在中国远古的神话传说中，农业是由神农氏发明的。《易·系辞下》说：“包牺氏没，神农氏作。■木为耜，揉木为耒。■耨之利，以教天下。”《逸周书》也说：“神农之时，天雨粟，神农耕而种之，作陶冶斤斧，破木为耜组耨，以垦草莽，然后五谷兴，以助菜■之实。”《白虎通号》的描述更生动：“古之人民，皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制耒耜教民农作，神而化之，使民宜之，故谓之神农也。”这些记载透露给我们重要的信息：农业的产生是由于原始的狩猎采集经济不能满足日益增长的人口对食物的需求。而将农具的发明和谷物的栽培归功干远古不知时代的神农氏，说明在先民的记忆中这也是相当遥远的事情。
根据考古发现，中国农业的萌芽相当早。两万多年前，最后冰期越过最寒冷的峰值期，气候在一连串的剧烈波动中逐渐回暖。人们也从以狩猎为主的取食活动逐渐过渡为渔猎和植物性食物采集并举的广谱型采集经济。在这个过程中逐渐积累起来的有关植物资源的知识，成为最终农业产生的基础。长江流域地处温带，气候的特点是四季分明。对于生活在这里的人类来说，冬季是个食物匮乏的季节。而在各种植物性食物中，唯有谷物具有方便长期储存的特点。这对于年复一年被迫面对过冬问题的人们来说，意义自然非同小可。也许这就是谷物农业发明的最主要原因。
湖南道县玉蟾岩和江西万年仙人洞两处洞穴遗址，都坐落在南岭北侧的浅山地带，从旧石器时代晚期起就有人居住。遗址附近既有山地，也有平坝湖沼，环境多样，是从事广谱采集经济的理想环境。在仙人洞的旧石器时代晚期文化堆积中，发现了数量众多的野'生稻植硅石(植物种子形成的化石)，时间稍晚的地层堆积里，开始出现具有栽培稻形态的植硅石。而在玉蟾岩，甚至还发现了这一时期的几粒稻谷。考古证据反映出人们对野生稻逐渐认识、利用，进而主动驯化栽培的过程。碳十四年代测定数据表明，这里的人们开始栽培水稻的时间至少在距今12f)00年以前，这是目前世界范围内已知最早的稻作农业。
和南方相比，黄河流域居民的过冬问题更严峻一些。北方的四季温差变化大，降水集中在夏季，不适合种植水稻。当地居民经过长期选择，培育出耐干旱的粟和黍。于是，在世界上出现了唯一种植这两种作物的旱地农业。究竟南方的水田稻作和北方的旱作是分别独立的发明，还是在彼此启发中共同发展起来的，目前还不十分清楚。不过在黄河和长江流域的外围地区，农业的出现要晚得多，这一点是毫无疑问的。因此，在全世界农业起源的过程中，这两大相邻的大河流域实际上是一个独立发展的整体。如果将来发现这两种农业在起源过程中有过交流互动，也在意料之中。
刚刚萌芽的农业还十分幼稚弱小，仅仅是人们日常食物来源中次要的补充手段。但农业的优势在于，人们从此拥有了一种稳定和可以扩大的食物来源；而在采集经济方式下，人类不得不限制人口数量和群体规模，从而与环境资源保持平衡。人口的增加，反过来又成为促进农业发展的动力。为了追求更大的生产效益，人们逐渐离开适合采集经济的山地丘陵，向地势开阔、易于开展农业生产的平原沼泽地区迁移。在公元前7000年前后，长江和黄河的中下游以及辽河流域开始出现第一批农业村落。稻作和粟作两个农业文化区遂告形成。
在湖南省洞庭湖区一带的彭头山文化遗址中，发现了距今约八九千年的丰富的稻谷遗存。当时的人们常把水稻皮糠当作羼合料，拌在粘土中制作陶器以及涂抹房屋墙壁，可见产量已经不小了。再晚一些时候，在著名的浙江余姚河姆渡遗址中，普遍发现了一层稻谷、稻草的堆积，一般厚达20至50厘米，最厚处超过1米，若折算成稻谷，可达120吨以上。这个数字告诉我们，当时河姆渡居民的稻作生产能力是相当高的。
河北武安磁山遗址是这个时期北方旱作农业村落的代表。在2500平方米的发掘范围内，发现大量贮存粮食的窖穴，其中还保存有粟(小米)朽灰的至少七十余座。有人尝试将这些窖穴内的朽灰换算成新鲜粮食，竞达令人咋舌的十多万斤。磁山遗址的总面积约8万平方米，已经发掘的范围只是很小的局部，可见当时这个村落的农业是多么繁荣。
这个时期南方稻作农业的农具多为木、骨质器具，河姆渡遗址中有很多发现。其中一种翻土用的骨耜，是利用牛等大型动物的肩胛骨修整制作成的，在骨臼部位安装木柄，形状和用法已经很接近今天的铁锹了。另外还有木铲、收割用的骨镰，以及木杵、石磨盘等粮食加工工具。北方平原的土地干硬，翻土工具多为石锄、石铲之类，也有制作精致的石镰刀和加工谷物的石磨盘、石磨棒等。从耕作器具的类别看，当时无论南方还是北方，都处在农业发展史上称之为耜耕农业的阶段。
与农业经济起源相关的还有家畜的驯化和饲养。首先被人们加以驯化的动物是猪，也许还有狗，晚些时候又陆续驯化了黄牛、水牛、山羊、绵羊、鸡等动物。中国古代的所谓“六畜”(马、牛、羊、猪、狗、鸡)，除了马的饲养晚到商代之外，其余动物的驯化早在新石器时代中期就已经基本完成了。其中猪是最重要的家畜，不仅在新石器时代，直到今天仍然是中国人最主要的肉类食物来源。不过猪是杂食性动物，跟牛羊不同，它会消耗人类的一部分食物。它能够被驯化并成为最主要的家畜，也从侧面反映了农业的发达程度。此外，伴随农业的发展，人们的定居程度越来越高，猪可以固养的习性尤其适合定居生活方式，这也使得家猪饲养逐渐成为中国农业经济的一个重要特征。
到了新石器时代后期偏晚阶段，即大约从公元前4000年或稍晚一些时候开始，各地的农业有了进一步的发展。分布于江浙一带的崧泽文化和其后的良渚文化的居民，不但已经拥有了用作翻土开垦、中耕、收割的一整套石质农具，尤其值得一提的是还发明了石犁。这种犁用薄石板加工而成，呈对称的弧边等腰三角形，最初只有20多厘米长，后来逐渐演变成长40多厘米的大型石犁。要牵引这样大尺寸的石犁，单凭人力是很难胜任的，因此当时有可能出现了服驭畜力的技术，说明至少在一些地区已经发展到了犁耕农业的阶段。P6-11
