本书根据禾本科、藜科、蓼科、豆科、天南星科、旋花科、大戟科、菊科等对杂粮条目进行分类，基本包含全国各地区的杂粮品种。在行文体例上，对28种杂粮的物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工以及食用注意等相关内容进行具体阐述，适当配以图片，旨在为读者普及杂粮的相关知识，以便于读者更好地了解日常生活中所食用的杂粮类食材的营养价值和烹饪方法，为选择食用杂粮提供借鉴。

黑米
红米
米皮糠
菰米
大麦
裸大麦
浮小麦
小麦麸
燕麦
莜麦
稷米
稗米
小米
高梁
薏苡仁
藜麦
甜荞麦
苦荞麦
黑豆
黄豆
赤豆
芋头
魔芋
红薯
白薯
紫薯
木薯
菊芋
参考文献

在我国，杂粮作物的种
植历史悠久，种类丰富，杂
粮作物一般具有生育周期短
、区域性强和栽培技术特殊
等特征。说到杂粮，我们通
常会将其与五谷相联系，习
惯将这些粮食作物称为“五
谷杂粮”。“五谷杂粮”这一
说法有相当久远的历史，早
在2000多年前，《黄帝内
经》一书就提出了“五谷为
养，五果为助，五畜为益，
五菜为充”的饮食思想，其
中五谷之首便为杂粮，足以
说明杂粮在膳食中具有的重
要地位。我们现在所说的“
五谷杂粮”其实是个大家庭
，通常人们认为稻米和小麦
是细粮，杂粮就是指除此以
外的其他粮食。粮食结构在
历史进程中不断演变，20世
纪90年代以前，我国大米、
小麦等人均产量不足，南方
饮食以大米加红薯、苦荞麦
等杂粮为主，北方以小麦加
小米等杂粮为主。而进入21
世纪以来，南方饮食则以精
大米为主，北方以精细面粉
为主，饮食结构发生了极大
的变化。因此，除稻米、小
麦之外的粮食都可称之为杂
粮。
杂粮的营养价值普遍高
于日常人们食用的小麦及大
米，其营养成分的具体含量
又根据种类、品种的不同而
有所差异。合理搭配杂粮饮
食可以均衡人体的日常营养
。杂粮中富含的功能性成分
对于改善膳食结构、维持人
体健康具有重要意义。我国
古代有很多关于杂粮食用的
记载，如粟“浸水至败者，
损人”，“以陈粟米炊饭，食
之，良”；苦荞麦“其味苦恶
．农家磨捣为粉，蒸使气馏
，滴去黄汁，乃可作为糕饵
食之”等。从中我们可以看
出，不同的处理方式对杂粮
的品质及对人体健康影响很
大。因此，合理食用杂粮，
方可纠正膳食结构失衡引起
的机体健康问题。
本书根据禾本科、藜科
、蓼科、豆科、天南星科、
旋花科、大戟科、菊科等对
杂粮条目进行分类，基本包
含全国各地区的杂粮品种。
在行文体例上，对28种杂粮
的物种本源、营养及成分、
食材功能、烹饪与加工以及
食用注意等相关内容进行具
体阐述，适当配以图片，旨
在为读者普及杂粮的相关知
识，以便于读者更好地了解
日常生活中所食用的杂粮类
食材的营养价值和烹饪方法
，为选择食用杂粮提供借鉴
。
本书所介绍的杂粮特指
人工栽培的食材。
张左勇、杨曦、金缘、
马钢等研究生参与了本卷的
编写工作并提供了部分精美
图片；江南大学朱科学教授
审阅了本书，并提出了宝贵
的修改意见，在此一并致谢
。本卷内容仅为了普及杂粮
食材的相关知识，如有疏漏
和不足之处，敬请广大读者
批评指正！
孙汉巨
2022年3月