岭南文化名片所标示的文化形成，是千百年来人们集体智慧的结晶，是广东人民最深层次的精神追求和文化现象，更承载着广东文化的灵魂。

《粤菜/岭南文化十大名片》由茉莉所著，侧面展示了岭南文化的源远流长和博大精深，是岭南文化的金字招牌，表现出了旺盛的文化张力，不仅将告诉世人广东厚实的文化家底和滋长的文化软实力，而且将烛照广东文化发展的未来。

《粤菜/岭南文化十大名片》由茉莉所著，《粤菜/岭南文化十大名片》是“岭南文化十大名片”系列丛书的其中一本。

广东人对饮食的重视，天下闻名。粤菜是岭南文化圈的广州菜、潮州菜和客家菜的总称，为中国四大菜系中极具地方特色的菜系，以特有的菜式和韵味，独树一帜。粤菜是广东文明的一个重要组成部分，不仅全国开花，更红遍全球，赢得“中国形象大使”美誉。

从晨曦初照开始品味

和味粤菜，五滋六味俱全

岁月积淀的味道

广州菜的千变表情

从平民到殿堂的潮州菜

客家菜的智慧和文化底蕴

巧手顺德味，食到风生水起

亲近粤西，海鲜是家常

乡土情意从膳来

老火靓汤，用时间赢得美好

有凤来仪，尝尽美味鸡肴

广式烧腊，色诱的味道

鲜活水产，总有一款让人念

五谷蔬果，适时食之

粤菜调味，以本味先行

解构百般煮食技艺

食在广东，粤食粤精彩

凌晨时分，大多数人还在睡梦中，马路上已驰骋着食品配送车。送货员将最新鲜的食材送达酒家，酒家的接货员有条不紊地收货、验货，并快速地将食材分门别类地存放。

当朝阳刚好洒在酒家墙壁上时，玻璃大门打开，服务员热情的声音响起，“阿姨早晨”，“阿伯今日咐开心，带个孙来饮茶”，“是不是还为您沏普洱茶”……早茶在充满温情的问候声和一派喧嚣中开始了。点心师在厨房忙碌地工作，热腾腾的粥品在瓦煲中翻滚，包点在蒸笼里散发出诱人的香气，肠粉一碟碟被送往大厅和包房，服务员在各个角落穿梭往来，递上点心，续上茶水，跟茶客闲聊两句。

过不了多久，后厨部的厨师就开始制作午餐食品了，炭烧青鱼烤得卜卜脆，蜜汁烧排骨和化皮烧肉惹人垂涎，香味四溢的炭烧拼盘是今天重点推荐的菜式；卤味师傅抓起一只卤好的又粗又长的狮头鹅鹅头，手起刀落，干净利落地切成整齐的小块，码在碟子中油光透亮，这是招牌的“狮头老鹅头”，一定要选用潮汕看家的老鹅头才有味道；负责鲍翅制作的师傅正在沉思，他拿不定主意，是推介铁板窝烧大连鲍，还是浓汤鸡煲翅？前者用铁板盛放，有粗粝的观感，后者由白色沙锅承载，有温婉的气息；风格菜厨师已经站在厅房的炉子前，准备为客人现场煎制顶级雪花牛肉，脂肪肥度均匀的牛肉，要放到扒锅内煎制，当“滋滋”声响起，香味飘散开来，厨师会询问客人要几成熟，将牛肉铲起摆放到碟子中，淋上热腾腾的黑椒汁，伴上蔬菜沙律，然后，一边留意着客人的反应，一边带着微笑离开厅房；汤品师傅今天准备的是一窝清汤菜叶，没有放味精，更不是偷懒用鸡精调配的汤水，是从早上七点开始煲的鸡骨架加猪骨清汤，加入非常新鲜健康的有机菜叶。

午餐时光来临，一群白领相约走进酒家，他们拿着菜单讨论着吃什么菜，楼面经理细心地聆听他们的要求，要有汤、有菜、有肉、有点心，还要上菜快，经理于是介绍商务套餐，菜式丰富，能满足他们每个人不同的愿望。

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文化之根基，在于脚下沃土；文化之硕果，在于阳光雨露。两千多年岭南文化，枝繁叶茂至于今，不外得益于两点：根深与吸收。

珠江流域位于五岭之南，但它与黄河流域、长江流域一样，同为中华文明发祥地。岭南一带依山傍海，河涌交错，古百越先民生于斯长于斯，从早期渔猎文明、农耕文明，到后来商贸文明，依水而生，因水而兴，无不烙上深深的本土印记，彰显岭南水文化旺盛之生命力。“一方水土养一方人”，粤菜、广东凉茶、骑楼等，得天独厚，彰显岭南人生活中特有之文化风韵。

