本书依据《国家职业技能标准——中式面点师》的要求，结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级中式面点师应掌握的知识和技能 , 涉及操作前的准备、设备与工具、面点原料常识、制馅工艺、面坯调制工艺、成型工艺、熟制工艺、装饰工艺等。本书适用于初级、中级、高级中式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神，推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度，推进实施职业技能提升行动，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级，组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。

本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》），结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师 4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。

本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级中式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

本书由王美、郭文彬、张人诚、崔琳、陈永浚、张晶编写，王美主编统稿，白玉 洁审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。

第一部分　中式面点师初级

第一章　操作前的准备

第一节　操作间的整理及个人着装、仪表

第二节　面坯的基础操作技术要领

第二章　设备与工具

第一节　常用设备

第二节　常用工具

第三章　面点原料知识（一）

第一节　稻谷与稻米

第二节　小麦与面粉

第三节　杂粮

第四章　制馅工艺(一)

第一节　常用咸馅原料的初加工

第二节　常见的咸馅品种

第五章　面坯调制工艺(一)

第一节　水调面坯

第二节　化学膨松面坯

第三节　杂粮面坯

第六章　成型工艺(一)

第一节　搓、擀、卷

第二节　切、包、模具

第七章　熟制工艺(一)

第一节　烤（一）

第二节　煮

第三节　烙（一）

第二部分　中式面点师中级

第八章　面点原料知识（二）

第一节　制馅原料

第二节　常用的辅助原料

第三节　面点原料的保管

第九章　制馅工艺(二)

第一节　常用甜馅原料的初加工

第二节　常见的甜馅品种

第十章　面坯调制工艺(二)

第一节　生物膨松面坯

第二节　层酥面坯（一）

第三节　物理膨松面坯

第四节　米及米粉面坯

第五节　其他面坯（一）

第十一章　成型工艺(二)

第一节　叠、摊、按、剪

第二节　拧、捏、滚粘、镶嵌

第十二章　熟制工艺(二)

第一节　蒸

第二节　烤（二）

第三节　烙（二）

第十三章　装饰工艺(一)

第一节　构图

第二节　面点的色彩

第三部分　中式面点师高级

第十四章　综合知识

第一节　点心价格计算

第二节　合理烹调，降低营养素的损失

第十五章　面点原料知识（三）

第一节　食品添加剂

第二节　大米和面粉的工艺性能

第三节　复合调味品

第十六章　制馅工艺(三)

第一节　馅心概述

第二节　特色馅心制作工艺

第三节　特色馅心品种

第十七章　面坯调制工艺(三)

第一节　膨松面坯

第二节　层酥面坯（二）

第三节　米粉面坯

第四节　其他面坯（二）

第十八章　成型工艺(三)

第一节　抻、削、拨

第二节　钳花、挤注

第十九章　熟制工艺(三)

第一节　炸

第二节　煎

第三节　复合熟制法

第四节　热能运用的一般原则

第二十章　装饰工艺(二)

第一节　盘饰工艺

第二节　工艺美术在裱花技巧上的运用

第三节　造型蛋糕制作实例