本教材共分14章，首先对食品添加剂的概念、作用、意义、安全性评价、各国对食品添加剂的管理进行了说明与介绍，然后根据食品添加剂的种类，对各类食品添加剂的作用原理、性能性状、使用范围、使用剂量、注意事项以及目前研究发展状况进行了阐述与介绍。本教材重点突出，内容简洁，通俗易懂，可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的教材，也可作为从事食品行业人员的参考书。

第三版前言
第一版前言
第一章 绪论
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂在食品工业中的作用
四、食品添加剂与食品安全
五、食品添加剂的发展历史与现状
六、食品添加剂的发展趋势与新技术的应用
思考题
第二章 食品添加剂的安全性评价与卫生管理
第一节 食品添加剂的安全性评价
一、食品添加剂的毒理学评价
二、食品添加剂的化学结构与毒性的关系
三、食品添加剂使用标准的制定
四、食品添加剂的质量标准
第二节 食品添加剂的使用与申报原则
一、我国食品的分类系统
二、食品添加剂使用标准的主要变化
三、我国食品添加剂的使用原则
四、食品用香料、香精的使用原则
五、食品工业用加工助剂的使用原则
六、食品营养强化剂的使用原则
七、食品添加剂的审批程序
第三节 食品添加剂的管理
一、FAO／WHO对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
三、欧盟对食品添加剂的管理
四、我国对食品添加剂的管理
五、食品添加剂管理的国际化
六、食品添加剂的编码系统与缩略语
思考题
第三章 食品防腐剂与杀菌剂
第一节 食品防腐剂的作用机理
一、微生物引起的食品腐败变质
二、食品防腐剂的作用机理
三、我国食品防腐剂及其使用标准
第二节 常用的食品防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯类
四、丙酸及丙酸盐
五、双乙酸钠
六、脱氢乙酸及其钠盐
七、乳酸链球菌素
八、其他防腐剂
第三节 食品防腐剂的合理使用
一、使用防腐剂时应该考虑的因素
二、影响防腐剂防腐效果的因素
三、合理使用防腐剂
第四节 食品杀菌剂
一、漂白粉
二、过氧乙酸
三、过氧化氢
四、漂粉精
五、高锰酸钾
六、次氯酸
七、稳定态二氧化氯
思考题
第四章 食品抗氧化剂
第一节 食品抗氧化剂的作用机理
一、食品的氧化变质
二、食品抗氧化剂的作用机理
第二节 油溶性食品抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
二、二丁基羟基甲苯
……
第五章 食品着色剂
第六章 食用香料和香精
第七章 食品增稠剂
第八章 食品乳化剂
第九章 食品护色剂和漂白剂
第十章 食品调味剂
第十一章 食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
第十二章 食品酶制剂
第十三章 食品工业用加工助剂及其他食品添加剂
第十四章 食品营养强化剂
主要参考文献