王旭峰主编的这本《舌尖上的食品添加剂》将会带领您一起去区分非法添加物和食品添加剂——我们绝不放过一个“坏蛋”也绝不冤枉一个“好人”；了解常见的食品添加剂——什么样的食品里有什么样的添加物；教给大家与食品添加剂相处之道——既然避免不了，不如友好相处。阅读这本书，可以让读者看穿食物的色彩斑斓、酸甜可口、无比松脆、丝滑顺口、劲道十足……发现那些隐藏在美味背后的秘密，客观地接受食品添加剂，正确地选择食物。

人类使用食品添加剂有千年历史，2003年我国公布批准使用的食品添加剂有1694种，食品添加剂是福是祸不能一概而论。

王旭峰主编的这本《舌尖上的食品添加剂》教你看清食品添加剂的魔法世界，读懂食品标签，学会识别食品中的添加剂成分，发现美味背后的秘密，关注舌尖上的安全。

《舌尖上的食品添加剂》适合每一位关注食品安全、关注健康的朋友阅读参考。

第1讲 这么近，那么远——食品添加剂的真身001

 给食品添加剂一个名分／001

■ 不是食品本身的成分，而是额外添加的／003

■ 少量和限制添加／003

■ 人工合成和天然食品添加剂／003

■ 使用添加剂的目的是改善食品品质和加工工艺的需要／004

■ 食品添加剂使用应符合国家规定／004

■ 每一种食品添加剂都有其添加质量标准／004

 食品添加剂的家谱图／005

■ 2003年我国公布批准使用的食品添加剂有1694种／005

■ 按照来源分为天然的和化学合成的2种／005

■ 按照食品添加的功能分类23种／007

■ 按安全性评价分ABC三类／010

 慧眼识“添”——“望闻问切”识别食品中的添加剂／011

■ 望——颜色／011

■ 闻——气味／011

■ 问——价格／012

■ 切——看标签／012

■ 带您逛超市——案例分析3例／013

 当心！别被这些广告忽悠了／016

■ “不添加人工香精”“不添加防腐剂”不等于没有食品添加剂／016

■ 不含人工合成的添加剂未必就有益健康／016

■ 无糖食品并非就安全／017

■ 低盐食品的背后往往藏有防腐剂／017

■ “不添加防腐剂”的背后是高糖？高盐？还是油炸？／018

■ 果粒饮料——水果和饮料的“完美”结合／018

 躺着也中枪，食品添加剂有毒吗／018

■ 人类使用食品添加剂有千年历史／018

■ 食品添加剂是福是祸不能一概而论／019

■ 剂量即毒性／019

■ 不法商贩过量使用、滥用添加剂／019

■ 滥用食品添加剂对健康危害严重／020

■ 食物品种、品牌多样选择，不仅为营养，也为安全／021

■ 关注食品标签，了解各种食品添加剂／021

■ 食品添加剂的安全性要经得住时间的检验／022

■ 食品添加剂并不是最大的食品安全问题／022

■ 对食品添加剂勿“谈虎色变”／023

第2讲 食品添加剂的魔法世界025

 为食物带来彩虹般的颜色——色素的“百媚千娇”／026

■ 水果的果汁——香精香料的“杰作”／028

■ 食品不腐之谜——防腐剂是这样诞生的／030

■ 没有负担的甜蜜——甜味剂功不可没／033

■ 增稠剂——让果汁瞬间变果冻／036

■ 谁说水油一定不相溶——乳化剂是“外交”高手／037

■ 五味之首——酸度调节剂魅力独特／038

■ 强化食品营养——营养强化剂的形象最可爱／040

■ 食品专用“美白护肤品”——漂白剂“颠倒黑白”／042

第3讲 食品添加剂　功大于过045

 营养强化剂——质优价廉的营养补充剂／045

■ 被妖魔化的防腐剂／048

■ 甜味剂——糖尿病和肥胖患者的福音／050

■ 抗氧化剂——延缓食品的“衰老”／052

■ 消泡剂——让食品加工更顺利／056

第4讲 避免过多摄取食品添加剂061

 学会看食品配料表／061

■ 细数糖果添加配料／062

■ 果冻的营养有几分／065

■ 蛋黄派里究竟有多少蛋黄／067

■ 五颜六色的浓香爆米花／069

■ 冰激凌浓郁口味的真相／071

■ 对碳酸饮料你真的了解多少／073

■ 蜜饯——添加剂盛宴／076

■ 由对比两种口香糖标签想到的／078

第5讲 非法添加——食品安全事件的罪魁祸首081

 吊白块——非法添加到河粉、米线里／081

■ 苏丹红——染红鸭蛋的化工染色剂／084

■ 三聚氰胺——“毒奶粉”的真凶／086

■ 工业硫黄 ——利欲“熏”心／090

■ 工业酒精(甲醇)——勾兑出“索命”假酒／093

■ 敌敌畏——注入火腿里的农药／096

■ 瘦肉精——喂出“健美”猪／099

■ 荧光增白物——白嫩的蘑菇有玄机／101

■ 孔雀石绿——鲑鱼的哭泣／103

后记／111

抗氧化剂——廷缓食品的“衰老”

