前言模块一食品冷藏基础知识1学习任务一食品的变质1一、由微生物引起的变质1二、由酶引起的变质4三、非酶因素引起的变质5知识拓展食品变质的味道辨别7食品变质的危害7消费建议8任务实训食品变质的现象8学习任务二食品冷藏的基本原理11一、非活性食品低温冷藏原理11二、活性食品低温冷藏原理12知识拓展冰箱贮藏食品须知14模块小结15思考与练习15模块二食品冷却冷藏技术17学习任务一果蔬的冷却冷藏技术17一、 果蔬采收与入库前的准备17二、果蔬的贮藏条件18三、果蔬的变温贮藏19四、果蔬出库前的升温19五、果蔬的气调贮藏19知识拓展果蔬的催熟22任务实训一苹果的气调贮藏23学习任务二鲜蛋的冷却冷藏技术24一、鲜蛋的冷却技术24二、鲜蛋的冷藏技术24知识拓展鲜蛋的质量鉴别27任务实训二鲜蛋的冷藏28学习任务三肉的冷却冷藏技术29一、肉的冷却技术29二、肉的冷藏技术31知识拓展动物死后的变化34学习任务四禽肉的冷却冷藏技术35一、禽肉的冷却技术35二、禽肉的贮藏技术36知识拓展禽肉的热缩包装和抗菌包装39模块小结41思考与练习41模块三食品冻结冷藏技术43学习任务一肉的冻结冷藏与冷加工技术43一、肉的冻结与冻藏技术43二、分割肉的冷加工技术50知识拓展冷鲜肉和热鲜肉的区别52任务实训一肉类的二次冻结加工53学习任务二水产品的冻结冷藏技术54一、水产品的微冻保鲜技术55二、水产品的冻结冷藏技术56知识拓展冻鱼的挑选与鉴别60学习任务三禽类的冻结冷藏技术61一、禽类的冻结技术61二、禽类的冻藏技术63知识拓展鲜（冻）禽肉的卫生标准64任务实训二禽类的冷加工65学习任务四速冻食品的加工技术和工艺66一、速冻食品的加工技术66二、常见速冻食品的加工工艺69知识拓展速冻面米制品卫生标准71任务实训三速冻饺子的加工72模块小结73思考与练习73模块四食品冷链产业概况75学习任务一食品冷链的基础知识75一、冷链的定义75二、冷链的特点76三、冷链的组成77四、冷链的运行原则77知识拓展食品冷链物流安全保证体系79学习任务二世界冷链产业概况82一、世界冷链发展现状82二、世界冷链发展趋势82知识拓展日本冷链物流的概述与发展83学习任务三我国冷链产业概况84一、我国冷链产业现状85二、我国冷链产业存在的问题85三、我国冷链产业的发展对策86知识拓展2018年我国农产品冷链物流的发展趋势88模块小结89思考与练习89模块五食品冷却与冻结装置91学习任务一食品冷却装置91一、冷风冷却装置91二、冷水冷却装置93三、碎冰冷却装置93四、真空冷却装置95五、其他冷却方法96知识拓展真空冷却的改进办法97学习任务二食品冻结装置99一、空气冻结装置99二、间接接触冻结装置103三、直接接触冻结装置106知识拓展不冻液的基本理论知识109速冻食品的解冻方法110任务实训双螺旋速冻装置的现场教学112模块小结115思考与练习115模块六食品冷库及管理116学习任务一我国冷库的发展概况及发展趋势116一、我国冷库的发展概况及制冷行业的现状116二、我国冷库的发展趋势118知识拓展日本冷库行业120学习任务二冷库操作管理121一、入库前的准备121二、冷库管理123知识拓展食品入库时不合格冷藏品的处理方法126学习任务三冷库的卫生管理127一、 冷库的卫生和消毒127二、冷库工作人员的个人卫生132三、食品加工过程中的卫生管理132知识拓展冷库除霉136任务实训一冷库的消毒137任务实训二冷库的除异味139模块小结140思考与练习141模块七食品冷链运输与销售143学习任务一食品冷链的运输设备143一、库内搬运工具143二、陆上运输设备149三、水上运输设备155四、航空运输设备156五、冷藏集装箱157知识拓展冷库搬运设备的管理161任务实训一冷藏汽车的现场教学162学习任务二食品冷链终端164一、销售设备164二、食品在冰箱中的贮藏169知识拓展陈列柜的安装、使用、维护与废弃170减小陈列柜热负荷的措施172任务实训二超市冷柜的现场教学173学习任务三冷链运输设备的节能175一、漏热量175二、漏气量176三、田间热和呼吸热176四、蒸发器的送风方式177五、制冷机组的性能177六、通风换气热回收177模块小结178思考与练习179模块八食品冷链信息化技术181学习任务一冷链运输信息化技术与管理系统181一、冷链运输信息化技术181二、冷链物流管理系统188知识拓展AGV的操作注意事项191学习任务二全程冷链监控系统191一、货物监测设备与技术192二、货车控制系统195三、冷链温度监控195知识拓展RFID在生鲜食品冷链物流中的应用（一）197RFID在生鲜食品冷链物流中的应用（二）197学习任务三物联网与追溯技术198一、物联网198二、追溯技术199知识拓展世界主要国家应用追溯技术的概况205任务实训不合格冷藏食品的追溯207模块小结208思考与练习208模块九典型食品冷链209学习任务一冷鲜猪肉209一、冷鲜猪肉的定义209二、冷鲜猪肉的包装210三、冷鲜猪肉的冷加工与冷藏211四、冷鲜猪肉的运输212五、冷鲜猪肉的销售212知识拓展超市鲜肉展示柜的肉食低温保鲜技巧213学习任务二苹果215一、苹果的贮藏215二、苹果的包装217三、苹果的运输217四、苹果的销售219知识拓展鲜切苹果的加工、冷藏与销售219学习任务三冷冻带鱼220一、冷冻带鱼的加工220二、带鱼的冻后处理与包装221三、冷冻带鱼的贮藏222四、冷冻带鱼的运输223五、冷冻带鱼的销售224知识拓展鲜活水产品的运输224模块小结225思考与练习225附录水产品冷链物流服务规范（GB/T 31080—2004）227参考文献233

本书针对制冷空调类、食品类专业职业教育的特点，以培养学生使用制冷设备的能力、应用食品冷藏和冷加工技术的能力为目的，将制冷设备的使用方法与食品低温贮藏原理、食品冷藏及冷加工技术、农产品冷藏及冷加工技术、水产品冷藏及冷加工技术、食品冷链的经典内容及最新成果优化组合。本书共分9个模块，内容包括食品冷藏基础知识、食品冷却冷藏技术、食品冻结冷藏技术、食品冷链产业概况、食品冷却与冻结装置、食品冷库及管理、食品冷链运输与销售、食品冷链信息技术及典型食品冷链。