民以食为天，餐饮业是一项永不过时的产业，永远的投资热门项目，但也是一个竞争激烈，淘汰率高的行业。如何从竞争中脱颖而出，如何经营好你的餐饮店?

“任何投资都离不开坚实的专业知识。”本书对餐饮店的开店筹备、人力资源管理、服务管理、厨房管理、采购管理、财务管理、卫生与安全管理等重要层面进行了全面细致的阐述，为你提供扎实的理论基础和丰富的实战指导，助你踏上餐饮业投资的成功之路。

本书共八章，从介绍餐饮业概况人手，对餐饮店开店筹备、餐饮店人力资源管理、餐饮店服务管理、餐饮店厨房管理、餐饮店采购管理、餐饮店财务管理和餐饮店卫生与安全管理进行了全面专业的论述。当然，仅凭如此一本书是不可能阐述所有餐饮店经营细节的。本书只能以实用为原则选取内容，采用简洁明快的语言，尽量细致地阐述经营餐饮店过程中的一些重要管理层面。

1 走近餐饮业

 1．1 什么是餐饮业

 1．2 餐饮业的现状及发展趋势

 1．3 开一家什么样的餐饮店

2 筹备你的餐饮店

 2．1 为餐饮店进行定位

 2．2 为餐饮店选个好地址

 2．3 餐饮店的装饰设计

 2．4 餐饮店开业相关手续

 2．5 餐饮店物品设备的购置

 2．6 餐饮店的菜单设计

 2．7 餐饮店的菜单定价

3 餐饮店人力资源管理

 3．1 餐饮店人力资源管理概述

 3．2 餐饮店人力资源规划

 3．3 餐饮店员工招聘与培训

 3．4 餐饮店员工管理

4 餐饮店服务管理

 4．1 餐饮服务质量管理

 4．2 餐饮服务的礼仪要求

 4．3 餐饮服务的基本技能

 4．4 餐饮服务的工作程序

5 餐饮店厨房管理

 5．1 厨房组织结构及岗位职责

 5．2 厨房的日常管理

 5．3 厨房的基本技术

6 餐饮店采购管理

 6．1 原材料采购

 6．2 原材料验收

 6．3 原材料储存

7 餐饮店财务管理

 7．1 财务管理基础知识

 7．2 筹资与投资管理

 7．3 营运资金与利润分配管理

 7．4 财务管理的环节管理

8餐饮店卫生与安全管理

 8．1餐饮店卫生管理

 8．2餐饮店安全管理

附录一 全日制劳动合同书

附录二 餐厅员工手册

附录三 中餐厨房管理制度

附录四 餐饮业食品卫生管理办法

在美国，有160万人选择了终生吃素，37％的美国青年选择避免吃红肉，在任何一座城市都可以找到素食餐厅。在麦当劳等快餐里，素食汉堡以每年上百亿个的销量大出风头。花园汉堡公司、波卡食品公司、渥兴顿食品公司等多家公司以卖素汉堡为主，受到众多投资者的追捧。

在德国，过去以肉类、牛排、香肠为主菜的德国人，近年来却掀起了吃素的热潮，素食连锁店遍布大街小巷，其中一个名叫“雷夫莫斯”的素食连锁店专营素食，在德国已拥有2 500多家连锁店，每天都生意兴隆。德国已成为一个新兴的素食大国。

在英国，目前有400万的素食主义者，占到全国人口的7％，素食品每年的销售总额为110亿英镑，年龄在15～35岁的公民中有12％是素食者，素食主义在英国已成为增长最快的饮食风尚。

在台湾，素食人口超过200万人，大大小小的素食馆却有4000多家，吃素蔚然成风。

在香港，平均每20家餐饮店中就有一家是素菜馆，几乎每家餐饮店都有几款地道的素菜，吃素是时尚、品味的标志。

素食、绿色、天然，代表人类膳食发展的趋势，素食主义从来就和健康饮食紧密相连。随着人们对人类自身健康的进一步关注，一个席卷全球的素食热潮正悄悄的，却是不可抵挡地来到了我们身边。

现在素食主义在中国已成为一种时尚，并且流行起新素食主义。新素食主义者们崇尚自然，身体力行环保，致力于饮食中吃出健康。他们所说的素食不是粗茶淡饭，而是精心搭配，营养均衡，不会因为缺少肉食的摄取而导致某方面的营养不足。

随着素食观念的逐渐普及，素食人群日益庞大，这为餐饮业的投资者提供了新的商机。因此，开一家素食馆，也不失为一个明智之举。开一家西餐厅

一般而言，西餐是中国及其他东方国家对欧美等西方国家菜点的统称。这里为方便叙述，对西餐的内涵进行了延伸，除中餐以外的所有餐饮统称为西餐。经过多年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展。目前，国内的西餐主要分成这样几个方面：

1．西式正餐

西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头盘主菜甜品很讲究，口味也有明显区别。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯。有种说法非常形象，即“法国人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点：

◆西菜之首——法式大餐

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西餐之首。

法式菜肴的特点是：选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

P23-24

作为一种投资形式，餐饮店深受中国很多投资人的青睐。不管选择投资餐饮店的原因是什么，投资的首要目标肯定是赚钱。但是，非常遗憾，很多投资人并没有达成这个最基本的目标。

为什么呢?