生活经验告诉我们，富含油脂的食物特别容易被产生“哈喇味”——腐败变质的信号！防腐剂能对付微生物却不能阻止油脂和氧气的反应。油脂一旦氧化不仅会影响食物的风味和营养价值，还会产生醛酮类有害物质。把这个问题交给抗氧化剂吧！

抗氧化剂在防止食物被氧化中起到非常关键的作用。下面我们就食物氧化的分类、食物氧化的危害、预防食物氧化的方法和抗氧化剂在预防食物氧化中的优势来分析分析。

◎细数食物氧化现象

☆油(特别是植物油)放得久了就会有“哈喇味”。

☆油含量高的食物，例如榛子、核桃、花生、松子、杏仁、夏威夷果、油炸食品(例如开袋后的方便面)，在空气中放久了，也会出现“哈喇味”。

☆鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉在储藏过程中也会产生“哈喇味”。

☆大豆制品，例如豆浆、豆腐有时会有豆腥味。

☆土豆、山药、藕、茄子、苹果、梨、香蕉、板栗、荔枝等新鲜蔬菜水果切开以后在空气中放一会儿颜色就变褐变暗了。

上面所有的现象都是食物氧化的结果。其中油、油含量高的食物、各种肉类出现“哈喇”味道是因为食物中的脂类被氧化；大豆制品有豆腥味，也是脂类氧化的结果，大豆在加工过程中，豆中的脂肪(不饱和脂肪酸)和脂肪氧化酶游离出来并且亲密接触，产生六硫醛醇，这种物质就是豆腥味的来源。上面提到的跟油有关的氧化统称为脂类氧化。

而土豆、山药、藕、茄子、苹果、梨、香蕉、板栗、荔枝等新鲜水果蔬菜切开以后在空气中放一会儿颜色就变褐变暗是这些食物含有的多酚类物质和多酚氧化酶等在氧气下作用的结果。在正常发育的水果蔬菜中，多酚类物质分布在细胞液泡里，多酚氧化酶则分布在各种质体或细胞质内，它们虽然有一见面就“吵架”的冲动，但是它们“住”在不同的地方，平时是碰不了面，再想“吵”也“吵”不上，即不会发生褐变。当切水果蔬菜时，细胞被切剖开，它们就能见面了，再加上氧气的参与，它们很快发生反应，食物横切面的颜色也很快就褐变了。该类反应统称为酶促褐变。

上面提到的就是食物常见的两种氧化方式：高油食品的脂类氧化和蔬菜水果的酶促氧化。

◎看清食物氧化的危害

食物氧化除了给食物本来的色、味等性状带来不利影响外，还会对人体造成很大的危害。

☆脂类氧化，除了会使食物产生“哈喇”味或豆腥味以外，其氧化产生的自由基和活性氧等物质，对细胞和组织都会造成一定的损伤，从而导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病的发生。

☆酶促褐变对食物最大的影响就体现在色泽上，该反应严重影响了食物的感官品质，让人没有食欲，另外还会影响果蔬的风味和营养价值，这类食物中的多酚类物质本身就是一种抗氧化剂，如果他们都被氧化了，我们再吃了就起不到抗氧化的作用了，因此吃这类食物时，最好是现切现吃，不要等到它们变色了再吃。

◎避免食物氧化的妙招

对于脂类氧化我们常采用的低温、避光、真空包装、避免金属离子和添加抗氧化剂的方法来减缓氧化的发生。其中低温可以抑制酶的活性；光、紫外线和辐射都会促进脂类的氧化，如果我们把装油的瓶子放在窗台，就会发现油变质得特别快，因此装油时，我们可以选用棕色的瓶子：脂类氧化的必需条件之一即是氧气的参与，如果包装中充入的是氮气，又真空包装，就能在一定程度上减缓脂类氧化；在家里装油的容器尽量能采用玻璃的，避免使用金属容器，因为金属离子会加速脂类的氧化；除了以上方法，还可以添加抗氧化剂，阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长储存期。

以上几种方法各有各的优缺点，例如充氮成本低、效果好、安全性高，在小包装的油容器中充入氮气，可以有效延长油脂的货架期，但是包装一旦开启，氮气跑了，也就不能再保护油脂了。而抗氧化剂可以直接添加在油脂中，清除自由基，不受包装开不开启的影响；且用量少，对食品的感官性质(包括气味、口感、色泽)没有影响。

