1. 茶是国饮，更是中国人写进DNA里的生活方式。从西湖龙井到正山小种，从太平猴魁到普洱、滇红，名品众多。所谓的“山场”“水土”“工艺”到底指什么？什么样的茶才最正宗？读完这本书，相信读者会有自己的认识。

2. 《三联生活周刊》多年来持续关注国内外茶业发展，数十年访茶经验，茶产业的历史沧桑、发展变迁，尽在此书。

3. 本书关注的是国内代表性的顶级名茶从山间到茶杯的诞生过程，真实展现茶场风貌，揭秘名茶背后不为人知的历史与故事，既是一部品鉴、了解名茶的入门书，又是一部中国茶产业发展史。

到底哪里出产的才是正宗“西湖龙井”？

四川蒙顶茶从唐代起就赫赫有名，为何成都人还是更钟爱“三花”？

铁观音的“音韵”到底是什么？

滇红还能配白兰地？

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《三联生活周刊》记者深入产区，探寻蒙顶茶、西湖龙井、滇红、六安瓜片、正山小种等著名茶种背后的地理环境、制作工艺与当地文化，采访茶学专家，听非物质文化遗产传承人讲述制茶工艺，探寻令中国人沉醉千年的气味源头，还原传世名茶的诞生现场。

李伟，毕业于复旦大学哲学系。2000年进入《三联生活周刊》工作至今。历任记者、主笔、副主编，现任三联生活传媒有限公司副总经理。报道范围广泛，涵盖社会、经济、时政、文化等领域。著有《超越者》《回望胡适：梦醒之间》，主编《穿越丝路》等。

总序

序：好山好水出好茶

第一章 川滇之茶：闲适与疯狂

蒙顶茶：自然的馈赠与曾经的辉煌

川茶之路：茶是旅程，而非终点

川红工夫：最年轻的中国红茶

滇红：澜沧江畔的味道

普洱：茶马古道的岁月茶香

布朗山：在有机茶园里制作红茶

第二章 八皖之茶：源远流长

松萝茶：今生前世

六安瓜片：最复杂的绿茶

皖西茶叶的地理与谱系

“雾里青”：一种名茶的诞生

岳西翠兰：后起之秀

霍山黄芽：皖西大别山区的黄茶地理

第三章 八闽之茶：天地人和

安溪铁观音：“音韵”密码

武夷山脉茶传奇

武夷岩茶中的岩骨花香

岩茶：24 小时诞生记

正山小种：“熏”出来的传奇

政和白茶：农耕之美

第四章 他山之茶：异彩纷呈

西湖龙井：茶叶地理与“原产地”之战

湖北五峰：“采花毛尖”的地理传奇

安化茶：独特的定义

郑培凯序：好山好水出好茶

《三联生活周刊》近年做了许多期关于茶的专辑，比如 2018 年的 《自由自在中国茶》，2016 年的《好茶之道：武夷山，茶人与技艺》， 2015 年的《茶之道：山场、活水与茶境》，2014 年的《茶之道：茶话、 茶事与老茶》，2013 年的《茶之道：中国与日本——茶史、茶事与茶境》， 2011 年《红茶的性格：正山小种、祁红、滇红、川红》，这些内容对于饮茶文化的知识推广，起了很大的作用。

《三联生活周刊》继承了早年邹韬奋《生活》周刊对现实生活与文 化理念的关怀，经过相当一段时间的实验与摸索，在 21 世纪终于走出一个新的方向，以文化与现实结合，深入探讨人们关心的切身问题，成为内地家喻户晓的流行杂志。因此，这几年来出版的茶文化专辑，也推 动了人们对茶的深入了解与兴趣。

中国是世界上最早饮茶的国家，也最早出现了对茶的研究，把饮茶提升到文化审美的领域，让人们在饮茶的过程中，不但得到解渴解乏的药用效果，也开始体会到饮茶有其精神净化的作用，可以使人的道德修养得以精进。

一千二百年前，唐朝的陆羽撰写了《茶经》一书，系统地探讨了茶的植物学本质、茶的产地、采茶的工具、制茶的方法、饮茶的茶器、烹茶的工序、品茶的体会、历代饮茶的事迹，呈现了全方位的饮茶知识，奠定了饮茶从物质性的“喝”到精神性的“品”的基调，从而开启了茶道的雏形，为人类文明增添了崭新的生活哲思与审美的世界。

《茶经·八之出》讨论的是茶的产地，详细列举了唐代主要的产茶地区，并且按照陆羽自己的见闻，评定不同产区所产茶叶的优劣。我们从陆羽所列的产地可以知道，他最熟悉的是从四川沿着长江流域向东，经过今天的湖北、湖南，一直到皖、赣、江浙地区，也列举了他从没去过的福建与岭南地区。他所列出的茶区，基本上反映了唐代产茶的地理分布，其实也是今天产茶的主要地区，这使他得出一个重要结论，即人工栽种茶叶有气候、水土的限制。

《茶经》开篇就说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”它明确指出，茶树最适合生长的地方，是南方潮湿的丘陵地带，这是茶树生长的自然天性。

