本教材在结构编排上，按照工程教育专业认证“以学生为中心，以结果为导向”的理念，围绕影响食品安全的因素、引发食品安全的途径、危及食品与人类健康的后果、危害风险分析与评估、安全控制与管理立法体系构建等进行整体设计。教材系统阐述了食品安全学的基础理论及技术，重点介绍了影响食品安全的物理、化学、生物因素，以“种养—收储—加工—运销”食品生产全链条系统介绍了影响食品安全的环境、设施设备、材料、投入品及人员等全环节中的各种因素，力求全维度、高度贴合食品生产状态地展现食品安全的风险因素，为食品安全管控提供较为全面的理论与技术依据。教材编写体现了以理论为依托、以易学为中心、以技术技能为导向的指导思想，力求实现更好地服务师生教与学，可以作为食品及相关专业的教学用书。同时，本教材也可作为食品相关生产技术、管理等人员的参考用书。

第1章 绪论
1.1 食品安全的发展历史
1.1.1 历史上的食品安全
1.1.2 食品安全科学的形成
1.1.3 食品安全管理的发展
1.2 食品安全的概念及内涵
1.2.1 食品安全的概念
1.2.2 食品安全的内涵
1.2.3 食品安全相关的概念
1.3 食品安全研究的内容、目的与意义
1.3.1 食品安全研究的内容
1.3.2 食品安全研究的目的与意义
1.4 我国食品安全现状与展望
1.4.1 我国食品安全现状
1.4.2 我国食品安全发展展望
1.4.3 科学、客观地评价我国食品安全
第2章 引发食品安全的因素
2.1 物理因素
2.1.1 金属异物
2.1.2 非金属类异物
2.1.3 物理性食品安全案例
2.2 化学因素
2.2.1 化学投入品
2.2.2 化学污染物
2.2.3 化学产生物
2.2.4 化学性食品安全案例
2.3 生物因素
2.3.1 细菌
2.3.2 真菌
2.3.3 病毒
2.3.4 寄生虫
2.3.5 生物性食品安全案例
2.4 食品本身的风险因子
2.4.1 有毒植物及植物有毒组织的种类
2.4.2 天然有毒植物引起的食物中毒
2.4.3 有毒动物种类
2.4.4 天然有毒动物引起的食物中毒
2.4.5 有毒菌类食物
2.4.6 菌类食物食品安全案例
2.5 假冒伪劣与违法添加
2.5.1 假冒伪劣
2.5.2 违法添加
2.5.3 假冒违法食品安全案例
第3章 引发食品安全的途径
3.1 原料生产
3.1.1 环境污染
3.1.2 原料生产过程化学性投入品污染
3.1.3 动植物转基因技术
3.1.4 原料污染食品安全案例
3.2 加工过程
3.2.1 食品添加剂
3.2.2 加工技术
3.2.3 包装材料
3.2.4 杀菌技术
3.2.5 加工过程导致的食品安全案例
3.3 储运与流通过程
3.3.1 贮藏过程的安全问题
3.3.2 运输过程的安全问题
3.3.3 流通过程的安全问题
3.3.4 储运与流通过程导致的食品安全案例
3.4 新兴加工技术带来的安全风险
3.4.1 辐照食品
3.4.2 微波食品
3.4.3 超高压技术处理的食品
3.4.4 纳米技术处理的食品
3.4.5 新兴加工技术导致的食品安全案例
第4章 食品安全问题呈现的形态
4.1 食品价值的丧失
4.1.1 食用价值的丧失
4.1.2 商品价值的丧失
4.1.3 食品价值丧失的食品安全案例
4.2 影响身体健康
4.2.1 食物中毒
4.2.2 慢性疾病
4.2.3 食品安全影响健康典型案例
第5章 食品毒理学与食品安全评价
5.1 食品毒理学概述
5.1.1 毒物的概念
5.1.2 食品毒理学的研究任务
5.1.3 食品毒理学的研究方法
5.1.4 食品毒理学和安全性的关系
5.2 食品安全性评价程序和内容
5.2.1 食品安全性评价的基本原理
5.2.2 食品毒理学安全性评价程序
5.2.3 食品毒理学安全性评价内容
5.3 食品安全风险分析框架
5.3.1 食品安全风险分析概述
5.3.2 食品安全风险分析框架
5.3.3 国内外风险评估的一些规定
5.4 食品安全风险评估
5.4.1 食品中化学物的风险评估
5.4.2 食品中生物性因素的风险评估
5.5 食品安全分析实例
5.5.1 微生物风险评估实例
5.5.2 化学物风险评估实例
第6章 食品安全控制技术
6.1 食品安全检测技术
6.1.1 概述
6.1.2 检测技术体系
6.2 食品安全管理
6.2.1 概述
6.2.2 无公害、绿色、有机食品管理
6.2.3 食品安全准入制度
6.2.4 GMP
6.2.5 SSOP
6.2.6 ISO
6.2.7 HACCP
6.2.8 食品的追溯与召回制度
6.2.9 其他保障体系
第7章 食品安全标准与法规体系
7.1 概述
7.1.1 食品安全法规概述
7.1.2 食品安全法规体系概述
7.1.3 标准概述
7.2 食品安全法规体系
7.2.1 中国食品安全法规体系
7.2.2 国外食品安全法规体系
7.3 食品安全标准体系
7.3.1 中国食品安全标准体系
7.3.2 国际食品安全标准