民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……
中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

前 言
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章　“得天独薄”的肉食时期
第一节　人之初与食之初
　　上帝 vs 祖先：吃与文化
　　为什么管洋人叫“禽兽”？
　　“粒食者”，华人的正式自称
　　牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎
　　 始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
　　靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
　　猎神伏羲不识弓箭？
　　“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节　史上被忽视的吃鸟阶段
　　子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
　　捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
　　“网开一面”与“鸿荒之世”
　　八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
　　神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食
　　肉食短缺与“饕餮”神话
　　“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
　　凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
　　出身于鱼的龙为何飞上天？
　　龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章　“曲径通幽”的粒食歧路
第一节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
　　洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
　　“茹”草：为何从人退回到畜生？
　　大熊猫、中国人，难兄难弟
　　神农而非神医，尝草岂为觅药？
　　“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
　　西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节　细小的草籽萌生伟大的文化
　　“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
　　神农为何弃优取劣
　　“纯农定居”： 行通绝路是歧路
　　食物最细小，人口最庞大
　　禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
　　种族生存的“鱼子战略”
　　文化定型的关键：对粪便转憎为爱
　　饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
　　“菜色”与“鬼火”
　　猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？
　　奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节　“生米做成熟饭”曾历经艰难
　　远古只有石碓，秦汉引进石磨
　　“粗糙”一词来自谷粒
　　谷粒怎致熟？烧热石板烘
　　早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎
　　鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥）
　　甑：蒸饭锅的伟大发明
　　附：考古学一大疏失：无视“器盖”
第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂
　　老周公吃顿饭为啥吐出三回？
　　粟米饭离不开“助咽剂”的羹
　　“羹”：从纯肉一步步变为无肉
　　从羹里加“糁”到“菜”里勾芡
　　羹最早令人“垂涎”
第三节　饭、菜（“下饭”）的分野
　　酱、菹（咸菜）“齁”死洋人
　　西餐不分主副，菜肴等同碟子
　　饭：从蒸米到“正餐”一套
　　“菜”：从可食之草到龙肝凤胆
　　多汤的羹何以变成无汤的“菜”？
第四节　饮食文化“开天辟地”：食的
“异化”与“味”的启蒙
　　鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”
　　“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳
　　守财奴的大笑话：民以“味”为天
　　彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”
　　螃蟹为何必须“自剥自食”？
　　喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？
第二部　“味道”的研究
第四章　华人“味道”感官功能的调适
第一节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂
　　满纸荒唐言，谁解其中“味”？
　　“知味”：困倒圣哲的难题
　　“味”字蕴含远古奥秘
　　饮食之“味”：三物同名烦死人
第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐
　　古人说兰花很“臭”
　　考据：“臭”何时变得臭不可闻？
　　“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅”
　　华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃
　　鼻子的感觉迷失在“口”中
第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫
　　医家知“味”，佛家知舌
　　味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬”
　　识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同
　　老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退
第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成
　　“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰
　　味蕾的逃逸
　　中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”
　　鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和
→感官调（diào）换
第五章　中餐“味道”审美内涵的形成
第一节　火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）
的由来
　　澄清“香”雾
　　侦破“香”案，关键在磬
　　没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？
　　火胄西来，入赘中国
　　与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚
　　“香”的成熟：元代“香油”是标志
第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）
的形成
　　概念缥缈，孕育羹中
　　隐身水中善匿形，百般描绘长无名
　　迟至宋初，芳名始露
　　动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋
　　千年“老味精”就差没提纯
　　“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”
　　神秘谶言证实
第三节　道分阴阳，

