味蕾记忆
四喜烤麸是上海最寻常的家常菜，食材简单，做法也简单，基本上人人都会，似乎从寻常巷陌，到私家玉筵，随处都少不了这道朴实的身影。
要说每个城市都有自己的味蕾记忆，如豆汁之于北京、云吞面之于广州，上海的味蕾记忆，我投四喜烤麸一票。我从厨以来，见过不少在海外生活多年的上海人，回乡之际，特意到地道的沪上小馆点上一道四喜烤麸．等菜一上桌，那种迫不及待的心情，即便吃得津津有味，却缓而又慢，就像是认真地咀嚼着童年时熟悉的味道。
朋友的女儿在北京漂泊多年．对四喜烤麸也有着自己的坚持。妈妈从小给她做烤麸。都是先蒸再洗再水煮，反复几次下来，晾干了再用油煎，简单的一道菜．做下来也要一下午的时光。妈妈说餐厅里的师傅哪有工夫这么细致地处理烤麸，里面的脏东西和酸味儿不都吃到嘴里去了？所以，这位朋友的女儿在北京从来不吃烤麸，只有回到上海的家才会吃。味蕾的记忆深深地锁住了乡愁。结缘
四喜烤麸这道菜，就是我跟上海师傅学到的一道菜。地道的上海菜。
“一盒烟换来人生第一道菜”——当时的我对于上海是充满想象和期待的，所以，遇见这几个上海师傅真像是遇见了“一代宗师”一样．赶紧买了一盒好烟孝敬师傅，讨教做法。其实现在想起来，这道菜的做法在上海算得上是人人皆知的，也没有什么严格意义上的“秘方”可言，不过，当年上海来的师傅还是一五一十地仔细传授给我做法．包括刀工的讲究、下料的顺序等．我都用本子详细记下。即使到了今天，我也依然保持着这个习惯。
在上海做厨师，四喜烤麸是首先要学的一道“看家菜”。有一个故事可以告诉我们四喜烤麸在上海究竟是一道多么看家的菜。据一位上海的老食客讲，烤麸有一个谐音叫作“靠夫”，实际上说的就是新中国成立前上海的女人结了婚以后，多半就不上班了，在家靠老公吃饭，每天打麻将、做家务、烧菜。那么烤麸作为最重要的一道家常菜，自然起到了一个“拴住男人的胃”的重要作用，所以说上海女人要想“靠好夫”，先要学会“烤好麸”。
烤麸又叫作面筋，面筋有两种：一种是油面筋，在北方比较流行：另一种就是烤麸用到的水面筋。20世纪90年代我在北方工作，当时由于国家领导人是上海人，所以全北京都疯狂地流行吃上海菜，很多菜馆都会做四喜烤麸这道菜，但是真正做得好的菜馆并不多，原因有两个：第一是因为北方的面筋制作工艺没有上海那么讲究，做出的面筋没有嚼劲：第二是北方人的口味比较重，不会像上海本地喜欢做出这么甜的口味。
四喜烤麸还有另外一个名字叫作四鲜烤麸，叫四喜是为了讨一个口彩，但我觉得四鲜更能够突出这道菜的特点，因为笋、木耳、黄花菜、香菇这四种东西的搭配，少了任何一种都无法做出这种独特的鲜味，所以食材之间的巧妙搭配，会产生让人意想不到的效果。相反，如果搭配得不好，就会变得让人难以下咽。比如黄酒是本帮菜里面必不可少的调味品，但是上海人烧素菜是绝对不会用黄酒的．因为它和菜反应之后是会发酸的。
大家都知道上海人烧菜喜欢放糖，但其实有四种东西是绝对不可以放糖的：菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和红糖是绝对不可以放在一起的．那时候有厨师讲一句老话很不雅，叫作最难吃莫过于“皮蛋拌红糖”。20世纪70年代末的农村，当时条件比较差，有个人用鸡蛋和糖精混着吃，吃完整个人身体都僵硬了，差点儿送命。所以食物的搭配首先是要符合身体的需求，为健康考虑，其次就是合理的搭配可以配出不一样的味道。
P55－58
他贵为烹饪大师，却不忘初心，处处留意家常小菜的细节，并把它一记录在心，再用平实、流畅的文字讲述出来，让人读后有阅尽繁华、返璞归真的惊喜。
——陈晓卿《舌尖上的中国》总导演
