在过去的200年间，形形色色的食品欺诈案数不胜数。事实上，在许多国家，正因为政府部门执法不严，才使得许多制假者逍遥法外。《美味欺诈》是一个揭露卑鄙与贪婪的黑色故事，它揭露了那些假饵似的饮食文化，那些为了赚钱可以无视他人死活的可怕谎言；同时这也是一个政府管理失职的故事，后工业时代，政府极不情愿干预食品饮料行业，即使它们已经变得诚信尽失、危机四伏，反倒是早先的政府更乐于参与管理。这本书中歌颂的那些打假英雄，并非官员政客，而是那些察觉到危险后挺身而出的科学家们——他们调查厨房里的黑幕，用各种检测设备认真检测并披露查获的各种填充物、工业色素、假冒产品、勾兑饮品、违禁替代品、有毒添加剂、伪劣产品。

是的，我们的餐桌上交织着各种谎言，对此你可能已经心知肚明。你是否感慨人心不古，向往着古人的纯真善良？你是否羡慕西方从未出现过有毒食品登上大雅之堂的事情？《美味欺诈》将告诉你，食品造假古已有之，且遍布世界。

这本书揭示的正是这样一个充斥着卑鄙与贪婪的黑色故事，通过造假历史、食品政策、烹饪揭秘等内容的有趣混搭，比·威尔逊向我们展示了造假的各种险恶手段、助长奸商涌现的风气、科学蒙骗与科学监查之间的激烈对抗、为建立值得信赖的食品标准所付出的不懈努力。同时也歌颂了那些食品侦探、打假英雄，他们调查厨房里的黑幕，用毕生的精力告诉人们，他们吃下去的究竟是什么。故事生动有趣，意味直指人心。

作为工业化城市中流行的顽症，食品造假在英美两园也曾风行一时。彼时彼地的人们，同样也是苦不堪言。两国如何应对、情况如何好转，不仅值得借鉴，更可引人深思。

前言

第一章 德国火腿和英国芥末！

 弗雷德里克·阿库姆光荣的职业生

 涯/掺假中的化学/英国工业与“渴

 望及永不满足的贪欲”/掺假与法

 律/阿库姆的耻辱

第二章 一箪饭，一瓢饮

 葡萄酒/度量衡/面包管制/饥荒食

 物/“面包门”事件/行会：良好食品

 的保证/食品警察：啤酒测试员、胡

 椒商与杂货商

第三章 政府芥末

 魔鬼杂货商/贫穷与假货/英国的骗

 子/公众宣传与科学/显微镜下看食

 品：亚瑟·希尔·哈塞耳/点名羞辱

 与民族健康/广告与法规/芥末、纯

 正食品与顺应商业变革/从掺假到包

 装出来的“纯粹”

第四章 粉色人造黄油与纯番茄酱

 牛奶与酒/人造黄油之战/哈维·华

 盛顿·威利/防腐剂与试毒小组/辛

 克莱、罗斯福和《丛林》/诚实商标

 和纯净番茄酱/糖精和咖啡因：1906

 年法案的产物

第五章 假冒食品与合成食品

 食物代替品与战时假货/美国人造食

 品/添加剂、新式食品和1969年白宫

 会议/营养强化与瘦身/味觉新天地/

 拉尔夫·纳德和《化学大餐》/卡罗

 琳·沃克和合法化的消费者欺诈

第六章 印度香米和婴儿奶粉

 完美标识/美食欺诈和受保护食品/

 印度香米的DNA检测/无形危险和

 散布恐慌/油鸡和农业假货/“污物条

 款”：杀虫剂和有机物欺诈/人造鸡

 蛋和中毒的婴儿

结语 21世纪的掺假食品

鸣谢

参考书目

这些人继续做着自己的生意，他们谁也没有发现这个问题。

这就是为什么掺假故事要从阿库姆开始讲起，他非常热爱这个国家所进行的宏伟的工业活动；但是，当食品掺假“在大不列颠联合王国的各处已经达到一种最令人震惊的程度”，而英国人并没有表现出足够的重视，此时阿库姆的心中却始终保留着一份德国人的不安。

英国工业与“渴望及永不满足的贪欲”

