本书全面地介绍了新产品开发的基本原则、程序和方法，并详细地阐明了面包、蛋糕、酥类等焙烤食品新产品开发的途径和方法。

本书共分三篇，第一篇介绍新产品开发的基础知识，包括新产品开发的程序、方法等；第二篇介绍新产品开发过程的设计与评审，包括新产品配方和工艺等的开发、设计与评审；第三篇介绍几类典型烘焙新产品开发的途径和方法。

本书全面地介绍了焙烤食品新产品开发的市场调研、配方设计，工艺设计，质量控制、包装设计、试验方案设计，产品评审等阶段涉及的问题，详细地阐明了面包、蛋糕、酥类等新产品开发的途径和方法。

本书可供焙烤食品企业研发人员和生产技术人员使用，也可供食品科学与工程、农产品贮藏与加工等相关专业师生参考。

第一篇 新产品开发的基础知识

 第一章 新产品开发概述

第一节 新产品的概念

 一、创新产品

 二、改良新产品

 三、仿制新产品

第二节 新产品开发的意义

 一、新产品开发是企业生存和发展的基石

 二、新产品开发是市场的需要

 三、新产品开发是经济效益的需求

第三节 新产品开发的原则

 一、发扬我国的传统特色

 二、充分利用现代技术

 三、传统技术和现代技术相结合

 四、模仿研制

 五、要考虑市场的需求，讲究经济效益

 六、要讲究社会效益

 七、开发“五低”营养平衡型烘焙食品

 第二章 新产品开发的方式和途径

第一节 新产品开发的方式

 一、独立研制

 二、技术引进

 三、自行开发与技术引进相结合

 四、模仿研制

第二节 新产品开发的途径

 一、开发和利用食品生产的新原料和新资源

 二、改进生产工艺和设备

 三、消化引进技术和设备

 四、增加花色品种，改善外观造型和形状

 五、改善外表装饰

 六、改进包装

 七、加强综合利用的研究和开发

 第三章 新产品开发的程序

第一节 市场调查

第二节 信息收集和构思方案

第三节 方案筛选

第四节 新产品开发计划

 一、新产品开发计划的内容

 二、编制新产品设计任务书

第二篇 新产品开发过程的设计及评审

 第四章 新产品配方设计

第一节 烘焙原辅料的基础知识

第二节 焙烤食品乳化技术的基础知识

第三节 面团改良剂在面包生产过程中的应用

第四节 烘焙原料比例的基础知识

 一、烘焙百分比

 二、烘焙百分比与实际百分比的区别与比较

 三、烘焙的基础计算公式

 四、和面水温的计算方法

第五节 烘焙食品配方设计的基本原则

 一、干湿平衡的基本原则

 二、强弱平衡的基本原则

 三、高比蛋糕的基本平衡原则

 四、配方失去平衡对焙烤制品质量的影响

第六节 烘焙食品配方设计的一般规律

 一、面包新产品配方设计的一般规律

 二、蛋糕新产品配方设计的一般规律

 三、酥类新产品配方设计的一般规律

 四、其他糕点新产品配方设计的一般规律

 第五章 新产品工艺设计

 第六章 新产品质量设计

 第七章 新产品开发的试验设计

 第八章 新产品包装及装潢的设计

 第九章 新产品开发的设计评审

第三篇 典型烘焙食品新产品开发的途径和方法

 第十章 面包新产品开发的途径和方法

 第十一章 蛋糕新产品开发的途径和方法

 第十二章 酥类新产品开发的途径和方法

附录1 糕点、面包卫生标准GB 7099—2003170

附录2 预包装食品标签通则GB 7718—2004173

参考文献