我喜欢孙兆国师傅对自己的定位——“我是一名厨师”。一个厨师自始至终把自己当作一个厨师，是在践行这种精神之根本，亦是一个好厨师的开始。
——董振祥
对于像孙兆国这样一个功成名就、头顶重重光环的名厨来说，仍然能在这等家常小菜上用心，我相信是因为他的故土一直在为他提供源源不断的灵感。
——沈宏非
孙中山先生说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之昧，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”伟人如是说，厨师当得起烹饪艺术家的称号。而在我眼里，孙兆国先生就是这样的一位艺术家。
——董克平
用厨房电器还原最本真的味道，用本真味道温暖最真切的情感。
——付朝霞，西门子家电大中华区市场部总监
海纳百味 包容人生
前言里讲了很多我对厨师以及上海菜的理解。后记里，我想给大家讲讲我自己的一些成长经历，如伺从一个年轻人成为一个厨师，希望能给大家一些启发或者思考。
大约三十年前，我还是家乡安徽的一名“吃货”，当时我对任何吃的东西都很感兴趣，而且愿意尝试各种不同的食材和吃法。
每年新收麦子时，都可算是我的一次狂欢。看着沉甸甸的麦穗、饱满的小麦颗粒，我第一时间想到的绝不是收麦时弯腰到酸疼的苦和累，而是一次品尝麦子原香的极佳机会。小麦被收割后，晒上几天，在场上脱了粒，一粒粒饱满的麦粒透出圆润的色泽，颗颗如包了浆的小宝石。
二三十年前，作为上海人极爱的饮品麦乳精，几乎是一代人的童年记忆，其风靡的原因无非是在于它独特的口感。但和麦仁相比，麦乳精里那股麦子的原味可谓是“弱爆了”。大抵是经过了处理，所以既不浓重，又过于甜腻，缺乏了几分自然的味道。
除了麦仁外，家乡能找到的任何食材，都是我的“口福”。对烹调的兴趣，也是由此时发自内心地逐渐养成的。父母则多有埋怨，说我在家里费了柴、费了油，大多时候鼓捣出来的“美食”也并不为大家所接受和赞赏。但对我来说，这个过程则是一种享受。
飘雪的冬日里。我架了锅，倒了半锅的油，偷偷地拿了家里换钱的鸡蛋打成液，裹上土豆片，围着火炉边取暖边享用着油炸土豆片。家里实在拿我没办法，又觉得我再这样下去会有些养不起，于是父母开始用他们的智慧来解决这个问题。中国的老人们，都是希望儿女能够有一技之长的。所以，学厨师这个想法开始在父母的嘴里出现，也在我的脑海里冒了头。
只是，略显残酷的是，家无余粮，经济条件很是窘困。而当时学厨，无非是两条路：一条是去外地的烹饪学校，但这对经济有比较高的要求，而且我也不确定能在当时刚起步的一些烹饪学校学到多少东西。另外一条路就是投师，到一些比较著名的馆子去，学徒三年，两年还师恩，等于替馆子工作五年时间，不拿薪水，还要看你够不够机灵，有没有天赋，才能确定你是否能学会师傅拿手的本领。并且，即便你愿意这么做，一些比较著名的师傅。挑选学徒也是极为严格和挑剔的，没有人情和面子摆在那里，很少有师傅愿意带徒弟。更多的师傅愿意把自己的手艺传给自己的家人，作为他们将来混社会的一个“金饭碗”。
人最纠结的事，不是没有梦想、没有兴趣，而是有了梦想和兴趣，却没有去追逐它的途径。那时候的我颇为消沉了一段时间，做什么都兴趣寥寥，打不起精神来。最终，我还是决定拼一下，所以选择了唯一能够触碰到的方式——当时十里八村，办红白喜事，还是在家开流水席的居多。几乎每个乡镇，都有固定的班子和有些名望的掌勺师傅。 ……
再换个思路来说，面筋具备着海绵一样的特性，有着强大的包容能力以及吸纳能力，它能够把其他配菜的特点和味道吸纳进来，为自己所用，最终成就自己的绝味。那么人，其实也应该从这道菜里有所收获：做一个像海绵一样的人，懂得吸纳和包容，能够看到并且吸收别人的长处和优点，把身边人的优势最终都集中在自己的身上，那么这个人，只要给予他时间，就一定能够成长为一个了不起的人。
