第1章 餐馆商业
1.1 餐饮业的发展
1.2 餐馆商业规划
1.3 餐馆商业规划的主要内容
第2章 餐馆的筹建
2.1 连锁餐馆的兴起
2.2 特许经营与独立经营餐馆的成本
2.3 特许经营与独立经营餐馆的运营
2.4 餐馆筹建的资金
2.5 投资回报率的影响
第3章 餐馆运营的法律基础
3.1 餐馆商业结构
3.2 餐馆法律法规
第4章 餐馆的员工管理
4.1 员工招募
4.2 员工管理
4.3 员工激励
4.4 员工工作表现
第5章 从菜单开始
5.1 菜单规划
5.2 菜单设计
5.3 食品安全
5.4 标准食谱：质量控制
5.5 标准食谱：成本核算过程
第6章 餐饮布局与设备
6.1 餐馆布局设计
6.2 餐馆设备
6.3 餐馆的外卖服务系统设计
第7章 生产管理
7.1 生产预测
7.2 采购
7.3 库存管理
第8章 食品质量
8.1 食品质量的重要性
8.2 肉类、家禽和海鲜产品质量
8.4 水果和蔬菜
8.5 乳制品和蛋制品
第9章 对客服务
9.1 吸引客人
9.2 优质服务的重要性
9.3 对客服务管理
9.4 对客服务的评估
第10章 成本控制
10.1 食品与饮料成本管理
10.2 劳动力成本管理
10.3 其他成本的管理
第11章 收入管理
11.1 收入分析
11.2 菜单分析
11.3 收入控制

《餐馆管理》以餐饮企业整体运营管理的规律为基础，阐述餐饮企业运营管理的全过程，包含了规划开业、员工招聘与培训、菜单设计、餐饮布局与设备、生产管理、食品质量、对客服务、成本控制及收入管理等内容。本书除了反映现代餐饮商业企业运营管理的理论和实践之外，还从酒店管理本科专业人才培养、学生未来职业发展及选择的角度阐述了餐饮企业管理的主要内容。通过本书的学习，学生和读者可以掌握餐馆所有者或职业经理人应该具备的专业背景、职业素质及相应的理论和实践的知识结构。