☆常用于油脂和肉类中的抗氧化剂有：丁羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、竹叶氧化物、植酸、维生素E、山梨酸及其钾盐、迭迭香提取物、甘草抗氧物、茶多酚。

☆预防酶促褐变的方法有物理性的方法和化学性的方法。物理性的方法主要包括热处理、可食性涂膜、辐射；化学性方法主要是添加抗氧化剂。

☆刚切完的易褐变的食物，放在沸水中焯一下，采用高温使果蔬表面的氧化酶失活，因此起到防褐变的目的。

☆在食物表面涂膜可以隔绝空气，从而起到预防褐变的作用。

☆有研究表明，辐射处理可以防止部分鲜切果蔬的褐变。

☆我们切完易氧化的果蔬后，可以滴几滴柠檬汁，一方面柠檬汁里维生素C是抗氧化剂，它可以跟氧气结合，这样就竞争抑制了多酚跟氧气的结合，另一方面利用柠檬汁的强酸性降低果蔬切面的pH，从而可以抑制酶的活性。

☆在果蔬汁、果酱中常添加的抗氧化剂有二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、竹叶抗氧化物、植酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠等。

P52-55

洞悉美食的诱惑和陷阱

您知道为什么在超市买的油条总比家里制作的松脆？

您知道为什么自制的果汁没有外面买的颜色鲜艳，香甜可口？

您知道为什么家里熬煮牛肉汤没有饭店的肉味十足？

您知道为什么买的“醇豆浆”那么香浓丝滑？

您知道为什么牛肉丸弹性十足可充当“乒乓球”？

您知道咖啡奶精中一滴鲜奶都没有吗？

……

信息爆炸的今天让食品安全问题屡屡曝光，食品添加剂从无人知晓直接跨步到人人谈之色变，无论是对生活饮食细致入微的家庭“煮”妇、常在外用餐的白领一族，还是依赖食堂“营养午餐”的学生们，食品是否安全？会不会有食品添加剂？这些疑问和不安或许已成为美食入口前的“开胃汤”。现在，每个人可能都有自己的一套关于食品添加剂“独到”见解。但俗语说得好，“花开生两面”，科技的进步和工业的发达，除了给我们带来生活上的便利外，也让我们饱尝谈“添”色变的饮食之痛。

让我们一起回顾近年来重大的食品安全问题，到底是哪些伤害让我们成为“惊弓之鸟”？从苏丹红鸭蛋到三聚氰胺毒奶粉，从一滴香到牛肉膏，从尿素豆芽到硫黄毒生姜，从瘦肉精健美猪到“例假”鸡蛋，从染色馒头到塑化剂饮料，从皮鞋胶囊到甲醛白菜，从星巴克的饮料里用碾碎的虫子当色素到红烧肉里添加让人上瘾的“肉宝王中王”……我们被迫成为“神农氏”，尝试一种又一种“生化武器”……

您在超市购买食品时一定有过这样的困惑：那些看上去普通的食品(即使是传统食品)的标签上有很多自己看不懂的成分。于是您开始抱怨：我们每天吃进去的到底是什么？仿佛这一切都是源自那些本不属于食品中的成分！于是生活中出现了两种极端：一是顽固理性派，觉得食无可恋，添加即是毒；还有一种则是放任自流型，横竖都避免不了添加剂，干脆无所顾忌。

说到这里笔者不得不“喊冤”，在近几年发生的重大食品安全事件中，大部分与食品添加剂没有什么关系，它们压根就属于非法添加物。您的眼球很容易被“吃”“食品”“添加”“毒”这些关键字抓住，对所添加的有害物尚缺乏了解，更无法判断其真实身份！“食品添加剂”真是躺着也能中枪。食品添加剂的存在是在安全的前提下让食品保存的时间更长久，赋予食物美好的颜色，使得食物的香味更浓郁，让食品制作耗时更短，让糖尿病病人可以尝到思念已久的甜味，甚至可以起到营养强化剂的作用。每一种食品添加剂的诞生和使用都经过了充分的安全试验，在安全范围内，在允许添加的品种范围内，只要按照规定去使用就不会对人体产生危害，甚至是有益的(如营养强化剂)。当然，总有一些人会被利益蒙蔽了良心，他们让食品真相就如同“雾里看花”一般。如何做到取其精华，去其糟粕，在享受食品添加剂为生活带来便捷的同时，规避它可能带来的伤害？显然您很难从价格上判断食品中是否添加了违规成分或者超量添加了什么，您迫切需要的是一双慧眼和对于食品安全、对食品添加剂的常识！

