本书以食品安全的危害因素、评估方法、法规与管理体系三个方面为重点，分为三篇进行系统详尽介绍。主要包括食品原料固有危害、生物性污染危害、环境污染危害、化学物质危害、包装材料和容器对食品安全性的影响、加工食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全性评价、转基因食品的安全评价及检测方法、食品包装材料化学污染物检测方法、国内外法律法规、标准体系和控制体系共13章内容。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、包装工程、生物工程、生物技术等相关专业的教学用书，也可为在上述领域从事生产、科研和管理工作的科技人员提供参考。

绪论　
一、食品安全的基本概念
二、食品安全的发展历史和现状
三、食品安全面临的挑战
四、食品安全学的研究目的和研究内容
参考文献
第一篇　食品安全危害因素　
第一章 食品原料固有危害
第一节 含天然有毒物质的植物性食物
一、苷类
二、生物碱
三、有毒蛋白或复合蛋白
四、亚硝酸盐
五、酚及其衍生物
六、内酯、萜类
七、其他植物毒素
第二节 含天然有毒物质的动物性食物
一、动物肝脏
二、河豚
三、含高组胺鱼类
四、蛤贝
五、有毒蜂蜜
六、螺类
七、海兔
八、含肉毒鱼毒素鱼类
九、动物甲状腺和肾上腺
十、鱼胆
第三节 蕈类毒素
一、肠胃毒素
二、神经、精神毒素
三、血液毒素
四、原浆毒素
参考文献
第二章 生物性污染危害
第一节 细菌
一、沙门氏菌
二、致病性大肠杆菌及其肠毒素
三、单核细胞增生李斯特氏菌
四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素
五、葡萄球菌
六、副溶血性弧菌
七、蜡样芽孢杆菌
八、空肠弯曲菌
九、志贺氏菌
十、变形杆菌
十一、布氏杆菌
十二、炭疽杆菌
十三、霍乱弧菌
第二节 真菌
一、霉菌毒素
二、防止真菌毒素污染食品的措施
第三节 病毒
一、禽流感病毒
二、朊病毒
三、口蹄疫病毒
……
第二篇 食品安全评价方法
第三篇 食品安全法规与管理体系