第1章 孜然精油和孜然油树脂
1.1 孜然精油
1.1.1 孜然精油的制备工艺
1.1.2 孜然精油的生物活性
1.1.3 孜然精油的应用
1.2 孜然油树脂
1.2.1 孜然油树脂的制备工艺
1.2.2 孜然油树脂的生物活性
1.2.3 孜然油树脂的应用
参考文献
第2章 孜然膳食纤维
2.1 膳食纤维概述
2.1.1 膳食纤维定义
2.1.2 膳食纤维组成
2.1.3 膳食纤维分类
2.1.4 膳食纤维提取及结构鉴定
2.1.5 膳食纤维改性方法及其对物化功能特性的影响
2.1.6 膳食纤维防治代谢综合征的研究进展
2.2 孜然膳食纤维的制备工艺、结构及物化功能特性
2.2.1 孜然膳食纤维的制备工艺
2.2.2 孜然膳食纤维的基本成分
2.2.3 不同提取方法所得孜然膳食纤维的结构
2.2.4 孜然膳食纤维的物化功能特性
2.3 改性孜然膳食纤维的制备工艺、结构、物化功能特性及抗氧化活性
2.3.1 超高压-酶法改性孜然膳食纤维的工艺
2.3.2 改性孜然膳食纤维的成分分析
2.3.3 改性孜然膳食纤维的结构
2.3.4 改性孜然膳食纤维的物化功能特性及抗氧化活性
2.4 孜然膳食纤维对2型糖尿病大鼠的降血糖活性
2.4.1 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠体重和摄食量的影响
2.4.2 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血糖的影响
2.4.3 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠胰岛素的影响
2.4.4 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠脂联素和瘦素的影响
2.4.5 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠促炎症细胞因子的影响
2.4.6 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血浆脂质的影响
2.4.7 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠肝脏质量和肝脏脂质的影响
2.4.8 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠盲肠中短链脂肪酸的影响
2.4.9 孜然膳食纤维对糖尿病大鼠血浆胃饥饿素、酪酪肽和胰高血糖素样肽-1的影响
2.4.10 糖尿病大鼠肝脏组织病理学切片观察
2.4.11 糖尿病大鼠胰腺组织病理学观察与分析
2.4.12 孜然膳食纤维的其他作用
2.5 孜然膳食纤维在食品及保健品中的应用
2.5.1 孜然膳食纤维在面制品中的应用
2.5.2 孜然膳食纤维在肉制品中的应用
2.5.3 孜然膳食纤维在饮料中的应用
2.5.4 孜然膳食纤维在调味品中的应用
2.5.5 孜然膳食纤维在保健品中的应用
参考文献
第3章 孜然蛋白
3.1 植物蛋白提取方法及其对蛋白质物化功能特性的影响
3.1.1 植物蛋白的提取方法
3.1.2 提取方法对蛋白质物化功能特性的影响
3.1.3 环境因子对蛋白质物化功能特性的影响
3.2 孜然蛋白的研究进展
3.2.1 孜然蛋白的提取及成分测定
3.2.2 孜然蛋白的结构
3.2.3 孜然蛋白的物化功能特性
3.2.4 孜然蛋白的生物活性
3.2.5 孜然多肽的分离及生物活性
3.3 孜然蛋白提取工艺、结构及其物化功能特性
3.3.1 孜然蛋白的提取工艺
3.3.2 孜然分离蛋白及组成蛋白的结构及其物化功能特性
3.3.3 PH对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响
3.3.4 热处理对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响
3.3.5 超高压对孜然分离蛋白结构及其物化功能特性的影响
3.4 孜然蛋白的应用
3.4.1 食用蛋白粉
3.4.2 乳化剂、保水剂
3.4.3 在医药领域的应用
参考文献
第4章 孜然多酚和黄酮类物质
4.1 孜然多酚类物质的研究进展
4.1.1 孜然多酚类物质的提取及纯化
4.1.2 孜然黄酮类物质的提取及纯化
4.1.3 孜然多酚类物质的生物活性
4.1.4 孜然黄酮类物质的生物活性
4.2 孜然多酚和黄酮类物质的应用
4.2.1 在食品领域的应用
4.2.2 在医药保健领域的应用
4.2.3 在日用化工领域的应用
参考文献
附录I 孜然膳食纤维产品及中试生产实例
附录Ⅱ 英文缩略词表
索引

木泰华、马梦梅、陈井旺著的《孜然深加工技术》对孜然的特征性成分和功能性营养成分，如精油、油树脂、膳食纤维、蛋白质、多酚及黄酮类物质的结构、物化功能特性、生物活性、加工技术及其在食品、保健品和医药领域中的应用等方面进行了系统而详细的介绍，对提高孜然附加值，实现孜然资源的综合利用，增加孜然主产区经济效益，促进孜然加工业的发展和产业结构优化升级具有重要推动作用。
本书主要面向关注孜然及其副产物加工、生物活性和应用的广大读者，并为相关专业的学生、相关领域的学者及企业的研发人员提供参考。