本书共有9章34节。其中包括粮食、蔬菜、畜禽、水产、果品花卉、蛋品和乳品、干货、半成品、辅助原料等。这本书，是学习烹饪工艺、营养膳食、食品营养检测等专业知识的必备工具书。

第一章 粮食类原料
第一节 粮食类原料的基础知识
第二节 常见的粮食类原料
第三节 粮食类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第二章 蔬菜类原料
第一节 蔬菜类原料的基础知识
第二节 常见的蔬菜类原料
第三节 蔬菜类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第三章 果品类原料
第一节 果品类原料的基础知识
第二节 常见的果品类原料
第三节 果品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第四章 畜禽类原料
第一节 畜禽类原料的基础知识
第二节 常见的畜禽类原料
练习题
第五章 蛋品和乳品类原料
第一节 蛋品类原料
第二节 乳品类原料
练习题
第六章 水产品类原料
第一节 水产品类原料的基础知识
第二节 常见淡水鱼类
第三节 常见海洋鱼类
第四节 其他动物水产品
第五节 水产品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第七章 干货制品类原料
第一节 干货制品类原料的基础知识
第二节 陆生植物性干货原料
第三节 陆生动物性干货原料
第四节 动物性海味干货原料
第五节 干货制品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第八章 半成品类原料
第一节 粮食制品
第二节 蔬菜和水果制品
第三节 禽类制品
第四节 畜类制品
第五节 水产品制品
练习题
第九章 辅助类原料
第一节 烹饪油脂
第二节 烹饪用水
第三节 烹饪凝胶剂
第四节 其他辅助类原料
练习题
附录
附录1 第一章练习题参考答案
附录2 第二章练习题参考答案
附录3 第三章练习题参考答案
附录4 第四章练习题参考答案
附录5 第五章练习题参考答案
附录6 第六章练习题参考答案
附录7 第七章练习题参考答案
附录8 第八章练习题参考答案
附录9 第九章练习题参考答案
参考文献