《口福二集：小吃六十品》收入美食家戴爱群写小吃的文章计六十篇。馄饨、饺子、包子、奶酪、月饼、青团、锅贴、爆肚儿、羊肉泡馍……书中写到的小吃，街头巷尾可见，食之不难，或许正是因为太过平常之故，鲜少见之于美食家笔下。而本书聚焦于这些日常小吃，却写出了其不平常之处。小吃不小，以养细民，且看美食家细品小吃，直写得令人垂涎三尺。插画师肖洁为此书绘制32幅水彩插图，图文并茂，尽显小吃之美。

无贵贱 有高低
自序
第○一品 馄饨
第○二品 水饺
第○三品 发面包子
第○四品 烧卖
第○五品 油条
第○六品 炸糕
第○七品 豆腐脑·老豆腐·豆腐花
第○八品 臭豆腐干
第○九品 炸豆腐
第一○品 烙饼
第一一品 锅贴
第一二品 打卤面
第一三品 凉面
第一四品 凉粉
第一五品 绿豆汤
第一六品 茶叶蛋·卤蛋
第一七品 鱼丸
第一八品 年糕
第一九品 粽子
第二○品 月饼
第二一品 玉米
第二二品 炸酱面
第二三品 卤煮
第二四品 炒肝
第二五品 小窝头
第二六品 茶汤
第二七品 核桃酪
第二八品 奶酪
第二九品 冰碗儿
第三○品 杏仁豆腐
第三一品 金糕
第三二品 冰糖葫芦
第三三品 糖炒栗子
第三四品 烤白薯
第三五品 刀削面
第三六品 烤串儿
第三七品 锅巴菜
第三八品 鸡粥
第三九品 面筋百叶
第四○品 羊汤面·白切羊肉
第四一品 南翔小笼馒头
第四二品 八宝饭
第四三品 青团
第四四品 生煎馒头
第四五品 菜饭
第四六品 苏式汤面
第四七品 桂花鸡头米
第四八品 蟹黄汤包
第四九品 乌米饭
第五○品 豆花饭
第五一品 过桥米线
第五二品 广东的粥
第五三品 腌面
第五四品 潮州牛杂
第五五品 潮汕朥饼
第五六品 海南鸡饭
第五七品 白水羊头
第五八品 爆肚儿
第五九品 炸羊尾
第六○品 羊肉泡馍
参考书目
图片参考素材供稿

《口福—今生必食的100道中国菜》出版之后，几
次加印，使我鼓起勇气再写《口福二集》，几经斟酌，
决定写写中国小吃。
小吃，不是筵席大菜，未必入大人先生们的法眼，
却深入平民百姓的日常生活而最容易被忽视，最能体现
地方饮食文化和民俗特色，最能引动游子乡思和故人的
离情别绪。按照曾文正公的价值观，小吃“养活细民不
少”（见黄濬著《花随人圣庵摭忆》第一八五条），从
小吃的原料丰啬、口味轻重、品种多少、价位高低、网
点疏密、卫生状况，可以略觇某一地区的经济发达程度
、百姓生活水平乃至主政者的施政理念——就此而言，
小吃不小。
余生也晚，虽然没有上过山下过乡，但也用过粮票
、油票、副食本。我小时候，最逗人馋涎的就是那一桌
年夜饭，从来没听说过什么生猛海鲜，烤白薯、煮老玉
米、荷包蛋都算难得的零食；1972年，从北京郊区初到
上海，吃到小笼馒头、宁波汤团、奶油蛋糕，真是诧为
异味。所以，童年记忆中的美食，家常便饭以外，只能
以小吃为主。
小吃，人人口中皆有，各地风味迥异，品种之多如
恒河沙数，且外延难以准确界定。仅举一例：我以为最
权威、最全面的《中国小吃》丛书（中国财政经济出版
社出版）中，北京风味卷不收面条、月饼（在北京地区
，面条被视为家厨主食，月饼则归类糕点），而上海风
味卷、江苏风味卷共收面条十余款，还收入虾肉、鲜肉
月饼（在苏沪地区，面条和鲜肉月饼在小吃店出售，极
为正常）。本人无意在这本小册子中探讨小吃的学术定
义，所以收录“小吃”，范围尽量从宽，只要觉得有话
可说，有情可表，甚至作为零食的金糕和主食的玉米、
白薯，也得以“混迹”其中。
赋性疏懒，年过半百几乎没有主动旅游过，出行多
数是因公，偶尔呼朋引类出京一趟，无非贪图名茶美食
，去苏州、潮州几个有限的所在。国内足迹未至者包括
内蒙古、陕西、青海、新疆、西藏、台湾，故上述地方
的小吃基本无从谈起；其他如广东早茶、广西粉、河南
胡辣汤、山东羊肉汤之类传播广远，个人也喜欢，但并
未在原产地久住，交集不过惊鸿一瞥，不愿率尔操觚，
獭祭成章，只好付之阙如。
于是，几个小问题接踵而来：书中的小吃如果按照
地区来分类，各地的品类数量差距过大，畸重畸轻；有
一部分小吃如水饺、馄饨之类到处皆有，分不如合，最
好一品只写一篇；面条品种丰富非

