中式点心部分
章 概述
节 中式点心的概念、制作历史、现状及发展
第二节 中式点心的分类、主要风味和流派
第三节 中式点心常用设备与工具
第二章 中式点心基础操作工艺
节 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包谄
第二节 制作成形与熟制
第三章 中式点心的制馅工艺
节 馅心的基本知识
第二节 甜馅的制作工艺
第三节 咸馅的制作工艺
第四章 水调面团制品的制作
节 冷水面团的工艺原理与制作
第二节 温水面团的工艺原理与制作
第三节 烫水面团的工艺原理与制作
第四节 澄面面团的工艺原理与制作
第五章 膨松面团制品的制作
节 生物膨松面团的工艺原理与制作
第二节 化学膨松面团的工艺原理与制作
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本书是福建省高职高专旅游大类规划教材的实训教材之一，是中职、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书共分为两大部分，分别是为中式点心制作技术和西式点心制作技术，全面、系统地阐述了中西点制作的基础理论、基础知识和基本技能；并结合中西点的制作方法列举举例，讲解水调面团制品、膨松面团制品、酥松类面团制品、浆皮类点心制品、米粉类点心制品、蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、冷冻类制品制作的全部工艺流程、制作方法和操作要领，使学生得到举一返三的启示，从而加深对烹调方法的理解和掌握。