为了保护好珍贵的城市非物质文化遗产遗存，充分展现海派非物质文化遗产的独特魅力，编者专门编辑、出版了这套以上海的国家级非物质文化遗产名录项目为内容的大型丛书——《上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书》！

这本《功德林素食制作技艺》(作者郁为泽)是其中一册。

《功德林素食制作技艺》追寻了功德林一路走过的沧桑岁月，呈现了老字号的历史魅力，探寻了市场经济下功德林的发展和创新。《功德林素食制作技艺》中对功德林经典素食的历史渊源、传说、典故、选料以及制作方法和烹饪要领也作了详细的介绍。作者郁为泽写罢这本书，似乎也明了美食随笔受到欢迎的原因。书中写的虽是美食，品的却是滋味，悟的却是文化。有理由相信，读过这本书的人在领略素食美味的同时，也会忍不住舌尖的引诱而去大快朵颐的。

总序

前言

功德林素食品牌的发展历程

不断慈种，茹素净食

文人雅士相聚之处，慈济救助爱

国之所

任它风雨飘摇处但向自心证菩提

百年老店换新颜

从中国走向世界

功德林素食特色及其传承

独具特色的功德林素食

功德林素食的传承与发展

功德林特色素食类别

功德林特色素食制作

功德冷菜类

功德热菜类

功德甜点、汤类

功德面点

功德林特色素食文化价值

健康文化价值

佛教文化价值

特色技艺价值

企业文化价值和品牌价值

我国四大文学名著之一的《红楼梦》则对素食有着更为详尽的记载。如第一百回“五圣成真”，素食国宴写得维妙维肖：“烂煮蔓菁，糖烧香芋。踌茹甜美。海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮，石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔。芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁，核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉撰，更有那美酒香茶与异奇，说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。”还有第八十六回“樵子献斋”、有几十种野菜的不同食法真是集素食烹饪之大成。

素食发展到了清代，进人了鼎盛时期，饮食市场上出现了各种形式的素斋和素菜馆。宫廷御膳房中还设有索局，专门负责烹制素菜，供帝王及皇室人员斋戒和上供之用。宫廷素斋由于其得天独厚的条件，形成了以山珍为主要原料、工艺复杂、档次繁冗、富贵豪华等特点。比如清官的“罗汉菜心”一菜便要用绝好的菜心、发菜、冬菇等十多种上等原料，俱以香油炸过，加汤，一锅同焖，昧道非同凡响。

清初，李渔在《闲情偶寄》中用“鲜’字概括素食之味，可谓抓住了素食的核心。清乾隆时期，清代著名文学家袁枚所著Ⅸ随园食单》，有“杂素菜单”一节，将素食的美味提到极高的地位。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，更是记述了二百多种素食。书中有关素食记载的生动性和丰富性已大大超过前代，真可谓是琳琅满目，洋洋大观，把传统的素食革命理论提到一个崭新的高度。清代，宫廷素菜的质量更是首屈一指，清廷御膳房内就设有“素局”。光绪年间(公元1875一1908年)，光“索局’就有厨师二十多人，能制作二百多种素食肴馔。

值得注意的是，清代素食已分成寺观素食、宫廷素食、民间素食和市肆素食四大类十二个分支。四大流派，风格迥异，各具特长。寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食，为中国素菜的“全素派”。宫廷素食产生于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。市肆素食大多是由宫廷或官府的厨师传人民间的名品菜。20世纪初，北京“全素刘”的创始人就是清官御膳房的素食厨师。“全素刘”共有二百四十二种素菜的烹饪技术传到现在，选料精、要求严，别具风味，独树一帜，成为京城著名素菜馆。市肆素食为了招来天下素食者，花样百出，到了“乱真”的地步。无论经济小酌、喜庆宴席、高级素筵等都可成龙配套，既有兰花、凤凰、孔雀、蝴蝶等花色冷盘，又有素鸽蛋、醋溜黄鱼、菊花、海参、溜素明虾、糖酷黄雀等仿荤的热炒，还有酿扒竹笙、鼎湖上景、罗汉斋等名贵大菜。民间素菜更为自由，有居士(在家的佛教徒)根据不同要求(如初一、十五、或某一忌日，或长素一)茹素；也有为求无为清净，故只要原料素净即可，做什么形状的菜取什么菜名，均由素食者自定，无一定之规。