好评如潮的《口福》“续集”，美食家专写小吃的独此一份。
美食家品各地小吃，馄饨、包子、打卤面，青团、锅贴、小窝头……从原料到制作到味道，外带掌故逸闻， 读来令人舌底生津，欲罢不能。
南北东西，街头巷尾，品小吃，更品人情故往、时代变迁。
小吃，最能体现地方饮食文化和民俗特色，最能引动游子乡思和故人的离情别绪。小吃品的是食之美，更是情之切，思之深。
汪朗先生作序推荐，赵珩先生断语“小吃不小，小中见大”。
“南北大菜与街边小吃，本无贵贱之分，只要是美味，就值得去探究、去推介，这是美食家的职分，更是一种生活态度。”汪朗、赵珩等美食名家诚挚推荐，“知味”书系再添力作。
特邀插画师肖洁绘制水彩插画，精美插画书签随书附赠；全书四色印刷，锁线装订，可完全摊开阅读，提供极佳阅读体验。

小吃不小，小中见大。戴爱群这本《口福二集
》，绝不仅仅是对小吃的泛泛介绍，没有一张“吃
八方”的嘴和一肚皮杂学，是写不出如此文章的。
——赵珩
南北大菜与街边小吃，本无贵贱之分，只要是
美味，就值得去探究，去推介，这是美食家的职分
，更是一种生活态度。只想着混迹于星级餐馆，只
知道拿参肚鲍翅松露和牛唬人，充其量，只能算半
吊子“美食家”。
——汪朗

小窝头
北京北海公园里的仿膳饭庄制作的几样宫廷小点心精巧别致，清新淡雅，其中最为著名的就是小窝头。关于它，还有一个流传甚广的传说。
这是一个“珍珠翡翠白玉汤”式的故事。据说庚子国难时，慈禧太后西逃途中饥饿难耐，有人给了她一个窝头吃，饥者易为食，自然觉得美味无比，回到宫里之后，一天忽然想起这一口儿，要求御膳房制作，御厨自然不敢拿玉米面真给她做民间的大窝头吃，于是就用栗子面做成小窝头献上，果然使太后满意。
民间类似传说甚多，多数架弄到曾经南巡的康熙、乾隆和“西狩”的慈禧头上，殊不可靠。有专家考证，第一历史档案馆所藏清宫帝后“膳单”中早有各色五谷杂粮制作的粥饭、点心。据苑洪琪所作《清代御膳的养生之道》（《紫禁城》2015年第2期）一文引用的资料，乾隆四十四年（公元1779年）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”，“编者注：纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽”。
看来，高宗纯皇帝就吃过玉米面饽饽了，根本不用再麻烦孝钦显皇后从民间引进。再有，慈禧出身镶蓝旗满洲，少年时期家境平常，她的父亲惠征做了多年的笔帖式（专为旗人设置的相当于秘书的小官）。道光、咸丰年间，像这样混一份小差事的北京普通旗人日常生活并不富裕，几乎可以肯定她吃过窝头之类的北方平民食品，又哪用活到晚年才开此“眼界”？
据我估计，所谓“栗子面小窝头”是由“栗子味小窝头”而来——“味”“面”在这里北京人都发儿话音，极易产生一字之讹。再有人不懂清宫膳食典章制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“传说”。
其实小窝头的主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛确有一点栗子的口感和香味。北京人称赞食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”，故称之为“栗子味小窝头”，也足见前代厨师的匠心与功力。我在天津还真吃过用熟栗子肉抟成的小窝头，颜色发黑，卖相极差，还不如直接吃糖炒栗子呢。
有一年七月十五，我去北海赏月。按习惯进南门，逆时针绕琼华岛一周。正逢奥运，游人稀少。晴空如洗，月色似水，荷花正盛，清风徐来，暗香浮动，似有还无，襟怀为之一畅。
踱到北岸漪澜堂，仿膳饭庄虽然有点灯火阑珊，却未关门，于是进去，点了小窝头、豌豆黄、芸豆卷。除了芸豆卷的馅料由芝麻白糖改为红豆沙之外，过去的味道、口感依然，特别是小窝头，高约寸许，金黄灿灿，小巧玲珑，形如玉笋，俏立盘中，吃口绵软中带一点咬头，又香又甜，味淡而隽永，是很好的茶食。这点清宫御茶膳房的遗意总算还在，也堪称旧京小吃的鲁殿灵光了。