本教材内容涵盖较广，涉及餐饮知识、产品设计、服务设计、组织管理、原料管理、物资管理、营销管理、成本控制与分析等相关知识；技能构成较多，涵盖了中餐服务、西餐服务、宴会服务等方面；知识跨度较大，拓宽了学生的知识面。各个项目由不同任务串联，由浅入深，层层推进，不仅培养学生餐饮服务的技能，而且让学生懂服务流程、会运营管理。本教材不仅可以作为高职餐饮专业学生的教材，还可以作为餐饮从业人员系统培训、拓宽知识面、建立相关餐饮的运营机制与管理的实用手册。

匡家庆，南京旅游职业学院教授，曾任南京旅游职业学院酒店管理学院院长、培训处处长，继续教育学院院长。国家级旅游饭店星评员、国家级文化主题酒店评审员；国家级裁判、高级考评员；中国饭店协会职业经理人专家评审委员会委员、全国职业院校技能大赛（中职组）酒店服务赛项设计专家组组长。主持和参与国家及省级课题20余项，获得国家教育教学成果奖2项，省、部级教育教学成果一等奖、教学能力大赛一等奖等6项；主持省级精品课程和开放课程2门；主持教育部《高等职业学校酒店管理专业教学标准》、国家旅游局《饭店业职业经理人国家标准》等制定工作；长期担任全国、省、市旅游行业职工技能大赛、全国职业院校技能大赛（高职组）餐厅服务赛项的裁判、裁判长；主编、参编酒店管理、餐饮管理、酒水知识与酒吧管理等国家规划教材、重点教材20余部，并在全国核心期刊发表酒店管理专业论文数十篇。

项目一 餐饮入门
任务一 认知餐饮业
任务二 了解餐饮功能
任务三 菜肴基础知识
任务四 饮品基础知识
项目二 餐饮需求分析与产品设计
任务一 餐饮需求分析
任务二 餐饮产品设计
项目三 服务设计
任务一 零点服务设计
任务二 宴会服务设计
任务三 房内用膳与自助餐设计
项目四 餐饮组织管理
任务一 设计餐饮部组织机构
任务二 配置餐厅人员
项目五 餐饮原料管理
任务一 原料采购管理
任务二 原料验收管理
任务三 原料贮存与发放管理
项目六 餐饮物资管理
任务一 餐饮物资类别
任务二 餐饮物资清洁与保养
任务三 餐饮物资管理与损耗控制
项目七 餐饮营销管理
任务一 客史档案管理
任务二 餐饮营销策略
任务三 餐饮营销技巧
项目八 餐饮成本控制与分析
任务一 构建成本控制体系
任务二 控制生产过程中的成本
任务三 餐饮成本核算与分析
参考文献