寺院素食、宫廷素食、民间素食、市肆素食四者互相影响、互相促进、取长补短。寺院素食是基础，宫廷素食的发展又推动了民间素和食市肆素食的提高，民间素食合市肆素食的提高又进一步促进了寺院素食的发展，四者相互作用。

到了近代，素食更是盛行全国，并形成了选料精细、时鲜为主、制作考究、品种多样、素雅清爽、老幼皆宜、富含营养、食医兼备等显著特点，成为我国饮食业中风味别致、独树一帜的传统菜肴，驰名中外。“功德林”素食即是在中国悠久传统的素食文化中孕育发展起来的。

功德林素食起源于1871年(清同治十年)。上海开埠以前，城隍庙是上海的商业和宗教中心，素菜馆最早也开设在这里。旧城厢有三家规模较大的素菜馆：隆顺馆、素六露轩、施炳记。隆顺馆在老城隍庙大门西侧，传说乾隆皇帝下江南时曾微服在该馆吃素斋。不过辛亥革命后出盘给了春风松月楼。素六露轩在庙前大街，清末歇业。施炳记在小南门外水神阁，毁于1937年的“八一三”战火。1910年原来就业于素六露轩的徐蕙嘉在城隍庙内的凝晖阁创办了春风松月楼素菜馆，坚持“常年净素，荤不入内”，并“亲自出外采购选料，亲自上灶烹饪，亲自带徒传艺”，经营得法，成为近代上海著名的素菜馆。

1920年以前，素菜馆还多在上海县城内。如1861年冯申之旅沪，就曾与友人“同至旧校场吃素面，颇佳”。1918年出版的《上海商业名录》上收录了五家素菜馆，只有一家在英租界，其余都在上海县城城隍庙附近。1920年后素菜馆在北市租界开设了多处，但是直到抗战前，上海县城所在的南市“到处都有素菜馆，专卖‘素什锦’，小洋一角可以炒满满的一大碗”。据徐颂德说，1920到1930年间是上海饮食市场开设素菜馆最多的时期，先后开设的北市租界上有功德林、觉林；六马路(即现在的北海路)上的聚沉斋、胜兴馆；三马路(即现在的汉口路)的菜根香；城隍庙内也先后开设素香斋、乐意楼、聚春楼等，加上小南门施炳记素菜馆，可称素食业的全盛时期。

此外，太平天国运动后，江南人士避乱来沪，沪地人日增多，尤其是租界渐成繁华之地。同时，20年代上海的佛教也有了很大发展，清末的上海聚集了一批知识居士，形成了研究与传播佛学理论以救国救世的氛围。他们与江南僧界各宗之士互有往来，互通信息，为民国时期佛教振新和上海成为佛教文化中心奠定了基础。因此，当时上海佛教寺院发展很快，信徒日渐增多，逐渐以豆腐、菌菇类、蔬菜为原料的简单庙宇素食，渐渐地从庙宇流向社会，茹素成为一种时尚。因此，为佛教徒和居士们提供饮食之所也成了一种需要。功德林于1922年农历四月八日佛祖释迦牟尼生日在北京路(今北京东路)贵州路开业，为沪上的佛教徒提供一家素斋餐馆。

杭州城陛山常寂寺讲经大和尚维均法师派高徒赵云韶居士，赴沪创设素菜馆，并得到欧阳石芝、狄平子、李云书、王一亭等人的支持。P20-22

中华文化源远流长、灿若星河。

五千年的璀璨文明带给中国人骄傲的同时，也留下了令世界惊奇的各色瑰宝；令人叹为观止的丰厚文化遗产积淀润泽着后世子孙的精神家园。在这些丰富多彩的文化遗产中，以口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间等非物质形态存在，与群众生活密切相关，世代相承，被界定为“非物质文化遗产”。

