本书为北京市中等职业学校以工作过程为导向的课程改革试验项目中餐烹饪专业核心课程教材。本书主要内容有蔬菜原料的初步加工处理、畜类原料的初步加工处理、离类原料的初步加工处理、水产品原料的初步加工处理四个单元。本书以促进就业为导向，以培养能力为本位，注重“做中学，做中教，教学做合一”，编写体例和编写结构依据厨房岗位实际，图文并茂，方便学习者掌握较强的动植物烹饪原料初加工能力，提高自身综合职业能力，并具有企业工作意识。
本书是职业院校中餐烹饪专业教学用书，也可供在职厨师和中餐烹饪爱好者阅读参考。

第一单元 蔬菜原料的初步加工处理
单元导读
任务1“彩虹炒”原料的初步加工
处理
自主训练“西芹百合”原料的初步
加工处理
任务2“素炒三丝”原料的初步加工
处理
自主训练“尖椒土豆丝”原料的初步
加工处理
第二单元 畜类原料的初步加工处理
单元导读
任务1“抓炒里脊”原料的初步加工
处理
自主训练“水煮牛肉”原料的初步
加工处理
任务2“壳爆肚丝”原料的初步加工
处理
自主训练“火爆腰花”原料的初步
加工处理
第三单元 禽类原料的初步加工处理
单元导读
任务1“翡翠鸡翼球”原料的初步
加工处理
自主训练“双冬炒鸭脯”原料的
初步加工处理
任务2“宫保鸡丁”原料的初步加工
处理
自主训练“碧绿鸡球”原料的初步
加工处理
第四单元 水产品原料的初步加工处理
单元导读
任务1“干烧鲤鱼”原料的初步加工
处理
自主训练
“菊花慨鱼”原料的初步
加工处理
“香煎加吉鱼”原料的初步
加工处理
任务2“清蒸多宝鱼”原料的初步
加工处理
自主训练
“油爆鳝片”原料的初步
加工处理
“炒鳝糊”原料的初步加工
处理
任务3“油焖虾”原料的初步加工
处理
自主训练“碧绿虾球”原料的
初步加工处理
任务4“葱姜焗肉蟹”原料的初步
加工处理
自主训练“蒜蓉扇贝”原料的
初步加工处理
附 烹饪通用知识