一万年前，吃货的纯天然时代

在史前时代，原始人类是不会对“吃”抱有太多奢望的。

那时，只要活着，能把自己的基因繁衍下去，就已经是最大的胜利了。

人们被饥饿驱使着，狩猎动物，采集野果。人们必须要试错，尝遍每一种“看起来可以吃”的东西，虽然这可能带来危险和死亡，但是在饿死的风险面前，这都是小菜一碟了。

在如今的人们看来，原始人类几乎可以说是见啥吃啥，但这种尝试并不是完全没有方向的。在亿万年的生存演化中，我们已经进化出了先天的趋利避害本能，帮助我们鉴别出什么是“可以吃的”，什么是“不能吃的”。

这种本能，我们把它称作味觉和嗅觉。

味觉的本质是什么?如果遵从最原始的定义，那应该是：“人体检测出溶于水的物质分子，并产生特定的感觉”。

是的，我们的舌头只能检测出溶于水的物质分子。固体的颗粒即使和味蕾接触，我们也无法产生味觉。平时，唾液将口中的食物溶解，因此我们才能尝到食物的味道。不信，你可以试着将舌头彻底擦干，再尝尝盐粒、糖粒等，看看是不是还能尝出味道来。

目前科学家在味蕾中只发现了5‘种不同的味觉感受器。换句话说，所有食物的滋味，都可以被还原成五种最基本的味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜。

不要小看这5种基本味觉，它对于原始人类的生存有着极大的意义。

首先，那些能够提供大量能量的东西肯定是我们祖先求之不得的，如碳水化合物。于是我们进化出了甜味感受器，来专门识别这种“高能量”的食物。一个东西越甜，说明它含有的碳水化合物越高，蕴含的能量也越多。这就是我们为什么从基因里就喜爱甜食的原因。

人体内大部分化学反应都需要电解质的参与，补充电解质对于人类来说非常重要。于是，我们进化出了代表电解质的味道——成味。为什么往菜里添加一点咸味，菜马上就变得可口起来了呢?这就是原因。但电解质补充过多了人就会脱水，这时大脑的渴觉中枢会产生口渴的感觉，提醒人们“多喝点水!”这就是为什么我们吃了很多很咸的菜以后就会特别口渴的道理。

蛋白质也是人体必不可少的营养成分。它参与人体内几乎所有的化学反应。如果某样食物富含蛋白质，它会很容易释放出游离的氨基酸和核苷酸。于是，我们进化出了探测游离氨基酸和核苷酸的感受器，那就是——鲜味。对于原始人类来说，感受到了鲜味，那就说明定位到了优质的蛋白质资源。

下面来讲讲苦味，这是一种令人不太愉快的感觉，强烈的苦味还会引起呕吐反应。苦味在自然界有很多都是由生物碱引起的，而生物碱——有很多种类都是有毒的。所以，对于原始人类来讲，一样东西如果发苦，它有毒的可能性就比不发苦的东西高很多。人类进化出苦味味觉，很可能就是为了快速识别出这些有毒物质，并把它吐出来。

酸味说白了就是酸的味道。纯的酸味也不是一种令人愉快的味道。一杯溶液的pH代表了溶液中氢离子的浓度，而酸味味觉其实就是这种氢离子浓度的感觉。氢离子浓度越高，pH越低，酸味越浓。我们为什么会进化出酸味呢?因为未成熟的果实以及腐败变质的食物通常pH都很低，酸味能够有助于我们识别出这种物质，从而避免食用它们。

除了味觉，嗅觉的作用也是不可替代的。味觉检测的是溶于水中的物质分子，而嗅觉检测的是分散在空气中的物质分子。

人类嗅觉的敏感度是超乎大部分人想象的，比如说，一升空气中只要存在百亿分之一毫克的麝香分子，就已经足以让人闻到了。这甚至足以比肩目前最尖端的检测仪器。．

我们前面说过，基本味觉只有简单的5种，但我们可以分辨出很多不同食物的味道，如巧克力味、草莓味、樱桃味等。其实分辨这些味道，很大程度上都是依赖我们的嗅觉，而不是味觉。