中国历史发展进程中的文化差异造就了形形色色、别致多样的文学、歌舞、美术、技艺和习俗等，它们因物质和精神的双重价值而被认为是我们民族的“文化基因”。从女娲补天传说的五色神石，到端午节汨罗江畔的龙舟竞渡；从《牡丹亭》里一唱三叹的婉转昆腔，到《高山》、《流水》中意境悠远的古琴雅韵；从七彩瓷器釉下的瑰丽纹饰，到顾绣、竹刻巧夺天工的奇丝妙缕；从中医针灸以外治内的灵动针法，到太极武学博大精深的一招一式，这些中华文化符号承载着五千年的历史文明，逐渐积淀成为中华民族的精神、性格和气质中不可替代的文化传统，并且深深地溶于全球华人的精神血脉之中。非物质文化遗产中所蕴含着的特有精神价值、思维方式和创造能力，以一种无形的方式承续着中华文化之魂，被视作中华民族精神家园的重要组成部分。

非物质文化遗产在我们身边，可以触摸、可以感知、可以注视、可以惊叹、可以赞美，但这并不意味着它们会永远存在下去。经历了漫长的岁月，它们已经斑驳和脆弱，随着经济全球化趋势的加快，其生存环境正在受到威胁，不少非物质文化遗产正面临消亡或失传的危机，对非物质文化遗产进行保护已经刻不容缓。2005年，《国务院关于加强文化遗产保护的通知》、《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》等文件的陆续出台，标志着我国非物质文化遗产保护工作正式启动。2006至2008年间，国务院陆续公布了两批国家级非物质文化遗产名录，涵盖了民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药和民俗10个门类，计1028项。

作为中华文明的重要组成部分，上海的海派文化历经城市七百多年的发源历史和一百六十余年的开埠岁月，在传统吴越文化的基础上，孕育了别具一格的非物质文化遗产，它融合古今、交汇东西，具有鲜明的近现代工商业特色。上海目前共有江南丝竹、昆曲、京剧、淮剧、沪剧、独脚戏、黄杨木雕、乌泥泾手工棉纺织技艺等33个国家级非物质文化遗产名录项目，成为了我国非物质文化遗产体系中不可或缺的重要内容。

为了保护好这些珍贵的城市非物质文化遗产遗存，充分展现海派非物质文化遗产的独特魅力，我们专门编辑、出版了这套以上海的国家级非物质文化遗产名录项目为内容的大型丛书。通过这一形式，既对本市非物质文化遗产项目进行系统的整理和记录，也对非物质文化遗产知识开展普及和宣传。丛书为每个非物质文化遗产项目单独设卷，以人文学者的视角，面向普通读者，采用文字、图片、大事记、知识链接等方式，对项目进行生动而全面的介绍，力求体现知识性、可读性和史料性。

中国2010年上海世博会对“城市，让生活更美好”的主题进行了充分演绎，特别是非物质文化遗产的展示活动，让世界领略了中华文明的无穷魅力。这套丛书也将努力传承世博精神，继续为弘扬中华民族优秀传统文化贡献一份力量。

值此功成之际，衷心感谢为编著丛书付出辛劳的项目传承人、项目保护单位和保护工作管理部门，以及专家学者和上海文化出版社的领导和编辑们，现有的成果都凝聚着他们的才智和心血。我们衷心希望，这套丛书的面世能得到读者的欢迎和喜爱，这也正是对我们非物质文化遗产保护工作者的最佳回报。

朱咏雷

上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书编委会主任

上海市文化广播影视管理局局长

2010年11月

“中华文化一技独秀，求美创新名扬五洲。”

——原全国政协常委、国务院特区办主任、商业部部长 胡平

“烹饪真功夫，服务讲德性，营养赛灵芝。”

——前中共中央宣传部常务副部长，全国政协常委，中央文史委主任 龚心瀚

“食不厌精，脍不厌细。”

孔子777代孙 孔德超

“百年诚信功德无量。”

——佛教协会会长 一诚法师