本书主要包括绪论、理论部分（分四个单元，共十五章）、实训指导和附录四部分。主要介绍了肉、乳、蛋、水产品及其制品受污染的来源及途径，动物性食品及其制品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中的卫生监督和卫生检验。    本书的特点是既有实用性、全面性，又有优选性和系统性。既保证了社会实践中需要的基础知识够用，满足实际工作的需要，且融入了一些优选的检验技术与检验手段，并拓展了今后兽医卫生检验发展趋势性的内容。    本书适合作为高等职业院校兽医专业、防疫检疫专业教材，也可供动物防疫检疫工作人员参考。

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绪论1一、动物性食品卫生检验概念1二、动物性食品卫生检验目的与任务1三、动物性食品卫生检验发展概况2四、动物性食品卫生检验发展趋势3单元动物性食品污染基础知识5章动物性食品污染6节动物性食品污染概述6一、动物性食品污染的概念6二、动物性食品污染的分类6三、动物性食品污染的来源7第二节动物性食品污染的危害9一、食肉感染9二、食肉中毒9三、致癌、致畸、致突变10四、兽药残留的危害11【复习思考题】12第二章动物性食品污染的预防与控制13节动物性食品安全性评价13一、动物性食品安全性评价的定义13二、食品安全性评价的程序13三、食品安全性评价的适用范围13四、常用指标13第二节动物性食品检验的一般程序14一、样品的采集、制备和保存15二、样品的预处理20三、样品的检测20四、数据分析与统计20五、检验报告的出具21第三节生物性污染的预防与控制22一、生物性污染的危害22二、生物性污染的预防与控制措施24第四节化学性污染的预防与控制24一、化学性污染的危害24二、化学性污染的预防与控制措施25第五节放射性污染的预防与控制25一、动物性食品放射性核素污染的危害26二、动物性食品放射性污染的控制措施26【复习思考题】26第二单元屠宰动物的兽医卫生监督与检验27第三章屠宰加工企业建立的兽医卫生监督28节屠宰加工企业选址和布局的卫生??8一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求28二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求29第二节屠宰加工企业主要部门的卫生要求30一、宰前饲养场30二、病畜隔离圈31三、候宰圈31四、屠宰加工车间31五、急宰车间32六、化制车间32七、分割肉车间33第三节供水与污水处理系统的卫生要求33一、供水系统33二、污水处理系统33第四节屠宰加工企业的消毒35一、有关消毒的一些概念35二、消毒的方法36三、屠宰加工企业各场所的消毒37【复习思考题】38第四章屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督39节屠宰动物收购的兽医卫生监督39一、收购前的准备39二、收购时的检疫39三、收购时的饲养管理40四、转运前的准备40第二节屠宰动物的运输方法40第三节屠宰动物运输的兽医卫生监督42第四节应激性疾病（运输性疾病）及预防措施43一、常见的应激性疾病43二、应激性疾病的预防措施44【复习思考题】45第五章屠宰动物宰前检疫与宰前管理46节宰前检疫46一、宰前检疫的意义46二、屠畜宰前检疫46三、家禽宰前检疫49四、家兔宰前检疫50第二节宰前管理51一、休息管理51二、停饲管理51【复习思考题】52第六章动物屠宰加工的兽医卫生监督53节生猪屠宰加工的兽医卫生要求54一、淋浴54二、致昏54三、刺杀放血55四、剥皮或脱毛56五、开膛和净膛57六、去头蹄、劈半58七、胴体修整58八、内脏整理58九、皮张鬃毛整理58第二节牛、羊屠宰加工的兽医卫生要求59一、致昏59二、刺杀放血