籍(如，《论语半月刊》《机联会刊》《红玫瑰》《饮食与健康》等)，可谓原汁原味，最能体现一代饮食男女的态度和风采。由于文章数量较多，且内容五花八门，故编者将其分为三辑：

第一辑主要谈美食一，名为《船菜花酒蝴蝶会》。船菜、花酒，蝴蝶会者即当时之秦淮船菜也。船菜在如今虽然难寻踪影，却是民国饮食的一大特色，颇受时人欢迎。以此做书名，恰能反映民国男女的饮食情趣，表现食物与人的细腻情愫。细品其中文章，不难感受到一份永恒不变的生活共鸣。

第二辑亦是关于吃，属于以吃为名，借题发挥，谈美女，谈选婿，谈时局，故名为《醉蟹瓮酒荒唐语》。盖民国文人好玩好吃好议论，当才情遇上一人之大欲一时，总少不了一番嬉笑怒骂。如今读之，往往瞠目结舌，拍案叫绝。诚然，民国已与我们时空远隔，但历史分隔的只是记忆，而不是生活。人生代代无穷已，无论我们身逢何世，都注定成为柴米油盐的追逐者。我们难以绕开与之相关的喜怒哀乐，更无法不被似曾相识的感受打动。因此，以现代的目光回看那一代人的饮食风貌，未尝不是一件有益而富于趣味的事情。

何况，民国又是一个文采风流的时代。民国人不但能吃、爱吃，还懂得谈吃、口∞吃。翻开昔日的杂志、报纸，我们不难发现那一张张可爱而生猛的面孔——时而扬扬得意，颇以自己的吃喝豪举为傲；时而如数家珍，活像一部饮食词典；时而追忆旧食，大有今不胜昔之慨；时而借题发挥，感叹“天下不过是桌菜”；还有一部分人孜孜于健康之道，颇似如今的养生学家(惜其生不逢时，如诞生于今，则大红大紫矣)。借助这些珍贵而饶有趣味的文字，一幅幅斑驳而绚丽的饮食情景如在眼前。而编者想要做的，就是将这些情景呈现给读者。

第三辑谈饮食与养生，名为《豆蔻香茶长生诀》。与当代人一样，民国人同样深谙食养之重要性。且他们对于饮食和健康，态度更中肯，研究更细致，眼界更宽广。其中既有中医精华，也有西医理论，偶尔还会鼓吹一番社会和人生。读着这些文章，不但毫无沉闷之感，反而能够借鉴一二，具有一定的实用价值。

鉴于这些文章“年事”已高，所以编者在整理过程中，偶作增删，并补充了引言和图片，以符合当代读者的阅读口味。

全书编毕，编者突然发现，当我们阅读这些文字时，已经不是单纯地缅怀过去，更是自我寻觅，自我发现的过程。美食美文，相得益彰，岁月匆匆，能够遇见这些“体己话”是幸运，也是缘分。

朗读者