西城是北京老字号的主要集聚区，据不完全统计，目前，西城拥有近百家老字号以上，其中有国家商务部2006年、2010年两批认定的“中华老字号”，有2014年4月4日北京老字号协会认定的首批“北京老字号”，它们携手许多其他老字号，共同谱写着令人难忘的传奇……北京西城老字号谱系研究领导小组编写的《北京西城老字号谱系丛书(餐饮小吃卷下)》讲述了餐饮小吃。

老字号，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的企业名称以及产品品牌。老字号是最具中国传统文化特色的企业形态，是中国工商文化的重要组成部分，是地区宝贵的历史文化资源，构成乡土气息浓郁的“城市记忆”……北京西城老字号谱系研究领导小组编写的《北京西城老字号谱系丛书(餐饮小吃卷下)》讲述了餐饮小吃。

京城俊王德顺斋

玉华台

仿膳

丰泽园

同春园

西来顺

新路春

南来顺

延吉餐厅

大地餐厅

庆丰包子铺

又一顺

峨嵋酒家

马凯餐厅

老西安饭庄

莫斯科餐厅

护国寺小吃店

美味斋

晋阳饭庄

四川饭店

后记

附录：总目录

2006年，王世华出任老北京小吃延续发展协会①副会长。同年，德顺斋加入在西城区什刹海成立的“京城九门小吃公司”，与十几家老字号联手合作捆绑经营，创下三年接待上万人次中外食客的佳绩。

2008年，俊王德顺斋参与为北京奥运会供餐任务，将小吃精粹带出国门，频繁接受《北京晚报》、《法制晚报》、《精品购物指南》以及世界各地电视台的采访和报道。

2010年5月，俊王德顺斋携字号加入万丰小吃公司。②

2010年12月，京都民俗专家郭庆瑞在《诗画京华老字号》中赋诗称赞俊王德顺斋：“俊秀修长体态庄，王家烘烤艺精良。烧成蟹盖黄红色，饼软层多酥脆香。”

2011年，“京城俊王德顺斋”正式在国家商标局注册，受到国家商标法的保护。

2013年，“京城俊王德顺斋烧饼焦圈技艺”被认定为丰台区非物质文化遗产保护项目。核心品牌

干百年来，烧饼和焦圈一直是人们喜爱的传统食品。独具特色的烧饼和焦圈，一直是京城俊王德顺斋赖以成名和传承延续的核心品牌。 烧饼和焦圈历史悠久，并有文字记载，具有深厚的文化内涵，堪称“可吃”的文物，在小吃这个领域是不多见的。①经过几代传承人的精心研制，在保持传统的基础上，京城俊王德顺斋的制作工艺日臻完美。焦圈和烧饼这两种吃食不仅制作精良，而且可以合在一起吃，焦圈夹进烧饼里，使之有香脆的口感。后来又发展为吃焦圈佐以豆汁的吃法及烧饼与杂碎汤或涮羊肉同吃等等。

香酥烧饼

俊王德顺斋烧饼的最大特色，在于从选料到烘烤都十分讲究。制作烧饼的面，纯死面不行，发面不行，半发面也不行，一定要20斤面里头揉进半两的发面团，以保证面的筋道。不论冬季夏季，水温必须严格控制在20摄氏度。做烧饼用的芝麻，要求颗颗饱满且大小基本一致。采用的酱，是由花生酱和芝麻酱以4：6的比例调制的混合酱。作料使用的花椒、大料，籽必须少，在制作前要把籽去除干净；小茴香等多味调料，经过挑选、炒熟后与去籽的花椒、大料一同细研成末，再与麻酱调和，均匀地抹在擀平的面团上，卷成卷儿后再分剂子，沾上芝麻，进炉烘烤。

出炉的烧饼，带芝麻的一面要烘烤成类似熟螃蟹盖那样的黄红颜色。烧饼大约八钱多一个，薄厚大小均匀，烧饼芯的层数在20层左右。烤好的烧饼，层多味香，吃到嘴里，表皮酥脆有香气，内里筋道不黏口。如果用手拿着吃，咬的时候烧饼的皮酥脆，芝麻掉地。

