本书遵循高职高专教育教学规律，以项目为导向、任务为载体编排全书内容，分为九个项目，三十三个任务、十个实训，主要内容包括畜禽的屠宰与肉的分割保鲜、肉及肉制品加工基础知识、肉的处理、肉制品加工、再制蛋及蛋制品的加工、乳的成分及性质、原料乳的验收和预处理技术以及乳与乳制品的加工；每个项目均附有学习目标、关键术语，部分知识点和技能点附有微课辅助学习。
本书既可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测及食品质量安全等专业相关课程的教学用书，也可作为各级、各类食品行业从业者及食品爱好者的自学用书。

项目一 畜禽的屠宰与肉的分割保鲜
任务一 畜禽的屠宰及加工
任务二 肉的分割和保鲜
项目二 肉及肉制品加工基础知识
任务一 肉的组成和性质
任务二 肉的品质评定
任务三 肉制品加工辅料
项目三 肉的处理
任务一 肉的腌制和斩拌
任务二 肉的滚揉
项目四 肉制品加工
任务一 酱卤肉制品加工
任务二 腌腊肉制品加工
任务三 灌肠类制品加工
任务四 干肉制品加工
任务五 油炸肉制品加工
任务六 熏烤肉制品加工
任务七 肉类罐头制品加工
项目五 再制蛋及蛋制品的加工
任务一 禽蛋加工基础知识
任务二 松花蛋的加工
任务三 咸蛋的加工
任务四 糟蛋的加工
任务五 蛋黄酱的加工
任务六 液蛋制品的加工
任务七 干燥蛋制品的加工
项目六 乳的成分及性质
任务一 乳的组成和分类
任务二 乳的性质
任务三 乳中的微生物
项目七 原料乳的验收和预处理技术
任务一 原料乳的验收技术
任务二 原料乳的预处理技术
项目八 乳与乳制品的加工
任务一 液态乳的加工
任务二 酸乳的加工
任务三 乳粉的加工
任务四 干酪的加工
任务五 冰激凌和雪糕的加工
任务六 奶油的加工
任务七 炼乳的加工
项目九 实训
实训一 松花蛋的加工
实训二 咸蛋的加工
实训三 酱牛肉的加工
实训四 猪肉松的加工
实训五 腊肠的加工
实训六 鲜乳的掺伪检验
实训七 原料乳的质量检验
实训八 凝固型酸乳的加工
实训九 搅拌型果粒酸乳的加工
实训十 软质冰激凌的加工
参考文献