马长伟、曾名勇主编的这本《食品工艺学导论》共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材作为食品保藏原理（与技术）或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

绪论
1 引言
2 食品工艺学的内容和任务
3 食品储藏加工的目的和类型
4 食品保藏的历史和发展
第1章 食品的腐败变质及其控制
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1 生物学因素
1.2 化学因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
2.2 酶和其他因素的控制
3 栅栏技术
3.1 栅栏技术的提出
3.2 栅栏效应
3.3 栅栏技术的应用
4 食品保存期限和食品标签
4.1 食品保存期限
4.2 食品标签
第2章 食品的低温保藏
1 食品低温保藏原理
1.1 低温对微生物的影响
1.2 低温对酶活性的影响
1.3 低温对其他变质因素的影响
2 食品的冷却和冷藏
2.1 食品的冷却
2.2 食品的冷藏
3 食品的冻结
3.1 食品的冻结过程
3.2 冻结速度与冻结时间
3.3 食品常用的冻结方法
4 食品的冻藏
4.1 冻结食品的包装
4.2 冻结食品的储藏
4.3 食品在冻藏过程中的质量变化
4.4 冻结食品的TTT概念
5 食品的解冻
5.1 解冻过程
5.2 常用的解冻方法
5.3 食品在解冻过程中的质量变化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高温对微生物的影响
1.2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
2 食品罐藏的基本工艺过程
2.1 罐藏原料的预处理
2.2 装罐和预封
2.3 罐头的排气
2.4 罐头的密封
2.5 罐头的杀菌和冷却
2.6 罐头的检验、包装和储藏
3 罐藏食品的变质
3.1 罐头食品的变质
3.2 罐头容器的损坏和腐蚀
4 罐藏新技术
4.1 新含气调理加工
4.2 欧姆加热
4.3 高压加工
4.4 脉冲电场技术
第4章 食品的干制保藏
1 食品干藏的原理
1.1 水分活度与微生物的关系
1.2 水分活度与酶的关系
1.3 水分活度与其他变质因素的关系
2 食品的干制过程
2.1 干制过程的湿热传递
2.2 食品干制时间的计算
3 食品常用的干燥方法
3.1 常压空气对流干燥法
3.2 接触式干燥法
3.3 升华干燥法
3.4 辐射干燥法
4 食品在干制过程中的变化
4.1 物理变化
4.2 化学变化
4.3 组织学变化
5 干制品的包装和储藏
5.1 包装前干制品的处理
5.2 干制品的包装
5.3 干制品的储藏
6 干制品的干燥比和复水性
6.1 干制品的干燥比
6.2 干制品的复水性和复原性
7 中间水分食品
7.1 中间水分技术的构成原理
7.2 产品和工艺
7.3 存在的问题
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理
1.1 溶液的扩散和渗透
1.2 腌制剂的防腐作用
2 食品腌制剂及作用
2.1 咸昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉类发色剂
2.5 肉类发色助剂
2.6 品质改良剂
2.7 防腐剂
2.8 抗氧化剂
3 食品常用腌渍方法
3.1 食品盐腌方法
3.2 食品糖渍方法
3.3 食品酸渍方法
3.4 腌渍过程中有关因素的控制
4 腌制品的食用品质
4.1 腌制品色泽的形成
4.2 腌制品风味的形成
5 食品的烟熏
5.1 烟熏的目的
5.2 熏烟的主要成分及其作用
5.3 熏烟的产生
5.4 熏烟在制品上的沉积
5.5 烟熏材料的选择与预处理
5.6 烟熏方法
第6章 食品的化学保藏
1 概述
1.1 历史沿革
1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
2 食品防腐剂
2.1 食品防腐剂应具备的条件
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
2.3 天然防腐剂及其应用
3 食品抗氧化剂
3.1 防止食品酸败用的抗氧化剂
3.2 防止食品褐变用的抗氧化剂
第7章 食品的辐照保藏
1 概述
1.1 食品辐照杀菌的特点及意义
1.2 国内外食品辐照技术的应用
2 食品辐照杀菌的基本原理
2.1 辐射线的产生
2.2 放射线的种类及其特性
2.3 放射线与物质的相互作用
2.4 辐射或照射的计量单位
2.5 食品辐照的化学效应
2.6 食品辐照的生物学效应
3 电离辐照杀菌作用的影响因素
3.1 放射线的种类
3.2 照射剂量
3.3 间歇照射
3.4 微生物的状态
3.5 照射时的温度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化学物质
4 辐照在食品保藏中的应用
4.1 放射线应用概述
4.2 放射线源
4.3 辐照在食品上的应用
4.4 辐照食品的包装
4.5 辐照食品的安全性
5 辐照对食品品质的影响
5.1 营养成分的变化
5.2 色香味形的变化