在阿库姆笔下，1820年的英国是一个令人激动但又充满恐怖的地方。在这里，只要你开价，就没有买不到的东西——就连刚生下来、颤颤巍巍还不会走路的小牛犊都买得到。糕点商们买下它们再制成“仿鲜甲鱼汤”“。原材料价格总是被尽可能地压到最低，这必然导致掺假。阿库姆的笔下，是一个有着强烈阶级意识的蠢笨社会：人人都希望能吃上有钱人吃的面包，或让孩子吃着五颜六色的糖果长大。要知道，在那个时代，面包和糖果一直是富人才能享用的东西。老百姓们只要有的吃就满足了，根本没有人会问：为什么他们吃的面包价格这么便宜，还这么自？为什么糖果的颜色那么不自然？在这个国家里，狡猾与愚昧的结合创造出一种危险的饮食模式。阿库姆千方百计想要告诉民众，毫无原则地掺假、降低食品质量会将食品变得极为糟糕。在兰开夏(Lancashire)的牛奶场里，奶农用铅锅加热牛奶；在英格兰北部，无知的小旅馆老板们在做薄荷沙拉时，会用一个大铅球而不是研钵碾碎薄荷；总之，“笨重工具每一次大革命都会磨掉一部分铅”。”从某种程度上讲，这种无知并不新鲜。铅自古以来就用于烹饪，我们将在下一章中介绍。

令阿库姆感到震惊的是，随着英国社会科技与工业的发展，食品掺假一事非但没有好转，反而愈演愈烈。部分原因在于，圈地运动的出现令小佃户渐渐失去土地，英国许多传统农家烹饪已经不复存在。16世纪时，英国开始了圈地运动，到了阿库姆的时代，圈地运动不断升级，从1750年到1850年，法案圈地超过四千多处。这些圈地剥夺了数千名务农者赖以为生的土地，他们不允许在圈地上寻找野菜和浆果；林地也被纳入广阔的国家财产，农民不能像以前那样，自己种植蔬菜或饲养小鸡。1815年，拿破仑战争结束后，英国的农业情况非常糟糕，低迷的价格使得许多雇农要么失去工作，要么只能靠微薄的收入过活。煲汤原本是农民必须掌握的一门最基本的知识，现在这门手艺也大不如前。19世纪上半叶，英国烹饪作家阿克顿(Eliza Acton)评论说，在英国“现在要想喝上一道选料精良、操作卫生、味道鲜美的好汤，可要花上一大笔钱”。1817年出版《烹调神谕》(The Cook's Oracle)一书的名厨也抱怨说，现在英国人喝的汤，香料味儿重得简直要熏死人。人们早就忘了朴素的蔬菜浓汤才是美食艺术之根本。厨师连这么基本的汤都不会做，又怎么可能有足够的知识保护自己不被那些老谋深算的骗子欺骗昵？

阿库姆并不是说英国的所有食品都不好，他本人就非常赞同英国人喜欢吃新鲜肉类这一饮食习惯。他称赞说，“这是一个惊人的事实，英国士兵和水手的勇敢大胆远胜过其他国家。”这种逢迎式的评论与他在其他场合坚持准确性的做法形成了鲜明对比。从阿库姆撰写的《烹饪化学》(Culinar)，Chemistry)一书中不难看出，他非常喜欢找寻季节性食品。比如，每逢6月他都会去摘旱金莲花豆荚，到了8月就去挖红球甘蓝，9月又去摘蘑菇。他的月份牌都是根据英国本土作物的成熟时间排列的。他还给出如何用醋栗、青梅、西洋李子、桃、油桃、布拉斯李子等制作果酱、杏脯及其他可爱食品的配方。阿库姆不但喜欢做果酱和果子冻(装在消过毒的罐子里并小心翼翼地密封好)，他还希望大家能打破庸俗偏见，用这些水果来酿酒。他认为英国黑醋栗是最理想的酿酒材料，酿出的酒“堪比最上等的开普甜葡萄酒”。黑刺李汁与西洋李汁再混合上接骨木汁的味道很像波特酒。同时，阿库姆还指出，“根据英国葡萄的生长特性，酿造后只需再加些糖就是极好的发泡酒和其他果酒了。我曾用尚未熟透的葡萄和糖酿过一种葡萄酒，这种酒的味道与法国格拉夫和摩泽尔两地出产的葡萄酒非常接近，就连最厉害的酒类专家也分辨不出哪支才是真正的外国葡萄酒”。这是从一个德国人嘴里说出的最高赞赏了。P17-18

“甲之甘露，乙之砒霜。”

