本教材分为三个模块：营养学基础、合理营养与配膳、食品安全与卫生管理。共九章内容：营养素与能量、食物的营养特点、食物合理加工、膳食结构与膳食指南、营养配餐、食养与食疗、食品污染与腐败变质、食物中毒、食品卫生管理。全书系统全面介绍食品营养与卫生相关知识。

模块一 营养学基础
第一章 营养素与能量
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 能量
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水与膳食纤维
实训
第二章 常见食物的营养分析
第一节 动物性食物的营养分析
第二节 植物性食物的营养分析
第三节 其他食物的营养分析
实训
第三章 食物合理加工
第一节 营养素在加工过程中的变化
第二节 烹调加工与营养保护
第三节 食物的感官性状与营养
实训
模块二 合理营养与配膳
第四章 膳食结构与膳食指南
第一节 平衡膳食与膳食结构
第二节 一般人群膳食指南
第三节 特定人群膳食指南
实训
第五章 营养配餐
第一节 营养配餐概述
第二节 营养配餐的方法
第三节 各种需求的营养食谱
实训
模块三 食品安全与卫生管理
第六章 食品污染与腐败变质
第一节 食品污染概述
第二节 认识食品添加剂
第三节 食品包装材料和容器
第四节 食品腐败变质概述
第五节 食品腐败变质的控制措施
实训
第七章 食物中毒
第一节 食源性疾病
第二节 细菌性食物中毒
第三节 有毒动植物食物中毒
第四节 化学性食物中毒
第五节 霉菌毒素食物中毒
实训
第八章 食品卫生管理
第一节 餐饮从业人员的卫生管理
第二节 食品的卫生管理
第三节 食品加工过程中的卫生管理
第四节 餐饮企业食品销售管理及场地卫生管理
实训
参考文献
附录