人们发现的嗅觉感受器的种类已经达到了上千种。那么，是不是可以说我们能感受的“基本嗅觉”的量是上千种呢?其实远远不止，也许你很难想象，我们可以感受到的气味总数大约在10亿这个量级!这是因为每种气体分子都会刺激好几种不同的嗅觉感受器，而上千种嗅觉感受器的不同排列组合，就引发出了无穷无尽的嗅觉体验。

嗅觉可以帮助人们判别食物的位置，比如说，成熟的水果会散发出果香味，吸引人们前来采食。嗅觉还可以帮助人们快速鉴别出腐败变质的食物，因为难闻的气味会让人们远离它。

就这样，多亏了味觉和嗅觉“协同作用”，我们终于把大干世界中“能吃的东西”挑选了出来，形成了最初的食材。

直到今天，如果我们在日常生活中想判断一样食物到底有没有变质，最靠谱的方法仍然是“闻一闻”和“尝一尝”。在这个方面，相信自己的感觉是没有错的，毕竟它们已经进化了几亿年。P2-5

第一章 吃的技术简史：

 吃货是如何一步步走过来的

 一万年前，吃货的纯天然时代

 农耕与驯养革命：自己制造食物的时代

 味觉的调和：美味是如何征服地球的

 原始食品加工：保鲜是最重要的

 进阶食品加工：妙手偶得的美味

 现代食品加工：科技引爆的变革

 秘境至味VS工业食品

 基因改造：吃货的另一种可能

第二章 不上当的技术：

 所谓超级食品，就是超级“智商税”

