本书是“工学结合，双证配合”的教改教材，全书涵盖肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术三大部分共22章的内容。本书在阐述畜产品加工基本原理的同时，以突出实践、实训内容为重点，结合职业技能鉴定相关的内容，重点讲述了畜产品加工的工艺流程、贮藏技术以及质量控制；并根据行业发展特点，增加了关于牛初乳加工技术的介绍，较好地体现了工学结合的特色。为便于实践教学，各章都设置有相应的实训内容和配套复习题，以利于读者巩固所学知识。本书图文并茂，加工实例丰富实用。
本书可作为高职高专院校食品、农产品加工专业师生的教学用书，也可作为食品加工企业技术人员的参考书和岗位培训用书。

第一篇 肉制品加工技术
第一章 肉制品加工的基础知识
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节 肉的形态学与化学组成
一、肉的形态学
二、肉的化学组成
第二节 肉的物理性质与肉质
一、肉的物理性质
二、肉的品质
第三节 屠宰后肉的变化
一、肌肉的僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐败变质
第四节 肉制品加工中常用的辅料
一、调味品
二、天然香料与香精
三、肉类加工中的乳化剂
四、肉类保鲜防腐剂
五、肉类加工着色剂
【本章小结】
【复习思考题】
【实训一】肉的品质评定
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节 屠宰设施
一、屠宰厂建厂原则
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求
三、屠宰加工企业的污水处理
第二节 屠宰畜禽的选择和宰前管理
一、屠宰畜禽的品质选择
二、屠宰前的准备与管理
第三节 屠宰加工
一、家畜屠宰工艺
二、家禽屠宰工艺
三、宰后检验及处理
第四节 畜禽的分割及分割肉的加工
一、猪肉的分割及分割肉的冷加工
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包装
【本章小结】
【复习思考题】
【实训二】机械化肉联厂的实习参观
【实训三】猪肉的剔骨分割
第三章 肉类冷藏技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节 肉的冷却与冷藏
一、肉类的冷却
二、肉类的冷藏
三、肉类食品在冷却冷藏中的变化
第二节 肉的冻结与冻藏
一、畜肉类的冻结与冻藏工艺
二、禽肉冻结与冻藏工艺
三、冻结肉在冻藏过程中的变化
【本章小结】
【复习思考题】
【实训四】冷却肉的保鲜
第四章 干制肉制品加工技术
【知识目标】
【能力目标】
【适合工种】
第一节 干制的原理和方法
一、干制的原理
二、干制方法及影响因素
第二节 干制肉制品加工工艺
一、肉干的加工
二、重组肉脯的加工
三、肉松的加工
【本章小结】
【复习思考题】
【实训五】牛肉脯加工
【实训六】鱼松制作
第五章 腌腊肉制品加工技术
第六章 熏烤肉制品加工技术
第七章 酱卤肉制品加工技术
第八章 香肠制品加工技术
第九章 西式火腿制品的加工
第二篇 乳制品加工技术
第十章 乳的成分及性质
第十一章 原料乳的验收及预处理
第十二章 乳的加工处理
第十三章 液态乳加工技术
第十四章 酸牛乳加工技术
第十五章 干酪加工技术
第十六章 炼乳生产技术
第十七章 乳粉加工技术
第十八章 奶油加工技术
第十九章 冰淇淋加工技术
第二十章 干酪素加工技术
第二十一章 牛初乳加工技术
第三篇 蛋制品加工技术
第二十二章 蛋的基础知识
第二十三章 蛋制品加工技术
参考文献