百越之地与中原虽关山阻隔，但自秦以降，岭南文化与中原文化之交流，便从未间断，特别是唐梅关古道凿通之后，来自母体之文化养分，更是源源不断输入岭南，消化吸收，成为岭南本土文化重要的组成部分。如发源于本土之粤剧，其唱腔发展过程中，便吸纳了弋阳腔、昆腔、秦腔、汉剧等外来剧种精华，博采各家所长，自成一格。而韩愈贬潮，东坡谪惠，这些文人之难，却是岭南之福，他们推动了岭南文化与主流文化的融合，也让南北文化相得益彰。

岭南文化之开放与包容，不仅表现在对待同族同根之中原文化上，更表现在对舶来文化之高调“拿来”。自秦汉开通海上丝绸之路以来，岭南作为始发地及通商大港，千百年来独居中外文化交流之最佳平台。清政府对海关是开了又闭、闭了又开，反复无常，但广州却一直对外开放，即便是闭关政策最严之道光十一年(1831年)，广州街道上洋商依旧熙熙攘攘。经济往来必定挟带文化交流，文化舶来品纷纷从岭南登陆引进，消化吸收之后，再影响全国。广式骑楼、开平碉楼，便是中西建筑艺术之完美结晶。惠能创立了南禅，其《六祖坛经》被誉为中国人的佛经，推进了佛教的中国化、民族化和世俗化。

广东毗邻港澳，历来是对外开放的窗口，近现代百年来成为时代的方向标，引领时代潮流，成为最重要的革命策源地。近代中国民主运动风起云涌，岭南人中之翘楚如康梁、孙中山等，执改良与革命之牛耳，推翻帝制，建立亚洲第一共和国，都得益于岭南人对世界先进文化快人一步之认同。进入20世纪，广东又一次领潮争先，成为改革开放先行地，不但创造了一系列经济之奇迹，而且孕育了改革开放时代文化精神，广交会成为海上丝路的新的里程碑，既是中国对外开放的见证，又是商都文化的一个新标志。

历史进入了21世纪，文化在综合竞争力中的地位和作用越来越突出，文化已经成为民族凝聚力和创造力的源泉。省委十届七次全会，吹响了建设文化强省的号角，提高文化的创新力、辐射力、影响力和形象力，成为摆在我们面前的一项任务，评选岭南文化十大名片，正是提升广东文化形象之举。在这一重要历史契机下，整理、挖掘、打造岭南文化名片，就显得尤为紧迫。打造具有岭南特色的文化名片，是增强文化凝聚力的需要，是提升文化影响力的需要，是塑造文化形象力的需要，对于提升广东的文化自信和文化自觉，推动经济社会又好又快发展具有重要意义。

文化名片，是代表一个地方最具特色度、知晓度和美誉度的整体形象、领域形象、特色形象的标志。岭南文化名片所标示的文化形成，是千百年来人们集体智慧的结晶，是广东人民最深层次的精神追求和文化现象，更承载着广东文化的灵魂。“岭南文化十大名片”正是岭南文化精华的浓缩，彰显了岭南文化的独特魅力。经过广大网民、市民和专家，历经10个月的票选角逐，终于决出了代表岭南文化的十大名片——粤菜、粤剧、广东音乐、骑楼、黄埔军校、端砚、开平碉楼、广交会、孙中山、六祖惠能。同时评出了十大提名名片——陈家祠、南越国遗址、南海1号、岭南画派、石湾陶艺、潮州工夫茶、客家围龙屋、广东凉茶、粤绣、康梁(康有为、梁启超)。这些都从不同侧面展示了岭南文化的源远流长和博大精深，是岭南文化的金字招牌，表现出了旺盛的文化张力，不仅将告诉世人广东厚实的文化家底和滋长的文化软实力，而且将烛照广东文化发展的未来，《岭南文化十大名片》丛书的出版，也适逢其时地为宣扬广东的文化影响力提供了良好的载体。

春风润南粤，文化展新姿。在文化强省建设的浩荡春风中，在盛世倡文兴化的时代大背景下，“岭南文化十大名片”的诞生，将进一步激发社会各界对文化建设工作的参与热情，不断掀起关注岭南文化的传承、发展、成长的社会热潮。

是为序。

(作者系中共广东省委常委、宣传部长)