——杰弗里·巴顿(Jefffrey Panon)1989

谁都不想被人骗！特别是买那些入口的东西，更是如此。一旦知道自己买的是假货，那感觉，说句不好听的，就像吃了死苍蝇一样恶心。您别不信，假冒食品的案例几乎随处可见。回顾人类历史，我们不得不承认：制作及贩卖假冒伪劣食品，绝对不是什么新鲜个案。醇厚香滑的牛奶，里面添加了大量的有害物质；口感清新的草莓味食品，里面一颗草莓都没有；香甜松软的面包，虽然打着全天然、无添加的商标，里面却充斥着大量的漂白剂、人工调味剂；小饭店菜牌上推荐的那些所谓家常浓汤，其实就是你平时看都不看的罐头汤；冰箱里一片片红白相间、肥瘦适中的培根让人垂涎欲滴，等到下了锅，你会发现水比肉还多，煎培根几乎成了炖肉片，好好一顿饭就这么毁了。看着盘中的这些注水肉，杯里的潲牛奶，以及市场上充斥的大量打着名优品牌的普通食材，谁不痛苦？！谁不惧怕？！谁不憎恨？！

你或许以为，古人比今人单纯、善良。因为古时候，生意讲究的就是货真价实、童叟无欺。那时候，别说有人制假贩假，恐怕东西差一丁点儿都会扔掉重做。关于食品制假打假的问题，我要说的，全都写在这本书里。说实话，如果说人类的历史上真有什么真金白银的时代，少说也得是八百年前的事儿，坑蒙拐骗的历史恐怕要比实实在在的日子长得多。食品行业制假售假的行为自古有之，这一现象更是与科技、经济、政治等多重因素作用在一起创造了一个“痛并快乐着”的人类世界。回顾人类文明的发展历程，我们不难发现，从很多方面来说，食品制假的历史就是一部人类近代史。《美味欺诈》为您讲述的正是这样一段鲜为人知的历史。

对我们来说，食品有着生杀予夺的可怕力量，既可以置人于死地，也可以救人于水火。16世纪时，德国著名炼金术士兼毒理学家帕拉塞尔苏斯(Para Celsus)曾经说过：“万物皆有毒，世间本无毒之物，毒药或良药之区别就在于剂量是否得当。”依照这一说法，或许我们应该说：所有食材皆有毒，有些食品吃多了就会中毒，而有些则不会产生严重反应。比如，如果你喝了太多的胡萝卜汁，就会导致维生素A中毒，肝功能会因此衰竭。讽刺的是，1974年著名的健康食品狂人巴兹尔·布朗(Basil Brown)就是死于维生素A中毒。。一般食品如果摄入过多，可能会导致死亡，然而真正致命的毒物，只需一点即可酿成惨剧。在这本书中，你会读到很多有关因食品加工、处理不当而导致人身伤害的故事：如在糖果的染色剂中掺入铜和汞，增加鲜艳度，吸引儿童购买，用化学品处理病肉，使其看上去如同鲜肉一般肥美；在葡萄酒中加入铅，增加酒的甜度，等等。然而，有一点值得我们注意——并非所有的有毒食品都是制假售假者有意为之，有些纯属意外。针对上述情况，法律也做出相关规定：由于食品原料污染变质而引起毒害并造成严重危害的，可按生产、销售不符合卫生标准的食品罪论处；而行为人明知是有毒有害物质还故意掺入，或明知是掺有有毒有害物质的食品而故意销售，视为故意伤害，并从重量刑。这些美味欺诈事件反映了一个事实——古往今来总有一些人性泯灭、良知沦丧的黑心厂家和商贩，为了迅速牟取暴利，而置广大消费者的身体健康和生命安全于不顾。

虽说大家都知道“假冒伪劣商品”是个不太光彩的词儿，然而有时候我们却很难采取有效措施抑制此类商品。法律该如何量刑制造并销售假冒伪劣食品的行为？是不符合食品卫生标准，还是故意伤害他人健康？最近有人问我：“我在烤面包的时候，加了一些香草精，这算不算掺假？”我说：“不算，这只是正常的烘焙。”如今烤面包加香精的确无伤大雅，但我不得不说，随着人类文明的不断发展，人类对于“制假”的定义已经有了根本的改变。比如，在19世纪60年代，当时的黄油配方曾指明必须加入食盐，部分原因是为了用盐掩盖变质黄油发出的腐臭。然而现在我们吃的各种盐味黄油，不过是为了满足不同的喜好。这样的例子还有很多。16世纪时英国酿酒者声称啤酒花有利于澄清麦汁，不单可以平衡酒质、减少麦芽使用量、降低成本，还具有增强防腐和利于保存的功效，这是人们第一次知道啤酒花，并严重质疑这一说法，英王亨利八世甚至下令禁止酿酒时使用啤酒花。如今啤酒花已经是酿制啤酒的重要原料之一，从禁止掺加物到成为合法原料，人们足足花了一百年的时间。除此之外，过去许多被认为是无害的食品添加物，如糖精、食用色素、反式脂肪酸等如今也被重新定义为有害物质。