现在每次家宴，或者同乡，我都会给亲戚朋友烧一些上海菜，家里的亲朋和孩子们都很喜欢。但其实我更想他们品出这些菜背后的味道，明白我每次必做这些菜的深意。生活酸酸甜甜，不一而足；人生起起伏伏．曲折波澜，自己是做主料还是做配料，甚至是做佐料；自己把日子过成一道珍馐美味，活成人人称赞的爽口小菜，还是变成罕有人问津的、缺乏营养、没有口感的失败菜品，其实都在于你自己的感悟、自己的摸索、自己的把握。一个感悟，一个态度，一种生活的姿态和方式，也是一种独有的品位。
厨师的修行
晚来听夜雨，能饮一杯无？屋外下着瓢泼大雨，雨中夹杂着鸡蛋大小的冰雹砰砰作响。许久没有如此闲适了。在这样的雨夜倒上一杯酒，慢慢品啜，就着孙兆国师傅给我的一沓《味觉的记忆》的书稿。翻看书中孙兆国师傅的照片，才发现孙兆国在我印象中英俊帅气的形象，早已沾染了些许的烟火气。特别是下巴上留着的那一簇小胡子．让我想起了留着同样胡子的西班牙甜品大师Paco。只有手艺高妙的师傅才会留有这样的小胡子！
看着书中各种“味蕾记忆”——“四喜烤麸”“糖醋排骨”“松子黄鱼”……忽然想，一个成功师傅基本的经历是什么？孙兆国在这本书里给出了答案，那就是“见识”。过去旧社会饭馆里的厨师，比如北京“八大楼”的大师傅们，一辈子到头来，手艺上有了独门秘籍，也就是“拿手菜”，但终究也只能止步于此。在那个年代，他们走不出厨房那旮旯大的地儿。要想知道外面的味道、“吃主”的喜好，全凭顾客的“挑刺儿”。但现在不一样了，社会上已经基本没有了这样的“吃主”，他们也说不出滋味的门道。再者，当代厨师有了更大的自由。一个好厨师要想在厨艺上精进，除了听“吃主”的心得，更重要的是去见识，去全国各地，去世界各地。
“见识”对于一个厨师来说，和拜师同等重要。所谓“师傅领进门，修行靠个人”。“修行”是什么？一是在厨房里磨砺自己的技艺，二是走出去。一个有见识的厨师，能够融会贯通，汇集各种菜系的精妙之处，更能够将世界上最新的理念和技艺为我所用，站在更高的地方用更广阔的视角看自己。站得高了，看的东西多了，厨艺的元素自然就丰富了！
我喜欢孙兆国师傅对自己的定位——“我是一个厨师”。到目前为止，我也一直把自己定位为一个厨师，虽然周围朋友们会给我这样那样的头衔。一个人做点儿事情并不难，难的是一辈子把这件事情做好。我曾经写过一篇名为《寿司之神神不神》的文章，日本的寿司师傅小野二郎，一辈子做寿司，成就了自己“寿司之神”的地位。从小野二郎身上，我看到了匠人精神，不知疲倦地追求，每天为比前一天精进一点几而努力。一个厨师自始至终把自己当作一个厨师，是在践行这种精神之根本，亦是一个好厨师的开始。
《味觉的记忆(孙兆国的私家厨房)》是一本关于地道上海菜的烹饪美食书。作者孙兆国先生为中国烹饪大师、国家级高级评委、法国美食协会会员，曾作为中央电视台各类美食节目的专家评委及导师，也是传统上海菜的继承者。
书中，他不仅教给大家14道传统上海菜，无论从选材用料还是烹饪过程，神之手的贴心提醒，无不体现出一位资深美食家的细心与对美食及生活的热爱，不忘初心，方得始终。
顶级厨师孙兆国教你在家烹制14道最地道的上海菜，海派饮食文化最精华的展现。
《味觉的记忆(孙兆国的私家厨房)》不仅仅图片精美、印刷细腻，而且字里行间，食材、菜谱里的故事也一一道来。打开书，为你奉上一场老上海的温暖家宴，寻找那儿时的味道。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，美食家沈宏非、董振祥、董克平诚意推荐。
