本书是中等职业教育国家规划教材，根据烹饪专业“烹饪营养与卫生”课程教学基本要求，参照有关行业的职业技能鉴定标准，在第二版的基础上修订而成。
本书共分三部分内容：绪论；基础理论，内容包括营养学基础、食品安全基础、各类食品的营养价值及其安全控制、餐饮行业食品安全管理；实习指导。全书内容紧贴专业实际，具有较强的实践性和可操作性。
本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页中的提示，登录我社Abook网站，可获取相关教学资源。
本书可作为中等和五年制高等职业院校烹饪类专业，包括中餐烹饪专业、西餐烹饪专业、中西面点专业等的教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

绪论
第一章 营养学基础
学习目标
第一节 糖类
第二节 脂类
第三节 蛋白质
第四节 无机盐
第五节 维生素
第六节 水
第七节 能量
第八节 食物的消化与吸收
第九节 合理营养与平衡膳食
第十节 烹调中食物的营养保护
第十一节 几种人群的膳食特点与膳食原则
本章小结
思考题
第二章 食品安全基础
学习目标
第一节 微生物概述
第二节 食品污染及腐败变质
第三节 霉菌毒素的污染及控制
第四节 寄生虫污染及控制
第五节 农药污染与兽药残留
第六节 有毒金属及其他化学物质污染
第七节 食品包装材料及容器的安全
第八节 食品添加剂
第九节 食物中毒概述
第十节 细菌性食物中毒
第十一节 有毒动、植物食物中毒
第十二节 化学性食物中毒
本章小结
思考题
第三章 各类食品的营养价值及其安全控制
学习目标
第一节 谷类
第二节 豆类
第三节 蔬菜、水果及食用菌
第四节 畜禽肉类
第五节 蛋类
第六节 乳类
第七节 水产品类
第八节 食用油脂
第九节 调味品
第十节 饮料
第十一节 罐头食品及糖果糕点
本章小结
思考题
第四章 餐饮行业食品安全管理
学习目标
第一节 食品安全法与饮食卫生“五四”制
第二节 餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
第三节 食品从业人员的卫生管理及职业道德
第四节 食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全
本章小结
思考题
实习指导
实习一 膳食营养调查
实习二 塑料包装材料和容器的检验
实习三 餐饮企业的参观调查
参考文献