模块一 肉品加工技术
项目一 肉的结构及性质
任务一 肉的概念及肉的形态结构
任务二 肉的化学组成
任务三 肉的食用品质及物理性质
任务四 肉的成熟与变质
任务五 各种畜禽肉的特征及品质评定
实训一 原料肉品质的评定
思考题
项目二 畜禽的屠宰与分割
任务一 畜禽宰前准备
任务二 屠宰加工
任务三 畜禽肉的分割
实训二 肉的分割
思考题
项目三 肉的贮藏与保鲜
任务一 肉的低温保藏
任务二 肉的辐照贮藏
任务三 肉的其他保鲜方法
思考题
项目四 肉制品加工常用辅料及其特性
任务一 调味料
任务二 香辛料
任务三 添加剂
实训三 肉品加工常用辅料识别
思考题
项目五 腌腊肉制品加工
任务一 腌制的基本原理
任务二 腌腊肉制品加工
实训四 四川腊肉加工技术
思考题
项目六 肠类制品加工
任务一 肠类制品加工要点
任务二 肠类制品加工
实训五 香肠制品的加工
思考题
项目七 酱卤制品加工
任务一 调味和煮制
任务二 酱卤制品加工工艺
实训六 五香牛肉
思考题
项目八 熏烤制品加工
任务一 熏烤制品概述
任务二 熏烤制品加工
实训七 烤鸡的加工
思考题
项目九 肉干制品加工
任务一 肉品干制的基本原理和方法
任务二 肉干制品加工
实训八 肉干制品加工
思考题
模块二 乳品加工技术
项目一 乳的成分及性质
任务一 乳的成分
任务二 乳中化学成分的性质
任务三 乳的物理性质
思考题
项目二 消毒乳加工
任务一 消毒乳的概念和种类
任务二 巴氏消毒乳加工
任务三 灭菌乳加工
任务四 再制乳和花色乳加工
思考题
项目三 酸乳加工
任务一 酸乳概述
任务二 发酵剂的选择与制备
任务三 酸乳的加工
实训九 酸奶加工
思考题
项目四 奶粉加工
任务一 乳粉概述
任务二 全脂乳粉的加工
任务三 脱脂乳粉的加工
任务四 配制乳粉
思考题
模块三 蛋品加工技术
项目一 蛋的品质与贮藏
任务一 蛋的构造
任务二 蛋的化学组成与特性
任务三 蛋的保鲜
任务四 蛋的质量指标与鉴别
实训十 鲜蛋的品质检验
思考题
项目二 蛋制品的加工
任务一 松花蛋的加工
任务二 咸蛋的加工
任务三 糟蛋的加工
实训十一 皮蛋加工
思考题
参考文献

本书的主要内容有：肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、肠类制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品质与贮藏、蛋品加工，共15个项目。主要涉及