常海军、周文斌著的《畜禽肉制品加工工艺与技术》全面系统地介绍了畜禽的种类及品种，畜禽的屠宰与分割分级，畜禽肉的组成及特性，畜禽肌肉宰后变化，畜禽肉的食用品质，畜禽肉的加工特性及利用，畜禽肉贮藏保鲜与管理，肉品加工辅料与添加剂，常见畜禽肉制品加工的基本原理、工艺流程和操作要点，畜禽副产品综合利用等内容。本书具有较强的实用性，知识内容紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。
本书既可作为畜牧、食品专业本科生教材，也可作为高职高专食品加工、农产品加工等专业教材，并可供从事肉制品加工的工程技术人员、科技人员和管理人员作为参考或技术培训用书，以及可为广大肉类食品消费者提供技术指导，供其参考阅读。

第一章 概论
第一节 肉制品概述
第二节 我国肉制品加工发展概况
第三节 我国肉工业的发展趋势
第二章 畜禽的种类及品种
第一节 猪
第二节 牛
第三节 羊
第四节 兔
第五节 禽
第三章 畜禽的屠宰与分割分级
第一节 屠宰场地设计与要求
第二节 畜禽屠宰
第三节 畜禽胴体的分割利用
第四节 畜禽胴体分级与品质检验
第四章 畜禽肉的组成及特性
第一节 畜禽原料肉的组织结构
第二节 肉的化学组成及性质
第三节 肉的物理特性
第五章 畜禽肌肉宰后变化
第一节 宰后变化
第二节 肉的变质及检验
第六章 畜禽肉的食用品质
第一节 肉的颜色
第二节 肉的嫩度
第三节 肉的风味
第四节 肉的保水性
第五节 肉的多汁性
第七章 畜禽肉的加工特性及利用
第一节 畜禽原料肉的加工特性
第二节 畜禽原料肉的利用
第八章 畜禽肉贮藏保鲜与管理
第一节 冷却贮藏
第二节 冷冻贮藏
第三节 其他贮藏方法
第九章 肉品加工辅料与添加剂
第一节 香辛料
第二节 调味料
第三节 添加剂
第四节 包装材料
第十章 腌腊肉制品加工技术
第一节 腌腊肉制品概述
第二节 腌腊肉制品加工原理
第三节 常见腌腊肉制品的加工
第十一章 干肉制品加工技术
第一节 肉制品干制的原理和方法
第二节 肉干加工
第三节 肉脯加工
第四节 肉松加工
第十二章 火腿肉制品加工技术
第一节 中式火腿
第二节 西式火腿
第十三章 肠类肉制品加工技术
第一节 中式香肠
第二节 西式灌肠
第三节 发酵肠类制品
第十四章 酱卤肉制品加工技术
第一节 酱卤肉制品概述
第二节 酱卤肉制品加工技术
第三节 典型酱卤肉制品的加工
第十五章 熏烧烤肉制品加工技术
第一节 熏烧烤肉制品特点及熏烧烤方式
第二节 典型熏烧烤制品的加工
第十六章 油炸肉制品加工技术
第一节 油炸肉制品的特点及油炸方式
第二节 典型油炸制品的加工
第十七章 调理肉制品加工技术
第一节 调理肉制品分类及特点
第二节 典型调理肉制品的加工
第十八章 畜禽副产品综合利用
第一节 畜禽血液的综合利用
第二节 畜禽骨的综合利用
第三节 畜禽肠的综合利用
第四节 畜禽肝的综合利用
第五节 畜皮的综合利用
参考文献