59三、剥皮与去头、蹄59四、开膛与净膛60五、胴体劈半60六、内脏整理60七、皮张整理60第三节家禽屠宰加工的兽医卫生要求60一、致昏60二、刺杀放血61三、褪毛61四、净膛61五、胴体修整62六、内脏、羽毛整理62第四节家兔屠宰加工的兽医卫生要求62一、致昏62二、宰杀放血62三、剥皮62四、截肢、去尾62五、开膛与净膛63六、胴体修整63第五节生产人员的卫生要求与人身防护63【复习思考题】63第七章屠宰动物宰后检验64节宰后检验概述64一、宰后检验的目的和意义64二、宰后检验的基本方法与技术要求64三、宰后淋巴结的检验66第二节宰后检验的程序及要点70一、猪宰后检验的程序及要点70二、牛羊宰后检验的程序及要点73三、禽宰后检验的程序及要点75四、兔宰后检验的程序及要点76第三节宰后检验后的处理78【复习思考题】81第八章屠宰动物常见疫病的检验与处理82节屠宰动物常见传染病的检验与处理82一、炭疽82二、结核病83三、鼻疽83四、布鲁菌病84五、口蹄疫84六、猪丹毒85七、狂犬病86八、钩端螺旋体病86九、猪传染性水疱病87十、猪地方流行性肺炎87十一、猪瘟87十二、猪蓝耳病88第二节屠宰动物常见寄生虫病的检验与处理89一、囊尾蚴病89二、旋毛虫病89三、孟氏双槽蚴病90四、弓形虫病91五、棘球蚴病91六、住肉孢子虫病92七、肺线虫病92八、细颈囊尾蚴病93第三节禽常见疾病的鉴定及处理93一、高致病性禽流感93二、新城疫94三、禽沙门菌病94四、禽巴氏杆菌95五、鸡马立克病96六、鸡传染性法氏囊96七、鸡传染性支气管炎97八、鸡传染性喉气管炎97九、禽痘97第四节兔常见疾病的鉴定及处理98一、兔病毒性出血症98二、兔密螺旋体病98三、兔魏氏梭菌病99四、兔葡萄球菌病99五、兔出血性败血症99六、兔结核病100七、兔泰泽病100八、野兔热101九、兔疥癣101十、兔球虫病101【复习思考题】102第九章屠宰动物常见病变的检验与处理103节组织病变的检验与处理103一、出血性病变的检验与处理103二、组织水肿的检验与处理104三、败血症的检验与处理104四、蜂窝织炎的检验与处理105五、脂肪组织坏死的检验与处理105六、脓肿的检验与处理105七、擦伤和淤伤106第二节皮肤及器官病变的检验与处理106一、皮肤病变的检验与处理106二、肺脏病变的检验与处理107三、心脏病变的检验与处理107四、肝脏病变的检验与处理108五、脾脏病变的检验与处理109六、肾脏病变的检验与处理109七、胃肠病变的检验与处理109第三节性状异常肉的检验与处理110一、气味和滋味异常肉的检验与处理110二、色泽异常肉的检验与处理110第四节肿瘤的检验与处理112【复习思考题】115第三单元屠宰动物产品的卫生检验117第十章肉及肉制品的加工卫生与检验118节肉的概述118一、肉的概念118二、肉的形态结构119三、肉的化学组成120四、肉的食用意义123第二节肉在保藏时的变化与新鲜度的检验124一、肉在保藏时的变化124二、肉新鲜度的检验127第三节肉的冷冻加工卫生与检验132一、肉的冷冻加工及卫生要求132二、冷冻肉的卫生检验137三、冷冻肉常见的异常现象及处理138四、冷库的卫生管理139第四节腌腊肉制品的卫生检验140一、腌腊肉制品的加工卫生140二、腌腊肉制品的卫生检验141第五节熟肉制品的卫生检验143一、熟肉制品的加工卫生144二、熟肉制品的卫生检验144第六节肉类罐头的卫生检验146一、肉类罐头的加工卫生146二、肉类罐头的卫生检验147【复习思考题】149第十一章屠宰动物副产品的加工卫生与检验150节食用副产品的加工卫生与检验150一、食用副产品的加工卫生150二、食用副产品的卫生检验150第二节肠衣的加工卫生与检验150一、肠衣的加工卫生要求151二、肠衣品质的感官检验151三、肠衣的常见缺陷及卫生处理153第三节皮、毛的加工卫生与检验154一、