炸焦圈对面粉质量的要求很高，过去一直选用北京福兴面粉厂优质小麦碾制的精细面粉。制作时要先“试面”。每新开一袋面粉时，都要先拿出一斤和一下试试，能“饧”开的才有“资格”留下做焦圈。焦圈的面要兑好矾、碱、盐、水，还要掺入一定比例的香油。面和匀后放上一两个小时，用于饧面。焦圈面一次顶多和一斤，一斤面配六两八的水，和多了一时炸不完，到后来面饧时间长了，炸出来的焦圈就不脆了。炸焦圈用的油，都是按3：7的比例调好的香油和花生油，绝对不能用陈油。油温在160—180摄氏度之间，火候掌握得恰到好处，炸出来的焦圈颜色焦黄，形状像手镯，大小一样，松香酥脆，搁放七天不疲不软，掉在地上即粉碎。 俊王德顺斋做生意不使花架子。过去卖烧饼有“打花杖”的传统，就是制作者一边工作，一边用手里的擀面杖在案板上敲打出悦耳的“花点儿’’(即有节奏、抑扬顿挫的声音)，为的是招揽生意。俊王德顺斋从掌柜的到伙计也都会“敲花点”，但并不在制作的时候敲，为的是要保证产品的质量。

对很多烧饼铺来说，节庆和庙会都是赚钱的最好时机。可是每逢节庆俊王德顺斋都要歇业，也从不赶庙会。因为只要俊王家一出现，就会抢走其他店铺的生意。按照祖上传下来“有饭大家吃，有钱大家赚”的规矩，俊王家常把这样的机会让给别家。也因此，坊问一直盛传“重义轻利俊王家”。

京城俊王德顺斋坚持自己的核心品牌，世代相传，在保持自身特色的同时为中华传统饮食的延续发展尽一份绵薄之力。P4-6

老字号，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的企业名称以及产品品牌。老字号是最具中国传统文化特色的企业形态，是中国工商文化的重要组成部分，是地区宝贵的历史文化资源，构成乡土气息浓郁的“城市记忆”。

西城是北京老字号的主要集聚区，据不完全统计，目前，西城拥有近百家老字号以上，其中有国家商务部2006年、2010年两批认定的“中华老字号”，有2014年4月4日北京老字号协会认定的首批“北京老字号”，它们携手许多其他老字号，共同谱写着令人难忘的传奇。

西城的老字号，历史悠久，最早创业的“中华老字号”可以追溯到明代，百年以上历史的有近五十家，历经明、清、民国、新中国各个时期，延续至今，见证了民族工商业艰难前行的风风雨雨，显示出穿越历史时空的强大生命力。

西城的老字号，分布广泛，从什刹海到天桥，从大栅栏到琉璃厂，从牛街到西单，到处都可以看得见老字号的招幌、门脸，听得见伙计热情招呼客人的声音，闻得见窗户中传出来的“家的味道”，从而构成西城重要的历史文化印记。

西城的老字号，经营领域广泛，从餐饮小吃到油盐酱醋茶，从鞋帽绸缎到文房四宝，从理发浴池到日用百货……涵盖京城百姓生活的方方面面，在推动地区经济发展、满足百姓需求、优化城市形象、提升服务品质等方面发挥了不可替代的重要作用。

西城的老字号，始终秉承“诚信经营”的宗旨，自觉与百姓的需要携手，接地而亲民；始终把消费者的口碑放在第一位，自觉与城市的发展同行，古典而时尚，成为形象生动、特色鲜明、充满成长性的城市地标和民族品牌。

西城的老字号，作为独具特色的企业形态，以其悠长而丰富的历史传统、鲜明而独特的核心价值、坚守而多变的经营方式、富含民族意蕴的企业文化、打破时代和民族界限的口碑，在今天经济和城市的发展中依然居于重要地位，发挥着引领、示范的巨大作用。

今天的中国，今天的北京，今天的西城，城市功能正在发生历史性重大改变，经济社会发展期待根本转型，我们面临着前所未有的重大机遇和严峻挑战。经济的发展，社会的进步，城市的成长，人民的福祉，向我们提出了“传承”与“创新”的时代重任。

