前言
第一章 绪论
第一节 酶的概况
第二节 食品酶学的定义及发展
第三节 酶的分类和命名
第四节 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范
第五节 食品酶技术的发展前景
第二章 酶学基础理论
第一节 酶的特性
第二节 酶的结构与功能
第三节 酶作用的专一性机制
第四节 酶的催化作用机制
第五节 影响酶促反应的因素
第六节 酶反应速度的测定
第七节 缬氨酸转氨酶拆分DL-缬氨酸的催化条件
第三章 酶的合成与发酵生产技术
第一节 酶蛋白合成过程（机制）
第二节 酶发酵生产常用微生物
第三节 微生物发酵产酶工艺
第四节 α-胡萝卜素降解产香菌株的分离、鉴定及发酵条件优化
第五节 根霉ZZ-3脂肪酶发酵条件的优化及酶学性质研究
第四章 酶的提取与分离纯化技术
第一节 细胞分离与破碎
第二节 酶的抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的分离纯化
第五章 酶固定化技术
第一节 酶的固定化
第二节 固定化酶的特性
第三节 固定化酶的催化反应机理
第四节 酶催化反应器
第五节 固定化酶的应用
第六节 共固定化技术
第六章 酶分子改造和修饰
第一节 采用蛋白质工程技术修饰酶
第二节 酶的有限水解修饰技术
第三节 酶的氨基酸置换修饰
第四节 酶的亲和标记修饰
第五节 酶的大分子结合修饰
第七章 食品工业中常见酶及其应用
第一节 淀粉酶
第二节 蛋白酶
第三节 脂酶
第四节 新型酶剂的开发和应用
第八章 酶技术在食品领域的应用
第一节 酶在焙烤食品加工中的应用
第二节 酶在葡萄糖生产中的应用
第三节 酶在油脂生产中的应用
第四节 酶在果蔬食品、果汁加工中的应用
第五节 酶在肉制品和水产食品加工中的应用
第六节 酶在乳品工业中的应用
第七节 酶在酒类生产中的应用
第八节 酶在食品保鲜方面的应用
第九节 酶在食品分析方面的应用
参考文献

本书从现代酶学出发，系统阐述了食品酶技术以及其应用研究。全书分为8章，分别是绪论、酶学基础理论、酶的合成与发酵生产技术、酶的提取与分离纯化技术、酶固定化技术、酶分子改造和修饰、食品工业中常见酶及其应用、酶技术在食品领域的应用。第一部分为绪论，着重讲述酶的发展历程以及酶的分类与命名。第二部分包括第二章至第六章，讲述的是酶学的基础，主要包括酶的催化机理、酶的生物合成过程与酶的分离、纯化、固定化与修饰等技术，这部分为本书的重点。第三部分包括第七章、第八章，主要讲述了食品工业中常见的酶以及酶在食品产业化过程中的应用。

本书在论述食品酶技术基本理论的基础上，较为全面地阐述了酶技术在食品工业各领域中的广泛应用，主要内容包括：酶学基础理论、酶的合成与发酵生产技术、酶的提取与分离纯化技术、酶固定化技术、酶分子改造和修饰、食品工业中常见酶及其应用、酶技术在食品领域的应用等。
本书融合大量的实际应用和酶领域最新技术，理论与实践相结合，实用性强，并融科学性、前沿性、系统性和通俗性于一体，具有较强的可读性，可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考使用。