 水果界的六大谣言

 有些“纯天然”，其实更不健康

 越吃越瘦的“负卡路里食物”真的存在吗？

 胶原蛋白真的能让你青春永驻吗？

 深度揭“蜜”：关于蜂蜜，你不能不知道这些

 红糖的秘密

 黑蒜究竟有什么营养价值？

 鸡汤大揭密：为什么别人家的鸡汤那么鲜？

 奶白色的汤，看上去很美

 为什么糯米吃起来那么黏？

 凉米饭防肠癌，这事儿没那么简单

 酵素食品的神话，早就该破灭了

 Gluten Free(不含麸质)真的更健康吗？

 太空食品的真相

 技术要点 如何看待保健食品

第三章 不恐慌的技术：

 “致癌”食品，你的误解有多深？

 食用加工肉制品，你心里要有数

 “红肉致癌”到底怎么破？

 亚硝酸盐，其实还没有培根可怕

 隔夜菜究竟会不会致癌？

 糖和脂肪到底哪个更坏？

 关于食物防腐剂，你的误解有多深？

 你吃的牛排，是用胶水粘起来的碎肉吗？

 过了保质期的食品就不能吃了吗？

 国产奶与进口奶究竟谁更好？

 “人造假鸡蛋”背后的水很深

 反式脂肪好可怕？其实，不是所有奶精都是坏妖精

 这种药可以减肥，可以增肌，然而你们却恨之入骨

 用高压锅容易致癌？

 技术要点 中毒的剂量

第四章 选购的技术：

 食品工程师如何选购食品

 形形色色的果汁饮料，你该怎么选？

 各种各样的果汁，区别究竟是什么？

 自制果汁，你需要哪种机器？

 那些与“椰”有关的食品，你知道多少？

 那些诱人的甜品配料，究竟都是啥？

 “米其林三星”的真相

 牛奶、奶油、黄油、奶酪，傻傻分不清？

 奶油奶酪、炼乳、酪浆、酸奶油，这些你都能分清吗？

 一些酸奶可以常温储存半年？里面究竟添加了多少防腐剂！

 有些牛排像美酒，放得时间越久越好吃！

 乳糖不耐受怎么办？

 为什么巧克力放久了表面会有白霜？

 Sous—vide，游走在危险边缘的顶级料理法

 技术要点 日常食品选购指南

第五章 吃快餐的技术：

 快餐也可以既营养又健康

 常吃泡面，真的需要担心吗？

 外卖饭盒对健康究竟有什么危害？

 咦，我的大蒜怎么变绿了？

 挑食不怪你，你可能是人群中隐藏的超级味觉者

 包子上有黑点，怎么正确处理？

 牛奶与茶一起喝，营养会流失吗？

 可乐加热会产生毒素吗？

 吃辣能力可以训练吗？

 技术要点 吃方便食品的正确姿势

转眼间，微信公众号“技术型吃货”建立已经两年有余。这两年时间里，我和馨馨（胡馨远）已经积累了超过200篇文章。我们的微信公众号和知乎专栏一步步发展壮大，其中的乐趣和成就感是无法比拟的。第一次被《知乎日报》转载，第一次被“丁香医生”约稿，第一次阅读量破万，第一本电子书出来，第一次做知乎Live（直播）……这些众多的“第一次”，现在想来仍然记忆犹新，历历在目。 我最初写科普文章的动机很简单：学食品工程的我，发现日常生活中有很多食品科学的知识，大部分人还不甚了解。而很多人往往容易受一些谣言和商家宣传的蛊惑，相信一些其实并不靠谱的东西。那时，我就萌生出了写科普文的想法。因为，这个领域与我们的生活密切相关，太需要科普了。  网上的很多食品类科普文章，往往要么是专业术语堆砌，陷入艰深难懂的集臼；要么是只说结论，但不告诉你为什么。而我在写科普文章时，就比较注意不要落入这两个陷阱中。但想把一个概念说得既专业而又人人都明白，并不是一件容易的事情。还好有馨馨的合作，她在语言学和趣味性上的坚将，与我在专业性角度的考虑，两者结合起来，我们才能获得如此“有趣且专业”的文章。

“技术型吃货”也改变了我的人生轨迹。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”写科普文章激发了我对研究食品本身的兴趣。于是，在2016年年底，我选择回国，做一名食品研发工程师。“技术型吃货”的英文名是“iFoodGeek”，而做食品研发，就需要有“极客”一样的钻研精神。我的职业也帮助我写出更专业、更有深度的科普文章。

感谢家人和朋友的支持，感谢关注我们微信公众号和专栏的读者们，是你们的默默鼓励和支持，才有了今天实体书的出版。当然，最重要的还是感谢馨馨，完美的合作伙伴，无需多言。

如果只懂美食，那只是普通吃货。我希望随着这本书的出版，以后越来越多的人都能成为懂食品科学、食品安全的“技术型吃货”。

技术型吃货，就是吃货界的“极客”。

食品领域向来是各种谣言、虚假广告和伪科学的重灾区，一不小心就中了招。真正的吃货，眼里不揉沙子，懂点技术才能吃得自由。

成为技术型吃货，你终将懂得：

人类跨过蛮荒时代、田园牧歌时代，进入工业文明时代，吃的边界不断拓展，鼓吹“纯天然”的情怀党请让一让，不要辜负这个吃货的时代。

食疗养生，有太多由来已久的误区，“老脑筋”亟需听取新生代的喊话。

所谓“超级食品”，大多是在征收“智商税”，进行技术型打假才能守住你的钱包。

日常食品致癌的论调屡屡见诸“头条”，“震惊”之前，你需要一套科学的思考方式。

对方便食品“没营养、不健康”的刻板印象，是时候来一次平反了。

懂点食品工程学不是为了炫耀，而是要具备一种能力：在安全边界内，维护吃货的自由的能力；在流言满天飞时，维护亲朋健康饮食习惯的能力。

钱程、胡馨远著的《技术型吃货》祝你用餐愉快。

食品问题，尤其是食品的安全问题，是天大的事儿，最需要以科学的态度来对待。钱程、胡馨远著的《技术型吃货》不仅给你科学的答案，更以你喜闻乐见的方式讲述论证的过程。当你再收到至亲转发过来的某篇关于食品的文章，并给出你的建议。懂点食品科学不是为了炫耀，而是要具备一种能力：在安全边界内，维护吃货的自由的能力；在流言满天飞时，维护亲朋健康饮食习惯的能力。以上，祝你用餐愉快。