茶树有低矮的，也有高耸巨大的，或许反映了唐代茶树有的是人工栽培的新茶树，有的是深山老林自然生长的古茶树。

陆羽没有去过云南，而云南在唐代还属于化外之地，产茶的情况不很清楚，也反映出当地茶叶商贸尚未形成规模。唐代各地出产的名茶，以四川雅安附近的蒙顶茶与太湖边上的阳羡、顾渚茶最为著名，而量产销售全国的则以蜀茶及浮梁茶为主。

从五代到宋元时期，各地茶产继续发展，不过因为皇室贵胄品茶兴趣的转变，讲究末茶的斗茶风尚，使得福建的龙团建茶与兔毫黑釉碗，成了上层社会追求的时尚，出现精品茶的追风热潮，人人争夸建茶，特别是上贡朝廷的龙凤小团茶。

苏轼曾经写过一首《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》，其中有这么两句：“踏遍江南南岸山，逢山未免更留连。独携天上小团月，来试人间第二泉。”反映的就是这种风尚，茶要建茶的小龙团，烹茶的水要惠山的天下第二泉。好山好水出好茶，而且好山好水的环境与风光，才能烹制出色香味俱佳的好茶。

讲究精品贡茶的质量，自然就会追求最佳产地及其制作工序是否完美，这也就出现了《东溪试茶录》《品茶要录》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》这样的著作，让我们知道宋代对出产极品建茶的痴迷。在追求完美的过程中，蔡襄把他的品茶审美体会写进了《茶录》，而宋徽宗赵佶更以“天下一人”的地位，带头发展“盛世之清尚”，写出了品评末茶的旷世奇书《茶论》（后称《大观茶论》）。

到了明代，朱元璋罢造福建上贡的龙团茶，遏止了宋代以来斗茶引起的过分奢靡的社会风气，肇始了明清时代的饮茶习惯，使得江南地区出产的新鲜绿茶成为新的品茶风尚。随着植茶与制茶技术的发展，到了明代中叶社会经济繁荣兴盛之时，上层社会对精品茶的需求也出现了新的风尚，特别嗜好江南品味清灵的新茶，造就了名盛一时的虎丘茶、龙井茶、松萝茶等精品。明人张谦德（1577-1643）写的《茶经》，论明代精品茶叶，就详列了当时著名的产地：

茶之产于天下多矣，若姑胥之虎丘、天池，常之阳羡，湖州之顾渚紫笋，峡州之碧涧明月，南剑之蒙顶石花，建州之北苑先春龙焙，洪州之西山白露、鹤岭，穆州之鸠坑，东川之兽目，绵州之松岭，福州之柏岩，雅州之露芽，南康之云居，婺州之举岩碧乳，宣城之阳坡横纹，饶池之仙芝、福合、禄合、莲合、庆合，寿州之霍山黄芽，卭州之火井思安，安渠江之薄片，巴东之真香，蜀州之雀舌、鸟嘴、片甲、蝉翼，潭州之独行灵草，彭州之仙崖石仓，临江之玉津，袁州之金片、绿英，龙安之骑火，涪州之宾化，黔阳之都濡高枝，泸州之纳溪梅岭，建安之青凤髓、石岩白，岳州之黄翎毛、金膏冷之数者，其名皆着。品第之，则虎丘最上，阳羡真岕、蒙顶石花次之，又其次，则姑胥天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类是也。余惜不可考耳。

可以得知，明清时期环太湖区的苏州与湖州引领了饮茶的风尚，而全国各地都有出产好茶的特定区域，以早春的炒青新茶为上品。

饮茶习惯与风尚的变化，有一个历史的过程，也有特殊的社会原因。

唐宋流行的末茶，在明代之后逐渐绝迹于中土，却在 14 世纪之后流行于东瀛，逐渐在 16 世纪形成日本茶道系统。明清开始流行的炒青新茶，一直到今天还是中国茶饮的主流，但是明末清初在武夷山一带出现的变化，逐渐开拓了世人饮茶的新风尚，即陈茶发酵过程的掌握。茶叶发酵技术的精致化，引出了半发酵到重发酵的乌龙茶，以及全发酵的红茶，带动了清代中叶的福建茶产业，同时也影响了其他地区制作的红茶与后发酵茶，成就了今天多元茶饮的兴隆现象。

《三联生活周刊》推出的《茶之境：中国名茶地理》，选取过去刊登的关于中国茶的文章，主要是通过深入产茶地区，以田野调查的方式，介绍蒙顶茶、六安瓜片、武夷山茶、西湖龙井等中国名茶背后的地理环境、制作工艺与当地文化等。

本书的作者们都痴迷于茶的生产，理解不同茶区产茶的实际情况，亲身探访名茶产地，细致讲解制茶工艺，向读者全面展示中国名茶的面貌。从这本书中，我们看到各种茶类的诞生过程，知道绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶、岩茶、普洱茶等名茶的前世今生。

这本书像茶区风光的导游手册，又像茶文化的地方史志，叙述观点有趣，文字又十分优美，还能让人清楚认识各地的茶叶制作过程，是很有意义的探索。