三十年前“文化热”，有位青年才子写道：“不能
把我一棒子打蒙的书，我不读。”对于他的厌倦平庸，
我有强烈的共鸣；不过多了个想头：如果有本书能“一
棒子”把人打醒，岂不更重要？人在特殊场合清醒过来
，首先会想到“我是谁？从哪里来？”。我们是华人，
我们比任何民族更清楚自己的由来，因为独具详备的史
书。
世界公认，唯有古怪的中华文化历来没有被游牧者
冲散、打断。它从远古就形成了“繁生—聚居”的“基
因”。农夫天然不是游牧者的对手，我们的祖先却同化
了无数游牧部族，奇妙的法宝，是人多势众、以柔克刚
，还有崇尚孝道，因为老人是聚居的核心。我意外地发
现，孝道兴起之前两千年间，早有完备的伦理，就是“
尚齿”尊老；尽管经典对此有很多确凿的记载，但相关
的研究还是一大空白。我有幸承担史学国家课题，来论
证“尚齿”是中华文化的“精神本源”。在探究中我又
突然想到，古怪中餐的由来跟上古尊老礼俗不可分离。
干旱的黄土地生态恶劣，人多又不挪地儿，必然导
致“饥饿—灾荒”的不良循环；神农经过“茹草”而筛
选出细小的草籽做“主食”，又发明了“下饭”的羹（
“菜”），通过交替入口的反衬而发现“味道”。于是
我受强烈兴趣的驱使，不惜背弃自己开辟的学术坦途（
曾得到季羡林先生的支持），转而探究中华文化的“物
质本源”，即饮食的“歧路”。不久，张岂之先生就来
信为他主编的《华夏文化》约撰关于中国饮食之“道”
的文章，显示他对上述观点的认同。
王蒙先生认为，中华文化最突出的特色，一是汉字
，一是中餐。它俩又以哪个为主？可说有大量汉字是“
吃”出来的。拿常用虚字“即”“既”来看，其篆体，
左边同是食具的象形；右边都是人形而方向相反：“即
”是凑上前去吃，“既”是吃后背身而去。
《红楼梦》的主题是“坐吃山空”，这句成语还有
惊人的后半句“立吃地陷”。老牌散文家夏丏尊说，中
国人见面问吃，“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”
，都是“饿鬼投胎”。华人之吃的命运，我曾概括为“
苦尽甘来”，后来发觉这个成语西文只能译成“雨过天
晴”。有猎牧基因的民族没吃过草，bitter（苦）的观
念来自只差一个字母的bitten（被咬）；人家更不懂为
什么不苦就叫“甘”。
中华经典《礼记?礼运》断言，“礼”（大致相当
于文化）始于饮食；《荀子?礼论》和《礼记?曲礼》的
注释揭示，当初制礼主要是避免因饥饿而“争饱”。跟
中华文化相反，西方文化一直无视饮食，甚至羞于谈吃
，觉得那会接近于动物。这是被骂为“西崽”的林语堂
首先发现的。三十年前“文化研究”（Cultural
Studies）学科兴起，饮食文化才借着对摇滚乐、麦当
劳快餐等低俗文化的批判，从下水道进入学术殿堂。
吃在中西文化中的地位有天地之殊，而中餐、西餐
的本质可说又有水、火之别（煮蒸VS烧烤）。这些都是
怎么形成的？中华文化的种种“古怪”，相信无不有其
特殊缘由，以吃为典型。循着若隐若现的踪迹仔细追寻
，就会发现：中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象
的光怪陆离，其实都可以分析为“因果关系的环环相扣
”。“吃”的日常实践对华人极为重要，影响到文化的
诸多方面，往往有“内在理路”（inner logic）可循
。
屈原名篇《天问》提出问题172个，都没有答案。
若借用“民以食为‘天’”的老调，本书针对华人之“
食”的“天问”达200个以上；跟《天问》不同的是，
每问都给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数惊人
的发现。例如“鸡肋”成语，从《三国志》的“食之无
肉”变为后世的“无味”，千古谬误没人觉察，而我借
着“冤案”的侦破，讲清了华人之“味”与“食”发生
“异化”、味反而成为食之代称的道理。
重要发现再举几项：甲、“道”分阴、阳，“味”
合鲜、香，舌与鼻、滋味与气味两两对应，因此可说“
道可道，是味道”；乙、“内向（倒流）嗅觉”的发现
，这已被2004年诺贝尔奖项证实；丙、“鲜”味的发明
（第五味觉，堪比“新大陆”的发现）；丁、数字的“
万本位”（与西方的“千本位”对应）来自谷穗（每穗
有小穗百个，各有百粒）；戊、从中式烹调抽象出华夏
文明轴心的“水火”范畴（“水火不容”西文无法翻译
，遑论“相济”）。
我对美食并无嗜好，对烹调也没有兴趣，但发表的
论述颇受行家重视，以至20世纪90年代《中国烹饪》杂
志（早期唯一学术园地）肯于为我开辟《饮食之道》专
栏。新时期出现的“饮食文化研究”圈的同道，大多成
为我的好友，他们的学生有人说“我们是读着您的书长
大的”。我曾说，“全球化”倘若实现，中华文化的最
后堡垒必定是中餐。但我目睹谈吃之书从横遭禁绝到严
重泛滥，反而变得日渐悲观：由于全民不懂“饭菜交替
”的“味道”密码，青年一代跟风外来烧烤、冷饮食俗
，这甚至会危及中华文化的“老根”。
写作本书的十多年，我饱受精神磨难。文本的进程
，不是以字句，而是以观点为步伐的；观点越生越多，

追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理

两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次
河豚是有剧毒的，北宋时代江苏人才开始试着吃。北宋科学家沈括在《梦溪笔谈?补笔谈》卷三中说：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”大美食家苏东坡当算是吃河豚的先驱。同时代的笔记说，他“盛称河豚之美”；有人问“其味如何”，他回答说“值那一死”。那段记载的结论说：“由东坡之言，则可谓知味。”宋代吴曾《能改斋漫录》卷一○。
还是这个苏东坡，有时又像是“味盲”一个。宋朝又有笔记说，什么恶劣的吃食他都能痛快咽下。陆游记载说，东坡跟苏辙相遇于外地，两人在路旁的小饭摊儿上买汤面充饥，味道糟糕透了。苏辙放下筷子叹气，东坡却很快吞光，大笑着对苏辙说，你还想拿嘴嚼吗？陆游《老学庵笔记》卷一：“东坡先生与黄门公南迁，相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者，共买食之，粗恶不可食。黄门置箸而叹，东坡已尽之矣。徐谓黄门曰：‘九三郎，尔尚欲咀嚼耶？’”看来他是囫囵吞下的。
苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养毫无关系；苏东坡吞汤面是为了充饥，味道可以全不考虑。两种场合，判若两人。河豚经常危及性命，按照“营养保健”的价值标准，应当绝对否定，但吃河豚却属于“知味”的最高表现。比粗劣的汤面更糟的吃食，哪怕草根树皮，也会给快饿死的人提供一点儿宝贵的热量。“两个苏东坡”的典型故事，生动地表明，人的饮食行为有着高、低两个层次，哪个高哪个低，不言自明。