带着这个疑问，我同几个曾经投资餐饮店的朋友进行了深入的交流。他们总结出的失败原因各不相同。有人说，主要是因为餐饮业竞争过于激烈，利润空间太小；有人说，经营餐饮店太复杂，从原料采购到菜品加工，从营销宣传到顾客服务，每一个环节都有太多需要留神的事儿，否则一个不小心就会出惹出成堆的麻烦；还有人说，关键还是自己的经验不足，摸着石头过河难免会摔跟头。

面对这些答案，我感觉有些无所适从。正所谓，家家有本难念的经。也许真的就没办法找出一个导致餐饮店亏损的共同原因吧!

就在我踏破铁鞋无觅处的时候，答案却是得来全不费功夫。那天和一个从事股票投资的朋友一起吃饭，席间无意地说起这个话题，他的一番话让我茅塞顿开。

他说：“任何投资都需要扎实的理论基础和丰富的实战经验。我刚开始炒股的时候，仅凭一腔热情，哪懂什么炒股，随大流而已。但因为那时候大环境好，所以小赚了一笔。当时挺高兴，认为自己天生就是炒股的料，怎想到是大环境使然?所以，接下来我加大了投资力度，结果被市场狠狠的教训了一顿。后来，也是听从了一位良师挚友的建议，才开始认真补炒股这一课，并结合实际炒股操作进行学习。现在，每年都能保持比较理想的投资收益了。投资餐饮店虽然和投资股票不同，但我想，事异理同。很多人投资餐饮店失败，不专业可能也是最根本的原因吧!”

仔细思量之后，我非常认同这个结论。天上也许偶尔会掉馅饼，但绝对不会日日掉馅饼。如果只看到投资餐饮店获利颇丰这一个侧面，而不顾自身的素养无法支撑这种投资的事实，盲目进入餐饮业，很容易就会在经营的过程中遭遇滑铁卢。

所以，当我开始编写本书的时候，便试图紧紧围绕专业二字开展，以使读者可以从中获得餐饮店投资的基本轮廓，为真正成长为专业投资者做好准备。

本书共八章，从介绍餐饮业概况人手，对餐饮店开店筹备、餐饮店人力资源管理、餐饮店服务管理、餐饮店厨房管理、餐饮店采购管理、餐饮店财务管理和餐饮店卫生与安全管理进行了全面专业的论述。当然，仅凭如此一本书是不可能阐述所有餐饮店经营细节的。本书只能以实用为原则选取内容，采用简洁明快的语言，尽量细致地阐述经营餐饮店过程中的一些重要管理层面。

读者通览全书，可能发现本书的内容似乎非常普通，好像是人门的读物。但是，请记住，赚钱没有捷径可言!不可能大喊一声“芝麻开门”，金银财宝就如同流水般进入你的家门。这些貌似简单的知识，实际上已经涵盖了决定餐饮店赚钱与否的主要内容。各位餐饮投资人如果可以掌握所有相关知识，并选取其中部分自认为较重要或者自己较为欠缺的理论进行更加深入的学习，然后结合餐饮店的经营实务来操作，就可以快速成长为专业级的餐饮投资人，为获取理想的投资收益奠定扎实的基础。

本书的目标读者不仅是有志于餐饮业的投资人，还包括餐饮店经营管理者、餐饮店经理人和餐饮店的所有中层管理人员。另外，如果有可能，将本书提供给餐饮店的所有从业人员，作为他们培训、学习的教材或参考书，可以培养他们的全局观，帮助他们更好地理解自己的岗位在企业中所处的地位及其重要性，从而提升他们的工作责任心，为餐饮店赢利创造更广阔的空间。

能够顺利完成本书，首先，要感谢几位从事餐饮业的朋友，他们提供了很多实战心得；其次，要感谢那位从事投资的朋友，是他为我确立了编写本书的基调；最后，要特别感谢很多不认识的朋友和前辈，因为本书属于编写而成，正是他们大公无私地通过各种方式将自己的经验之谈公之于众，令我从中吸取了大量的营养，获得了很多的启发，才能够使本书的面世成为可能。

最后，由于编者水平有限，难免会有错漏之处，敬请读者指教，不胜感激。另外；如果您认为书中有侵犯您合法权益的地方，烦请与我们联系。  

                      编者