本书为高等职业院校烹饪专业教材，主要内容包括锅烹类技法、油烹类技法、水烹类技法、汽烹类技法、辐射类烹调技法、特殊类烹调技法以及响应实训项目，具体如滑炒、爆炒、清炸、干炸、灼制、煲制、清蒸、干蒸等技法实训。本书内容编排模块化、项目化、一体化；配有丰富且精美的操作视频和图片资源，与二维码技术结合，具备新形态教材雏形；结合“课程思政”新要求，每个模块加设思政教育小版块，融思政教育于专业教育。本书适合高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校烹饪专业学生使用。

绪论
模块一 锅烹类技法导读
项目一 滑炒技法
项目二 爆炒技法
项目三 清炒技法
项目四 生炒技法
项目五 熟炒技法
项目六 煸炒技法
项目七 贴制技法
项目八 煎制技法
项目九 盐煽制技法
练习题
模块二 油烹类技法导读
项目一 清炸技法
项目二 干炸技法
项目三 纸包炸技法
项目四 卷炸技法
项目五 碎屑料炸技法
项目六 泡油炒技法
项目七 红烧技法
项目八 红扣技法
项目九 脆熘技法
练习题
模块三 水烹类技法实训
水烹类技法导读
项目一 煮制技法
项目二 浸制技法
项目三 灼制技法
项目四 烩制技法
项目五 煲制技法
项目六 煨制技法
项目七 焖制技法
练习题
模块四 汽烹类技法实训
汽烹类技法导读
项目一 清蒸技法
项目二 干蒸技法
项目三 粉蒸技法
项目四 蒸扣技法
项目五 蒸瓤技法
项目六 蒸炖技法
练习题
模块五 辐射类技法实训
辐射类技法导读
项目一 明炉烤技法
项目二 暗炉烤技法
项目三 泥烤技法
项目四 烘烤技法
练习题
模块六 特殊类技法实训
特殊类技法导读
项目一 凉拌技法
项目二 制冻技法
项目三 生醉技法
项目四 熟醉技法
项目五 拔丝技法
项目六 制羹技法
项目七 铁扒技法
项目八 熏制技法
练习题
参考文献