我们的营养师经常会接到关于“食品添加剂”的采访和咨询，这往往都是在事件发生之后。亡羊补牢总不如未雨绸缪来得好，-所以，就有了这本书的诞生。在本书里笔者会带领您一起~-r~分非法添加物和食品添加剂——我们绝不放过一个“坏蛋”也绝不冤枉一个“好人”；了解常见的食品添加剂——什么样的食品里有什么样的添加物；教给大家与食品添加剂相处之道——既然避免不了，不如友好相处。阅读这本书，可以让读者看穿食物的色彩斑斓、酸甜可口、无比松脆、丝滑顺口、劲道十足……发现那些隐藏在美味背后的秘密，客观地接受食品添加剂，正确地选择食物。不要一味地钟情于那些加工食品，找回我们的味觉。请记住，最美味的、最安全的永远是自己家厨房烹饪出来的食物！

北京营养师俱乐部 王旭峰

2012年5月5日

有人问我，你对食品添加剂究竟持什么态度，我说：

一、我不反对食品添加剂，但坚决反对非法添加物。

二、我支持合理使用食品添加剂，但坚决反对滥用。

三、我不排斥用了食品添加剂的食物，但建议大家远离那些营养价值极低，但又用了多种色素、香精、防腐剂、甜味剂等食品添加剂的食物。

听到这里，相信你一定对于食品添加剂有所了解，但是你可能反问我一句“食品安全问题什么时候能结束？”我不得不告诉你食品安全问题不会结束，即使是天然食品也可能出现中毒事件，例如：豆角中的皂素、黄花菜中的秋水仙素、土豆中的龙葵素等，而我们很多人因为国内的食品出了安全问题就投靠高价的进口食品也未必可靠，首先，国外的食品是按照他们人群的特点设计的；其次，他们的食品是否真正安全，还是我们对于别国的食品安全问题不够了解，还需要你自己去思考；最后，高额的附加值是否在你能够承担的经济范围之内？

食品安全问题的高发原因很多：贫富差距日益加大使得很多人为了金钱而不择手段、信仰缺失、传统道德教育在近年来没有得到重视、监管不到位、对肇事者惩处力度太小，再加上媒体监督的快速发展，使得我们每天都生活在各种各样的食品安全事件当中，这是中国发展必须要经历的阶段！

其实，无论是发达国家还是发展中国家都经历过这样一段时期，把问题曝光，把脓包捅破总是好的，我们要相信量变会导致质变！有人叹息到为什么让我们赶上这个时代，而换个角度，经济的飞速发展，人民的生活水平日益提高，科技进步，舆论监督发达……，我们是不是也赶上了最好的时代呢？而对于食品安全我们作为社会的公民有职责去监督，当你看到你们村里统统是没有经营许可证的、卫生不合格的小作坊时，你是否只是一掠而过，只是出于保护自己而不再食用，而这样的事情可能别人也在做着，所以你也可能是受害者；你可能就是某食品加工厂的员工，你看到了生产的全过程，不卫生的地方你看在眼里告诉家人和自己杜绝，然而同样的事情别人也在做着，你可能就是受害者；而更不幸的是你可能是食品安全事件的始作俑者，当你被金钱冲昏了头脑时，食品安全似乎就变得逊色，而当你的女儿或者儿子喜欢上你做的这种食物时你是否会感到阵阵心酸呢？而别人同你一样时，你会有趣的发现你用触犯了食品安全底线所赚来的钱可能正在购买别人出售的苏丹红染色的红心鸭蛋、瘦肉精猪肉、染色馒头、毒奶粉等等，而这个趣闻中夹杂的就不是心酸那么简单了。

而对于食品安全我们就无能为力了吗？不是的！我们可以提高我们的健康素养，不过分追求食物的色香味，以免商家用不法手段投你所好；我们必须了解《食品安全法》，例如其中九十六条规定了我们买到不安全食品可以要求厂家商家以一赔十，当我们的利益受到侵害时，就拿起这把利剑来维护我们的权益，不仅是为了自己，也是为全社会的食品更加安全尽一份自己的力；当然，我们还要学会保护自己，例如在书中我们所提到的；看食品标签了解食品真相、多学习关于食品添加剂及其相关知识，这样你会发现食品安全问题并没有我们想想的那么可怕，并没有媒体报道中的妖魔，如果这样简单的事情你都不愿意去做，那么报歉你自己都不爱自己就请不要指望别人。

我呼吁“对于打击食品安全事件我们都是参与者”，无论在哪里做好监督，保护别人也是保护自己。你可能觉得自己只是一个旁观者，但是我不得不告诉你，你可能正在“被参与”着。

推动社会发展的不是某个人，也不是某个机构，而是社会和人民！如果我们大家能够携手并肩，一起行动，充当食品安全监管者，相信食品安全就离我们不远了！