序
前言
章 牛屠宰行业概况
一、牛肉产业现状
二、牛屠宰行业现状
三、相关法律法规及标准
第2章 牛屠宰相关基础知识
一、牛的解剖学基础知识
二、牛屠宰的病理学基础知识
第3章 术语和定义
一、牛屠体
二、牛胴体二分体
三、同步检验
第4章 宰前要求
一、入厂查验
二、静养
三、宰前检验检疫
四、清洗
五、送宰
第5章 屠宰操作规程及操作要求
一、致昏
二、宰杀放血
三、挂牛
四、电刺激
五、去前蹄
六、结扎食管
七、剥后腿皮
八、去后蹄
九、转挂
十、结扎肛门
十一、剥胸、腹部皮
十二、剥颈部及前腿皮
十三、扯皮
十四、去头
十五、开胸
十六、取白脏
十七、取红脏
十八、检验检疫
十九、去尾
二十、劈半
二十一、胴体修整
二十二、计量与质量分级
二十三、清洗
二十四、副产品整理
二十五、预冷
二十六、分割
二十七、冻结
第6章 包装、标签、标志和储存
第7章 其他要求
第8章 牛的分割
一、牛分级技术
二、牛肉分割技术
附录1 畜禽屠宰操作规程
附录2 牛屠宰工艺流程图
主要参考文献

本书介绍了牛屠宰相关的术语和定义、宰前要求，以及致昏、挂牛、放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、剥胸、腹部皮、剥颈部、前腿皮、换轨、去前蹄、扯皮、去头等屠宰环节的规程要求和操作实施要点。