本书共分八章，不仅对粤菜烹调所需的基本知识、烹调技术与操作、厨房管理等内容做了详尽的阐述而且列举了许多当今流，彳的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了160多个典型的菜品实例，大量的粤菜品种可以让读者进行实战操练，使读者真正学以致用，融会贯通。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。

序
前言
第一章 绪论
第一节 粤菜的形成及风味特点
第二节 厨房布局的原则及基本类型
第三节 厨房部门的岗位及职责
第四节 厨师和厨房管理人员的基本素质
复习思考题
第二章 原料加工的基本知识
第一节 蔬菜的加工方法
第二节 水产品的加工方法
第三节 禽类的初步加工方法
第四节 兽、畜类的初步加工方法
第五节 干货原料的涨发方法
复习思考题
第三章 刀工技术
第一节 刀工的意义及基本要求
第二节 刀法的运用及原料成形
第三节 分档取料与使用
第四节 料头在菜肴中的作用和使用
复习思考题
第四章 半制成品的配制
第一节 原料的腌制
第二节 馅料的制作
复习思考题
第五章 配菜的知识
第一节 配菜的意义和要求
第二节 配菜的基本原则和方法
复习思考题
第六章 烹调技术概论
第一节 烹调的意义和作用
第二节 火候的运用
第三节 调味的原则和方法
第四节 常用调味料的复合加工
第五节 芡和汁的应用
复习思考题
第七章 烹调前的预制
第一节 烹调前的造型
第二节 上粉、上浆、拌粉
第三节 烹调前的初步热处理
复习思考题
第八章 烹调法的运用
第一节 烹调法——蒸
蟹膏蒸海蟹钳
滑蛋蒸海胆
附录
参考文献