直到现在，人们对于食品添加物仍莫衷一是。对于食品添加是否违法，当今的判罚主要基于以下两项原则：是否有毒有害、是否属恶意欺诈。古代英国《普通法》(Common Law)中早就制定处罚办法，对那些明知食品不利于购买者身体健康，却故意出售者进行裁决；同时也对那些销售假冒伪劣食品的行为——如缺斤少两、勾兑稀释、非法填充、以次充好等，’提出相应判罚。尽管不同时期、不同国家的法律法规对于制售假冒食品者有着不同程度的处罚措施，但是均围绕着两个核心内容展开：不得销售有毒食品！不得欺骗消费者！

制售假冒食品不单是某个人的事儿，也不仅仅是买卖双方的问题；这种行为甚至对整个人类社会都有严重的影响。假冒食品是各项法律及各国政府长期关注的主要问题之一。政府严厉打击制售假冒食品，不仅是为了保障人民的合法权益，因为如果不能有效地遏制该行为，其他许多事物也将遭受重创。这种行为不仅危害公共卫生，甚至会扰乱一个国家的经济活动。除了造成大批直接受害者外，制售假冒食品还会严重影响国家的财政收入，原本应纳入国家财政收入的这部分税收，绝大部分落入制假售假者手中，对广大守法者来说无疑是一种变相掠夺。自这一行为出现之日起，各国政府始终将其视为破坏正常经济秩序、损害政府威信的主要威胁之一。同时这也威胁着民主政治体系，倘若放任自流，必将损害人民群众对于现行民主政体的信任，导致无政府的混乱局面。因此，为了确保人民的民主权利，确保民主政治的健康发展，打击制售假冒食品势在必行。目前，各国政府都在抓紧时间，着手制定针对食品安全的法律法规。

在过去的200年间，形形色色的食品欺诈案数不胜数。事实上，在许多国家，正因为政府部门执法不严，才使得许多制假者逍遥法外。《美味欺诈》是一个揭露卑鄙与贪婪的黑色故事，它揭露了那些假饵似的饮食文化，那些为了赚钱可以无视他人死活的可怕谎言；同时这也是一个政府管理失职的故事，后工业时代，政府极不情愿干预食品饮料行业，即使它们已经变得诚信尽失、危机四伏，反倒是早先的政府更乐于参与管理。这本书中歌颂的那些打假英雄，并非官员政客，而是那些察觉到危险后挺身而出的科学家们——他们调查厨房里的黑幕，用各种检测设备认真检测并披露查获的各种填充物、工业色素、假冒产品、勾兑饮品、违禁替代品、有毒添加剂、伪劣产品。

在我开始讲述之前，有两点要说明。首先，虽然在食品卫生管理条例中，也涉及对假药的处理办法，但本书只讲述在食品及饮品中出现的问题，不涉及制售假药内容。我们都知道，如今假药问题也很严重，在一些第三世界国家尤为突出。我们也清楚在我们自己的国家里，黑市上非法药品交易造成了严重危害。与食品制假一样，制作并兜售假药也是自古便有。大多数不法商贩会二者兼做，以牟取更高私利；既可医用又可饮用的酒精制品也是历史上最早出现的造假物之一；但是能为了更好地说明制药行业的制假售假行为，肯定需要单独写本书才行。事实上，恩斯特·斯泰伯早在1966年就已经撰写了《药物掺假》(Drug Adulteration)一书。第二点要说明的是：看过此书后，读者可能会注意到在英美两国的食物制假史上，我可能更多地讲述了英国。这不是因为我是英国人，对英国的这段历史更为熟悉，而是有其历史原因的。掺假是工业化城市中流行的顽症，掺假之风大盛的国家均是实施相对不干涉主义的国家。英国是第一个同时满足上述两种条件的国家，在过去的200年间我们经受了比其他国家都要恶劣的饮食环境。美国人紧随其后。直到今天，美国人在饮食方面依然存在着一些无法摆脱的困境。

这就是为什么《美味欺诈》一书要从1820年的英国说起，为什么要从一个大胆指出英国的食品掺假情况有多么恶劣的德国科学家说起。