绪论
章糖与食品加工
节概述
第二节糖的性质
第三节糖的代谢
第四节食品原料中的糖及其在加工中的变化
思考题
第二章脂与食品加工
节概述
第二节脂肪及脂肪酸的性质
第三节脂类代谢
第四节食品原料中的脂类及其在加工中的变化
思考题
第三章蛋白质与食品加工
节概述
第二节蛋白质与氨基酸的性质
第三节蛋白质与氨基酸的代谢
第四节食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化
思考题
第四章核酸与食品加工
节概述
第二节核酸的性质
第三节核苷酸代谢
第四节食品原料中的核酸及其在加工中的变化
思考题
第五章酶与食品加工
节概述
第二节影响酶促反应速率的因素
第三节酶在食品中的应用
思考题
第六章维生素与食品加工
节概述
第二节水溶性维生素的性质
第三节脂溶性维生素的性质
第四节维生素在食品加工中的变化
思考题
第七章水、矿物质与食品加工
节水的结构和性质
第二节矿物质的分类和性质
第三节食品原料中的矿物质及其在加工中的变化
思考题
第八章色素、风味物质与食品加工
节食品中的色素及其在加工中的应用
第二节食品中的风味物质及其在加工中的应用
思考题
第九章食品中的嫌忌成分和污染物的危害
节食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节食品污染物及其危害
思考题
第十章食品原料的生物化学变化
节新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节新鲜植物食品原料中的变化
思考题
参考文献

本书共十章，包括绪论，糖与食品加工，脂与食品加工，蛋白质与食品加工，核酸与食品加工，酶与食品加工。