紫苏集营养性与功能性于一体，经济价值很高，在医疗、食品、饲料等领域都已有广泛应用。紫苏还含有α-亚麻酸、黄酮类、萜类、花青素及多糖等诸多功能成分，因此具备开发价值，有待进一步深入研究以便更好地利用。目前紫苏的深入开发已受到越来越多的关注，成为国内外轻工业、食品、医药等领域的研究热点。全书分章节介绍了紫苏的主要营养成分、紫苏籽和紫苏籽油的性质及功能、紫苏梗药用成分分析、用紫苏籽油制备α-亚麻酸和α-亚麻酸乙酯等。

第一章 紫苏
（一）紫苏适应性强，可广泛栽培
（二）紫苏有5个变种
（三）香紫苏、东紫苏和紫苏
（四）目前紫苏籽和紫苏叶为主要收获目标
（五）要种植适合本地的紫苏品种
（六）关于紫苏的传说
（七）紫苏的主要营养成分
（八）紫苏的药用价值
（九）紫苏开发的天然绿色食疗食品和生活用品
（十）紫苏在饲料中的应用
（十一）紫苏培育的生物技术
第二章 紫苏籽
（一）紫苏籽采摘
（二）紫苏籽的主要营养成分
（三）紫苏籽主要营养成分含量分析
（四）紫苏籽有效成分的提取
（五）紫苏籽的食用价值
（六）紫苏籽的保健作用
（七）紫苏籽在畜牧生产中的应用
第三章 紫苏籽油
（一）紫苏籽油的理化性质
（二）紫苏籽油的主要成分
（三）紫苏籽油的稳定性
（四）紫苏籽油的制备
（五）紫苏籽油中脂肪酸成分检测
（六）紫苏籽油脂肪酸成分外的各指标检测
（七）紫苏籽油中含有大量的必需脂肪酸
（八）紫苏籽油中脂肪酸外的其他活性成分
（九）紫苏籽油的分类
（十）紫苏籽油的生物学功能
（十一）紫苏籽油递送系统
（十二）紫苏籽油的应用及前景
第四章 用紫苏籽油制备α-亚麻酸和α-亚麻酸乙酯
（一）进一步提高紫苏籽油中α-亚麻酸的含量
（二）α-亚麻酸乙酯
（三）α-亚麻酸乙酯的生理功能
（四）α-亚麻酸
（五）应在世界范围内专项推广α-亚麻酸
第五章 紫苏籽粕
（一）冷榨与热榨紫苏籽粕外观分析
（二）紫苏籽粕基本组成成分的测定
（三）冷榨与热榨紫苏籽粕中脂肪酸组成及成分分析
（四）冷榨与热榨紫苏籽粕中氨基酸组成及成分分析
（五）冷榨与热榨紫苏籽粕中矿质元素及重金属含量分析
（六）紫苏籽粕黄酮类物质
（七）利用紫苏籽粕生产紫苏甾醇
（八）紫苏籽粕是非常好的植物蛋白资源
（九）紫苏籽粕发酵深加工
第六章 紫苏籽蛋白和紫苏籽肽
（一）紫苏籽蛋白和氨基酸
（二）紫苏籽蛋白的提取
（三）紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质
（四）蛋白质含量的测定
（五）蛋白质性质的测定
（六）紫苏籽蛋白的生物活性
（七）紫苏籽蛋白氨基酸含量的测定
（八）紫苏籽肽
（九）紫苏籽抗菌肽
（十）紫苏籽抗氧化肽的制备与纯化
（十一）几种紫苏籽抗氧化肽
（十二）紫苏籽抗氧化肽的活性
（十三）抗疲劳紫苏籽肽
第七章 紫苏籽多糖
（一）紫苏籽多糖的提取
（二）紫苏籽粗多糖的分离及纯化
（三）紫苏籽多糖含量的测定
（四）紫苏籽多糖的鉴定
（五）紫苏籽多糖的生物活性
第八章 紫苏叶
（一）紫苏叶的采收
（二）紫苏叶的成分
（三）紫苏叶活性成分的提取和测定
（四）紫苏叶的药理活性
（五）紫苏醛的生物活性
（六）紫苏黄酮的生物活性
（七）酚酸类物质的生物活性
（八）紫苏叶花色苷的生物活性
第九章 紫苏梗
（一）紫苏梗的基本营养成分
（二）紫苏梗的药用成分分析
（三）紫苏梗提取物
（四）紫苏梗的生物活性
第十章 紫苏挥发油
（一）紫苏挥发油的化学成分
（二）紫苏挥发油中已知化学成分的中文和英文名称
（三）影响紫苏挥发油化学成分的因素
（四）据挥发油成分不同，紫苏分为不同的系统种型
（五）我国学者提出的7种化学型
（六）PA型紫苏叶挥发油的主要化学成分
（七）PK型紫苏叶挥发油的主要化学成分
（八）紫苏挥发油主要成分的化学结构
（九）紫苏挥发油主要成分的生物活性
（十）紫苏挥发油的提取方法
（十一）紫苏挥发油成分分析方法
（十二）紫苏挥发油微囊化包封工艺
附表与紫苏有关的专利
参考文献