本课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

食品加工与保藏(本)
第一章 食品的热处理和杀菌
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型和特点
三、食品热处理的加热方式
第二节 食品热处理的基本规律
一、热处理对微生物的影响
二、热处理对生物酶的影响
三、热处理对食品品质的影响
第三节 食品典型热处理工艺
一、工业烹饪
二、热 烫
三、热挤压
四、热杀菌
第二章 食品的低温处理与保藏
第一节 食品加工与保藏中的低温处理
一、低温处理在食品工业上的应用
二、食品低温保藏的种类和一般工艺
第二节 食品冷却与冷藏
一、食品低温保藏的基本原理
二、冷却方法及其控制
三、食品冷藏工艺
四、冷藏对食品品质的影响
第三节 食品冻结与冻藏
一、食品冻结曲线
二、冻结过程中食品的变化
三、食品冻结方式
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
第三章 食品的干燥与保藏
第一节 食品干燥的目的及原理
一、干燥的目的
二、食品干燥的基本原理
第二节 食品在干燥过程中的变化
一、物理变化
二、化学变化
第三节 干燥食品的保藏原理
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度的关系
三、吸湿等温线
四、水分活度与食品的稳定性
第四节 食品干燥常用的方法
一、自然干燥
二、对流干燥
三、热传导干燥
第四章 食品的浓缩
第一节 食品浓缩的目的及分类
一、食品浓缩的目的
二、食品浓缩的分类
第二节 蒸发浓缩
一、蒸发的操作及特点
二、单效蒸发
三、多效蒸发
四、蒸发设备
第三节 冷冻浓缩
一、冷冻浓缩操作中的相平衡
二、冷冻浓缩中的结晶过程
三、冰晶与浓缩液的分离
第四节 膜浓缩
一、膜分离技术的定义
二、膜分离技术的优势及存在的问题
三、膜分离过程的类型
四、膜的种类
五、膜浓缩的种类及基本原理
六、影响膜浓缩的因素
七、膜浓缩在食品中的应用
第五章 食品的发酵保藏
第一节 发酵理论
一、厌氧发酵机制
二、好氧发酵机制
第二节 发酵类型与发酵方法
……
附 食品加工与保藏（本）自学考试大纲