在这个关键时刻，以编写《北京西城老字号谱系丛书》的形式，从历史沿革、品牌建设、企业文化和社会影响等不同视角，系统梳理西城的老字号资源，回顾老字号走过的艰苦历程，总结老字号历经百年风雨而不衰的宝贵经验，深度阐释传统老字号的当代价值，形象展示老字号企业在推动地区发展中的独特作用，传播“中国式生活方式”的无穷魅力，丰富“家的味道”，巩固“乡愁”，强化“城市记忆”，促进文化认同，是推动西城发展的重要方面。

与此同时，作为最具中国传统文化特色的企业形态，作为一个身边的“他者”，西城老字号的前世今生、宝贵经验、经营方略，也可以从发展理念、目标导向、推进思路、营销策略、社会责任、品牌打造以及企业文化等方面，为今天的企业以及其他领域的发展提供许多有益的启示。

见证传奇，传承文化，创新未来。从历史深处走来的西城老字号，必将伴随着时代前进的脚步，走向更加辉煌的明天。

(卢映川，中共北京市西城区委书记)

为了全面梳理西城老字号的优质资源，形象阐释老字号企业在推动地区发展中的重要作用，生动展示传统老字号的当代新形象，按照区领导的要求，从2013年5月至2015年5月，由西城老字号谱系研究工作领导小组牵头，由西城区社科联具体承办，在全区开展了西城老字号谱系研究。编写《北京西城老字号谱系丛书》，即为谱系研究的重要成果之一。

为了圆满完成《北京西城老字号谱系丛书》的编写任务，我们主要采取了以下几个步骤：

第一步，组织各家老字号提交基础材料。根据《西城老字号谱系研究工作方案》'中共北京市西城区委宣传部、西城区商务委、西城区社科联2013年5月24日召开动员部署会，安排全区各家老字号企业，从“字号沿革…‘核心品牌”“历史见证”“创新思考”等方面，搜集、整理本企业的基础材料，提交领导小组办公室。

第二步，发动专家整理初稿。安排部分参与西城老字号谱系专题研究的专家、学者，结合自己研究重点内容和现场考察体会，从材料内容、行文格式、叙述方式等方面，对老字号企业提交的基础材料进行整理、补充；同时撰写“专家视角”，针对每家老字号的不同情况，总结企业发展的成功经验，深度分析影响发展的主要问题，提出对策建议，形成整理稿。

第三步，深度加工征求意见稿。邀请出版社的编辑从文字、体例等方面，对整理稿作进一步的加工，形成征求意见稿。

第四步，由老字号核实确认文稿。为了确保稿件准确无误，将征求意见稿发给各家老字号企业，从内容、观点、史实、文字等方面进行核实确认。

第五步，形成最终稿。根据老字号企业提出的意见，领导小组办公室再次组织有关人员对文稿进行认真的修改；经有关方面研究，决定将“历史见证”“创新思考”的相关内容分别归入“字号沿革”“核心品牌”；对全部文字材料进行统稿后，提交出版社编辑出版。

本书收入在(含曾经在)西城注册、经营的老字号98家；按照餐饮小吃(上、下)，食品加工、茶叶、中药业，服装鞋帽、文化、其他等类别，分为四册编排。每册收入的老字号，原则上按类排列；每类老字号按照企业创业年代排序；创业年代相同的，按照企业名称音序排列；创业时间没有明确年代记载的，置于相应时期最后。

由于企业经营状况变化、隶属关系调整、基础材料匮乏等原因，个别老字号未能收入本书，有的老字号图片空缺，都待以后修订时再行补入。

《北京西城老字号谱系丛书》能够成书问世，是区委宣传部、区商务委、区档案局、区史志办、北京老字号协会、区社科联、区商联会以及西城区第一图书馆等相关部门，各家老字号企业，社会各界专家学者以及北京联合出版公司密切合作、共同努力的结果。在此，谨向所有关心西城老字号的部门和人士表示衷心感谢。

根据丛书编辑的需要，编者对全书的格式进行了统一。限于时间和水平，舛误之处在所难免，欢迎读者批评指正。

编者

2016年6月