中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球。茶已成为全世界最大众化、最受欢迎、最有益于身心健康的绿色饮料。本书就从茶的产生、发展、影响、茶道以及茶的品种和茶具等方面为大家呈现茶的文化大世界。

在博大精深的中国茶文化中，茶道是核心。茶道包括两方面内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵，即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。这两个基本点，在唐人陆羽《茶经》中都明显得到体现。

茶对中国人而言，既是物质的，也是精神的。茶蕴含特有的文化内涵，了解中国的茶文化，也就了解中国历史、文化和中国人的灵魂特质。

本书就从茶的产生、发展、影响、茶道以及茶的品种和茶具等方面为大家呈现茶的文化大世界。

第一章 茶史

 第一节 茶的起源／1

 第二节 秦汉和六朝茶事／6

 第三节 唐代茶事／15

 第四节 宋代茶事／27

 第五节 元代茶事／38

 第六节 明清茶事／45

 第七节 茶的对外传播／54

第二章 中国茶文化与其他文化

 第一节 茶文化与儒家文化／69

 第二节 茶文化与佛教／75

 第三节 茶文化与道教／83

 第四节 民间婚俗中的茶文化／86

 第五节 祭祀中的茶文化／88

 第六节 中国四大茶道／90

第三章 茶的种类

 第一节 红茶／105

 第二节 绿茶／111

 第三节 黑茶／125

 第四节 白茶／139

 第五节 乌龙茶／142

 第六节 黄茶／153

 第七节 花茶和药茶／161

第四章 茶具和茶叶的贮藏

 第一节 茶具／173

 第二节 茶叶的贮藏／207

第五章 中国各地的茶文化

 第一节 广州的早茶／213

 第二节 潮州功夫茶／216

 第三节 四川盖碗茶／221

 第四节 扬州人的吃茶／224

 第五节 上海的茶馆／228

 第六节 西藏高原的酥油茶／236

 第七节 云南少数民族茶饮／240

 第八节 香港的茶餐厅／243

(2)各种茶饮方式的兴盛

宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。在以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；还有作为文人自娱自乐的有“分茶”；作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。

宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，以此为中心的茶馆文化崭露头角。

绣茶

“绣茶”的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装很精美，都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法，据周密记载为：“禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之‘绣茶’，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见”。

另一种称为“漏影春”的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。“漏影春”的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术，相对于此，“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。

斗茶

“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”，就是比赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。

斗茶大约开始于五代，始创于茶区民间，最早流行于福建建安一带，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。至北宋已颇为盛行。北宋大文学家范仲淹曾做《和章岷从事斗茶歌》一诗，生动地描绘了当时的斗茶情景。北宋晚期，上层人士更是乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍有兴趣，至元代斗茶已渐衰，到明代则基本绝迹。

宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶，且十分讲究。这种饼茶在碾磨以前，须用干净纸包起来捶碎，然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后便能漂起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。

宋人斗茶的程序有好几道，首先是“盏”，即把盏加热一下。蔡襄说“凡欲点茶，先须盏令热，冷则茶不浮。”然后是“调膏”，就是根据盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入盏中，再注入沸水，然后调和茶末到浓膏油状，接着便可以进行“点茶”与“击拂”了。

点茶就是把茶瓶中煎好的水注入盏中，将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱。不能断断续续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。

击拂是用一种特制的小扫帚状的工具一茶筅来搅动荼汤，动作也有一定规矩，要不断旋转击打和拂扫茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有痕迹。汤花面上要求色泽鲜白，民间把这种汤花叫做“冷粥面”，意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花要均匀，叫做“粥面粟纹”，就是像白米粟粒一样细碎均匀。汤花保持时间较长，能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”。散退较快的，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋人称为“水脚”。汤花散退早，先出现水痕的斗茶者，便是输家。  南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传人了日本，逐渐演变为当今日本风行的“茶道”。

分茶

“分茶”又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等，就是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象；它是一种技术高超的茶艺，约始于宋代。现在，我们对于“分茶”的解释就是：宋人泡茶之一种方法，即以开水注入茶碗的技术。

宋代北苑“斗茶”风习盛行朝野的同时，“分茶”则是民间还流行一种的游艺，在当时又称为“茶百戏”。南宋诗人曾提举福建路(署在建州)常平茶事的陆游在《临安春雨初霁》一诗中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”放翁在诗中把“戏分茶”与“闲作草”并提，可见“分茶”绝非一般的玩耍。

要使茶的汤花在转瞬即灭的刹那，显示出瑰丽多变的景象，一定是需要很高的技艺的。据《问俗》记载，“分茶”有两种方法：一是用“搅”，因能与汤面直接接触，较易掌握；另一种是直接“注”出汤花来，这一方法很难掌握，此法还被陶谷称为“茶匠通神之艺也”。其法是以单手提壶，将沸水由上而下注入放好茶末的盏中，使盏内立即形成变化多端的景象。

如果说“斗茶”具有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。

P30-33

打开中华民族五千年文明史，几乎每一页都可以嗅到茶香。我国是一个多民族国家，由于各兄弟民族所处的地理环境不同，历史文化有别，生活习惯也会有所差异，就是同一民族也有“千里不同风，百里不同俗”的现象。但是在饮茶、嗜茶方面却有共同的爱好，无论茶的饮用方法有什么不同，都是中华民族共同珍爱的。

如今，茶已发展成为风靡世界的三大无酒精饮料之一，饮茶嗜好遍及全球。在英国，茶被视为美容养颜的饮料，从宫廷传到民间后形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗，博学的勃莱迪牧师称茶为：“健康之液，灵魂之饮。”在法国人眼里，茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品”。在日本，茶不仅被视为是“万病之药”，是“原子时代的饮料”，而且日本人在长期的饮茶实践中，使饮茶超出了日常物质生活需要的范围，升华为一种优雅的文化艺能——茶道。

在我国，茶被誉为“国饮”。“文人七件宝，琴棋书画诗酒茶”，茶通六艺，是我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受，健康的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。中国人为什么爱茶？因为，喝茶有益，喝茶有礼，喝茶有道。

在博大精深的中国茶文化中，茶道是核心。茶道包括两方面内容：一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法；二是思想内涵，即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。这两个基本点，在唐人陆羽《茶经》中都明显得到体现。

茶对中国人而言，既是物质的，也是精神的。茶蕴含特有的文化内涵，了解中国的茶文化，也就了解中国历史、文化和中国人的灵魂特质。

本书就从茶的产生、发展、影响、茶道以及茶的品种和茶具等方面为大家呈现茶的文化大世界。