皮张的加工卫生与检验154二、毛类的加工卫生与检验155第四节生化制药原料的采集与卫生要求156一、动物生化制药原料156二、动物生化制剂原料采集的卫生要求156三、生化制药原料的初加工卫生157第五节血液收集与加工卫生要求158一、血液收集的卫生要求158二、血液初步加工卫生要求158【复习思考题】158第十二章市场肉类的兽医卫生监督与检验159节市场肉类兽医卫生监督与检验概况159一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义159二、市场肉品卫生监督检验现状159三、专职肉品卫生监督检验员的职责159第二节市场肉类兽医卫生监督与检验的一般程序和方法160一、各种动物肉的监督检验要点160二、市场肉类兽医卫生检验的一般程序160第三节病、死畜禽肉的检验与处理161一、感官检查和剖检161二、细菌学检验162三、理化检验163四、病、死畜禽肉的处理164第四节劣质肉的检验与处理164一、注水肉的监督检验与处理164二、公、母猪肉的监督检验与处理165第五节肉种类的鉴别166一、外部形态学特征比较166二、骨的解剖学特征比较167三、淋巴结特征鉴别168四、脂肪熔点的测定168五、免疫学方法鉴别169第六节肉类交易市场的兽医卫生监督169一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督169二、违章处理170【复习思考题】171第四单元其他动物产品的卫生检验173第十三章乳及乳制品的卫生检验174节乳的概述174一、乳的概念174二、乳的化学组成和物理性状174三、影响乳品质的各种因素178第二节鲜乳的生产加工卫生179一、鲜乳的生产卫生179二、鲜乳的初加工卫生180第三节鲜乳的卫生检验182一、样品的采集182二、感官检验182三、理化检验183四、微生物检验184五、乳房炎乳检验185六、掺假掺杂乳检验186七、抗生素残留乳检验186八、鲜乳的卫生评价186第四节乳制品的加工卫生与检验187一、奶粉的加工卫生与检验187二、炼乳的卫生检验188三、酸牛乳的卫生检验190四、奶油的卫生检验191【复习思考题】192第十四章蛋及蛋制品的卫生检验193节蛋的形态结构与化学组成193一、蛋的形态结构193二、蛋的化学组成195第二节蛋的卫生检验196一、蛋在保藏时的变化196二、蛋的贮存保鲜方法197三、蛋的新鲜度检验198四、蛋的卫生标准及商品评定200第三节蛋制品的卫生检验201一、干蛋品的加工卫生与检验201二、冰蛋品的加工卫生与检验202三、再制蛋的加工与检验203四、蛋制品的卫生标准204【复习思考题】206第十五章水产品的卫生检验207节鱼的解剖结构及其保藏时的变化207一、鱼的解剖结构207二、鱼在保藏时的变化208第二节水产品的卫生检验210一、鱼的新鲜度检验210二、贝甲类的卫生检验212三、有毒水产品的鉴别214第三节水产品的卫生评价215一、鱼的卫生评价215二、贝甲类的卫生评价215【复习思考题】216实训指导217实训一菌落总数的测定217实训二大肠菌群的测定219实训三盐酸克伦特罗的ELISA检测220实训四肉类联合加工企业的教学参观221实训五猪的宰后检验技术222实训六家禽的屠宰加工及检验技术226实训七家兔的屠宰加工及检验技术229实训八屠畜主要传染病的鉴定231实训九旋毛虫病畜肉的检验233实训十黄脂肉与黄疸肉的鉴别236实训十一肉新鲜度检验237实训十二病死畜禽肉的检验242实训十三注水肉的检验243实训十四免疫学方法鉴别肉种类246实训十五鲜乳的一般性状检验247实训十六乳腺炎乳检验250实训十七乳中抗生素残留检验251实训十八乳中掺假掺杂物的检验253实训十九鲜蛋的新鲜度检验254实训二十鲜鱼的新鲜度检验255附录病害动物和病害动物产品生物安全处理规程258参考文献260